Le Caramel Tendre de David

Le caramel, c’est bon. Period.

En plus, je vais vous avouer quelque chose, ma belle-famille est bretonne, autant vous dire que le caramel, chez nous, c’est dans les gènes ;-))

Mais vous allez rire, parce qu’aujourd’hui, je ne vous propose pas une recette de caramel au beurre salé, mais une recette de caramel au beurre doux… QUOIII ?? …Bah oui, j’ai eu envie d’essayer…. Et franchement… Pfiouhhhhhh… C’est ultra boOon et ultra goOourmand !!

On est tellement habitué à cette petite pointe de sel qui vient titiller les papilles… Ici, c’est la douceur qui vient nous surprendre, accentuée par le parfum suave de la vanille (on voit les grains sur la photo, j’adooOore… ;-))

C’est beau, c’est bon, et on peut en mettre partout : crêpe, yaourt, fromage blanc, caché dans un entremet, sur une glace, ou tout simplement à la petite cuillère…! Multi-carte 100% comfort-food. Impec’ pour l’automne… et pas que 😉

Vous avez déjà l’eau à la bouche, là, je peux le voir d’ici !

La recette vient du très talentueux Chef Pâtissier David Landriot. Il officiait au Mandarin Oriental Paris avant de partir à Singapour pour prendre les rênes de la pâtisserie G.

Pour entrer dans le détail de la recette, j’ai simplifié les quantités pour nous simplifier la tâche. Ensuite, pour faire son caramel tendre, le Chef utilise du sucre cristal ET du sirop de glucose. C’est le sirop de glucose qui justifie le mot « tendre » du titre, car il empêche le sucre de cristalliser, c’est-à-dire de faire des grains. Le caramel c’est parfois délicat ; du coup, là, on met toutes les chances de son côté pour le réussir, et c’est ce qui fait sa texture aussi douce et belle. Je ne peux donc que vous encourager à l’utiliser ; on en trouve très facilement désormais dans les boutiques – un tout petit peu – spécialisées et sur internet.

Une fois réalisé, je mets le caramel tendre dans un pot en verre type Weck ou Le Parfait ; il se garde ainsi plusieurs semaines au réfrigérateur. Il faut juste penser à le sortir en avance, ou même le passer au bain-marie, histoire qu’il s’assouplisse. Cela facilitera son utilisation.

J’ai fini mon pot, il faut que j’en refasse. Je vous emmène …??

Ingrédients

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  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de sucre semoule blanc
  • 250g de crème liquide entière
  • Une gousse de vanille (mes gousses proviennent de Tahiti Vanille. Je ne peux que vous les recommander !)
  • 70g de beurre doux froid

Et

  • Un thermomètre-sonde, mais c’est facultatif

Préparation

Mettez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites caraméliser à feu moyen, pas plus, sans mélanger.

En parallèle, mettez la crème liquide et la gousse de vanille grattée dans une 2ème casserole et faites bouillir. Tranquillement. Ne mettez pas le feu à fond. Feu moyen, c’est impec, la vanille a le temps d’infuser ainsi. Par contre, enlevez la gousse une fois le bouillon atteint.

Quand le caramel atteint une couleur bien dorée (mais pas ambrée siouplé !!! Là, ce serait trop cuit et amer !), versez le mélange crème-vanille dessus.

ATTENTION aux éclaboussures, ça bouillonne de partout !!! Et en plus, tous les éléments se séparent (vraiment désolée, pas de photo, c’est compliqué de prendre des photos d’un caramel en cours de réalisation :-/). c’est N-O-R-M-A-L! Donc on remet à cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne les 107°C en mélangeant sans cesse et jusqu’à ce que vous obteniez un beau mélange homogène. Si vous n’avez pas de thermomètre, ça n’est pas grave, remuez sans cesse  pendant quelques minutes et vous verrez, au fur et à mesure, tout s’homogénéise.

A ce moment-là, arrêtez la cuisson et laisser refroidir (dans l’idéal, jusqu’à 40°C, un peu plus chaud que vos doigts). A ce moment là, ajoutez le beurre froid, mélangez, puis donnez un petit coup de mixeur plongeant si vous en avez un, histoire de bien lisser le tout.

Ca y est… C’est tout… Vous avez terminé votre caramel tendre ! Vous n’avez plus qu’à le transvaser dans un récipient qui ferme hermétiquement, et à entreposer au réfrigérateur si vous ne voulez pas tout manger tout de suite ;-)))

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Je vous envoie des bécots les zamis, et vous dis à la prochaine !

Judith Pâtisse

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