Mais comment pourrais-je imaginer une vie sans praliné ? Je n’y arrive pas, c’est juste impossible. On vient faire cuire des amandes et des noisettes torréfiées dans du caramel, et on mixe le tout pour obtenir une pâte absolument divine… Qui n’aime pas ça ?? (euh… C’est possible ?). Pour les fêtes de fin d’année, j’en ai toujours besoin pour mes différentes préparations, notamment les bûches (elles arrivent !!). Il était donc temps pour moi de vous partager la recette que je réalise depuis plusieurs années et que j’affectionne énormément.

Elle vient de Monsieur Pierre Hermès, rien que ça, et elle est juste magnifique. Le praliné n’est pas trop sucré, ce qui le rend pas du tout écoeurant, et il a énormément de goût. Bref, s’il n’y a qu’une recette de praliné amandes-noisettes à avoir, c’est bien celle-ci.

Cette recette est tout ce qu’il y a de plus traditionnelle : on incorpore les fruits à coque dans le caramel et on fait cuire le tout pendant un certain temps, on verse l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé, on attend que ça refroidisse et on mixe le tout. Une autre méthode, qui consiste à recouvrir les fruits à coque du caramel et de laisser refroidir l’ensemble sur du papier sulfurisé avant de le transformer en praliné, est bien plus rapide, mais les saveurs ne sont pas aussi prononcées car les fruits à coque n’ont pas cuit dans le caramel, ils en ont juste été recouverts ; je trouve que ça change tout. Celui que je vous propose ici à bien plus de profondeur.

Les seules difficultés que j’identifie sont les suivantes :

• il faut être patient : la cuisson prend un peu de temps. Comptez une heure à mélanger non-stop (vous me remercierez l’été prochain d’avoir d’aussi jolis bras ;-))
• Il faut également avoir un bon blender/robot coupe ou un Thermomix, sinon vous pourrez dire adieu à votre appareil électroménager, car il est très sollicité pour transformer la préparation caramélisée dure comme du béton une fois refroidie en un praliné tout beau tout liquide (parole de Jude, j’ai tué mon 1er blender avec un praliné)

Aussi, je vous préviens, comme ça vous mettez toutes les chances de votre côté, il y a une étape déroutante dans la réalisation d’un praliné : c’est la cuisson du sucre, qui va passer du caramel liquide à une sorte de sable tout blanc une fois les amandes et noisettes incorporées. C’est tout à fait normal : c’est le sucre qui « masse ». Ça veut dire qu’il recristallise/redevient solide car il est dérangé par l’ajout des noisettes et des amandes . Il reprendra sa consistance de caramel après un certain temps de cuisson. Donc on ne stresse pas, parce qu’en fait, tout va bien 😉 Je sais que cette étape à tendance à faire croire qu’on a tout raté, mais NON, c’est tout l’inverse, on est sur le bon chemin. Vous êtes prévenus, donc on ne capitule pas, il faut juste être patient (« trust the process » !)

Ici, je vous propose la recette avec 400 grammes de noisette et amande (200g de chaque), mais en général je réalise le double. Je suis ainsi tranquille pour toutes les fêtes de fin d’année. L’avantage, c’es que ça se conserve trèèèès bien, donc même s’il vous en reste, tant qu’il se trouve dans un pot bien fermé hermétiquement, vous êtes tranquilles. Au pire, vous vous ferez des tartines gourmandes avec si vous ne savez pas quoi en faire ;-).

On relève ses manches, on met son tablier, c’est parti :

Ingrédients

• 200g amandes avec la peau
• 200 g noisettes avec la peau
• 250g sucre blanc en poudre
• 70g eau
• 1 gousse de vanille (optionnel)

Et

• 2 plaques de four
• 1 feuille de papier sulfurisé ou 1 Silpat
• 1 casserole ou sauteuse à fond épais bien propre pouvant contenir toute la préparation
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 blender costaud ou un robot-coupe (type Magimix) ou un Thermomix

Préparation

Sur votre plan de travail, posez la feuille de papier sulfurisé ou feuille Silpat sur une plaque de four à l’envers. C’est là-dessus que vous verserez votre praliné une fois la cuisson terminée. Réservez.

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 160°C, et sans les mélanger dans la 2ème plaque de four, faites torréfier les 200g d’amande et les 200g de noisette pendant 15 minutes. Laissez-les tiédir puis mettez les noisettes dans un linge propre, fermez-le et frottez les noisettes au travers du tissu : cela va enlever une partie de la peau (cette opération ne fonctionne pas pour les amandes). Débarrassez les fruits à coque dans un bol et réservez.

On s’attaque au caramel : dans votre sauteuse ou votre grande casserole à fond épais très propre, versez les 250g de sucre blanc, les 70g d’eau et la gousse de vanille juste coupée en 2 dans la longueur si vous souhaitez l’ajouter. Faites chauffer à feu moyen, sans mélanger à la cuillère. Tout au mieux, vous pouvez faire tournoyer la préparation dans votre casserole/sauteuse, ça aide à répartir le sucre pour qu’il fonde de façon homogène.

Quand le sucre atteint les 120°C- vérifiez la température avec votre thermomètre, ajoutez toutes les amandes et noisettes d’un coup, et mélangez bien. Tout le temps. Oui. Je sais. Ça va être long. Mais c’est pour la bonne cause, et ça va sentir trèsbon dans la maison ;-). Laissez votre feu de cuisson à une température moyenne : ma plaque à induction va de 1 à 9, je mets à 5,5, voire 6, jamais plus).

Ma cuisson dure environ 1 heure, le temps pour le sucre de retrouver sa consistance de caramel du début et qu’il enrobe bien toutes les amandes et les noisettes. L’ensemble sera d’une couleur ambrée :

A ce moment-là, débarrassez la préparation sur votre feuille de papier sulfurisé ou Silpat. Essayez d’étaler un maximum la préparation dessus. Il faut éviter de faire un tas très épais, il serait très difficile à casser pour mettre ensuite dans le robot. Laissez refroidir.

Branchez/allumez votre blender/robot-coupe/Thermomix.

Une fois votre préparation bien froide, cassez-la en plusieurs morceaux et déposez-la dedans.

Si vous avez un Thermomix, vous pouvez y aller d’un coup, ce robot est ultra résistant (je commence à vitesse 10 pendant 5 secondes, puis je râcle les bords et je remets à vitesse 5 jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée). Si vous avez un blender ou un robot-coupe : ne le laissez pas tourner trop longtemps, faites des pauses régulièrement, sinon il va trop chauffer. Faites ainsi jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Personnellement, j’aime quand il a encore des petits grains, quand il n’est pas complètement lisse, mais ça, c’est une question de goût !

Vous pouvez débarrasser votre praliné dans le pot de votre choix. Le plus important : laissez-le se reposer. Il a chauffé dans le robot, il doit refroidir. Attendez juste un peu pour le goûter siouplé (c’est peut-être ça le plus dur !). C’est prêt, régalez-vous !!

A bientôt !