La tarte au citron, c’était mon dessert préféré de quand j’étais petite… Une pâte sablée qui s’effrite dans la bouche avec son bon goût de beurre, une crème au citron bien acidulée qui réveille les papilles, et une meringue qui vient contraster avec la crème et apporte sa douceur et sa rondeur. Donc forcément, moi, la fana de pâtisserie, j’ai essayé – de nombreuses fois, de réaliser cette tarte que j’avais idéalisée, parce que jusqu’à il y a peu, celles des restaurants ou des pâtisseries, c’était souvent la déception… En général trop sucréééééés, trop de meringue et pas assez de citron, la pâte on n’en parle même pas (toute mollassonne et sans saveur….sans commentaire !). Donc après de muuuuuuultiples essais de recettes (oui, oui, j’en ai fait beaucoup !!), j’en suis arrivée à faire ma propre composition.

Du coup, j’ai fait un mix d’un sablé breton de Christophe Felder – il est magique, d’une crème au citron trouvée par là (encore une fois merci à Mercotte, son blog est une véritable mine d’or, j’adooOoore) dans laquelle je mélange deux citrons : du jaune, et du vert, parce que j’aiiiiiiiime le citron sous toutes ses formes (et c’est pour ça que « citrons » est au pluriel dans mon titre ;-)) ; et le tout surmonté d’une meringue italienne.

Vous pouvez également mettre quelques pointes de mon confit de citron hyper acidulé sur la meringue italienne, et même dans la crème au citron, par-ci par-là, je trouve que c’est la folie avec, ça apporte du peps supplémentaire, ça titille les papilles, c’est juste i-n-c-r-o-y-a-b-l-e avec cette tarte !

En plus, elle est plutôt simple à réaliser, sans prise de tête, pas trop chronophage, et ça, c’est un gros avantage !

Cette recette a bien entendu été validée par de très nombreuses personnes autour de moi  – donc normalement, elle est plutôt pas mal 😉 !

Ca vous dit d’essayer ? Je vous propose une recette pour une tarte de 22 cm, c’est-à-dire pour personnes

C’est parti, enfilez votre tablier !

Ingrédients pour le sablé breton

• 3 jaunes d’oeufs moyens
• 115g de sucre semoule
• 150g de beurre 1/2 sel en pommade (= mou, comme une pommade – mais pas fondu)
• 200g de farine (T45 ou T55, c’est parfait)
• 1 sachet de levure chimique, c’est-à-dire 11g

Et :

• 1 cercle de 22 cm

Préparation du sablé breton

Dans votre robot pâtissier préféré muni du fouet, ou dans un grand bol et avec un fouet, versez les 3 jaunes d’oeufs et les 115g de sucre semoule et fouettez pour blanchir l’ensemble : ça doit bien monter ! Ajoutez ensuite les 150g de beurre 1/2 sel RAMOLLI et mélangez soit à l’aide de la feuille si vous êtes au robot soit avec une cuillère en bois. Vous ne devez plus voir une seule trace de beurre. Réservez. Tamisez les 200g de farine et les 11g de levure chimique et versez-les sur la préparation précédente. Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et « frasez-la » : écrasez-la avec la paume de votre main petit bout par petit bout, jusqu’à avoir fait toute la pâte. Recomposez une boule de pâte, filmez-la en mettez-la au froid pour AU MINIMUM 2 heures, dans l’idéal une nuit.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Au terme du repos, sortez-la pour qu’elle se réchauffe un peu, puis abaissez-la (=étalez-la au rouleau) entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mmm d’épaisseur. Oui, on veut un sablé épais, c’est comme ça que c’est meilleur ;-). J’utilise un rouleau avec des disques qui me permettent d’abaisser de façon régulière et à la hauteur souhaitez : c’est cette référence. Sinon, j’ai aussi ces reglettes qui sont vraiment bien, toujours avec le même objectif d’abaisser la pâte de façon régulière.

Pensez à bien décoller la pâte du papier sulfurisé régulièrement quand vous l’abaisser, des 2 côtés (recto ET verso).

Une fois la pâte abaissée à la bonne épaisseur, prenez votre cercle, beurrez-le, posez-le sur la pâte et coupez la pâte tout autour au couteau. Enfoncez votre cercle dedans. enlevez la pâte autour. Déposez la feuille de papier sulfurisé avec le cercle de pâte dessus sur votre plaque de four (perforée ou non) et enfournez entre 15 et 20 minutes au niveau intermédiaire. Le sablé doit être joliment doré, pas brûlé 😉

Une fois cuit, sortez-le du four. Et maintenant petit conseil de pro : prenez une casserole un peu moins large que votre cercle, et enfoncez le fond de cette casserole dans le sablé : le centre va s’enfoncer, créant ainsi des rebords pour que votre crème au citron soit contenu 😉 Pas mal cette astuce, hein ? Perso, j’adoOore !

Laissez complètement refroidir. Réservez.

Crème au citron :

• les zestes fins et jus de 2 citrons jaunes et d’1 citron vert  (sinon 3 citrons jaunes ça fonctionne très bien aussi, mais perso je préfère ainsi)
• 3 œufs
• 60g de beurre pommade
• 95g de sucre glace

Et :

Préparez un bain-marie.

Préparez un grand bol rempli d’eau glacée. Réservez.

Dans un bol plus petit, versez tous les ingrédients et mélangez-les bien.

Posez ce bol sur le bain-marie puis faites cuire l’ensemble, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une crème. Si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 84°C. Trempez le fond du cul de poule dans l’eau glacée (ainsi vous stoppez net la cuisson de la crème).

Si vous avez le temps, prenez votre mixeur plongeant et mixer la crème une bonne minute, ça lissera la crème.

Couvrez à contact et faites complètement refroidir au réfrigérateur.

Quand la crème est complètement froide, déposez la crème dans le sablé, soit à la cuillère, soit à la poche à douille. Etalez-la délicatement sur toute la surface

Laissez bien prendre au réfrigérateur (comptez 2 heures, vous serez tranquille comme ça).

Meringue italienne :

• 3 blancs d’œufs
• 180g de sucre blanc (sur les photos j’ai mis du sucre blond, car je n’avais plus de sucre blanc… Ca rend la meringue un peu moins lisse, et surtout moins « filante », c’est-à-dire qui fait des pointes beaucoup moins nettes… donc favorisez le sucre blanc pour un résultat impeccable)
• 60 ml d’eau 

Et

• un thermomètre
• Une poche et un douille de votre choix (pour ma part une unie #18)

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et amener l’ensemble à 117°C.

Dans le même temps, montez les blancs en neige. Une fois le sirop à température, versez-le en filet sur les blancs montés et faites tourner à pleine vitesse pendant 5 minutes, puis diminuez-la petit à petit jusqu’à complet refroidissement.

Mettez-la en poche munie pour moi d’une douille unie n°18, mais vous pouvez faire comme vous voulez (pourquoi pas une saint-Honoré ??).

Dressage :

• Graines de pavot, zestes de citron… selon vos envies en fait…

Et

• un brûleur (facultatif également)

Sortez la tarte du réfrigérateur, vérifiez qu’elle soit bien froide. Si besoin, enlevez le Rhodoïd, puis pochez la meringue sur la crème.

Ma fille préfère la tarte  « sans rien », c’est-à-dire sans pavot ni passage au chalumeau, c’est une question de goût. A vous de voir. Il y a mille façons de dresser ce dessert !

Ci-dessous, j’ai passé la meringue au brûleur pour la colorer un peu, puis je l’ai parsemé de graines de pavot…

Mais bon, il n’y a pas de règle, vous faites comme vous voulez !

Mettez au frais jusqu’à dégustation.

Allez, enjoy…! J’attends de vos nouvelles 😉

A la prochaine, je vous embrasse…!

Judith Pâtisse