Le Caramel Tendre de David

Le caramel, c’est bon. Period.

En plus, je vais vous avouer quelque chose, ma belle-famille est bretonne, autant vous dire que le caramel, chez nous, c’est dans les gènes ;-))

Mais vous allez rire, parce qu’aujourd’hui, je ne vous propose pas une recette de caramel au beurre salé, mais une recette de caramel au beurre doux… QUOIII ?? …Bah oui, j’ai eu envie d’essayer…. Et franchement… Pfiouhhhhhh… C’est ultra boOon et ultra goOourmand !!

On est tellement habitué à cette petite pointe de sel qui vient titiller les papilles… Ici, c’est la douceur qui vient nous surprendre, accentuée par le parfum suave de la vanille (on voit les grains sur la photo, j’adooOore… ;-))

C’est beau, c’est bon, et on peut en mettre partout : crêpe, yaourt, fromage blanc, caché dans un entremet, sur une glace, ou tout simplement à la petite cuillère…! Multi-carte 100% comfort-food. Impec’ pour l’automne ;-))

Vous avez déjà l’eau à la bouche, là, je peux le voir d’ici !!

La recette vient du très talentueux Chef Pâtissier David Landriot. Il officiait au Mandarin Oriental Paris avant de partir à Singapour pour prendre les rênes de la pâtisserie G.

Pour faire son caramel tendre, il utilise du sucre cristal ET du sirop de glucose. C’est le sirop de glucose qui justifie le mot « tendre » du titre, car il empêche le sucre de cristalliser, c’est-à-dire de faire des grains. Le caramel c’est parfois délicat ; du coup, là, on met toutes les chances de son côté pour le réussir, et c’est ce qui fait sa texture aussi douce et belle. Je ne peux donc que vous encourager à l’utiliser ; on en trouve très facilement désormais dans les boutiques – un tout petit peu – spécialisées et sur internet.

Et pis, ce sirop de glucose vous servira pour pas mal de choses en fait : pour apporter du moelleux à vos pâtisseries (car il retient l’eau dans les aliments) et évitera à vos glaces et sorbets de faire des cristaux ;-), mais on y reviendra ;-)). Le pot de glucose n’est donc pas perdu, loin de là… 😉 (En plus, autre avantage : il donne l’impression que la préparation est moins sucrée que si on avait mis que du sucre cristal ;-))

Une fois réalisé, je mets le caramel tendre dans un pot en verre type Le Parfait ; il se garde ainsi plusieurs semaines au réfrigérateur. Il faut juste penser à le sortir en avance, ou même le passer au bain-marie, histoire qu’il s’assouplisse. Cela facilitera son utilisation.

J’ai fini mon pot, il faut que j’en refasse. Je vous emmène …??

Ingrédients

IMG_0432

  • 100g de sirop de glucose
  • 98g de sucre semoule blanc
  • 270g de crème liquide entière
  • Une gousse de vanille (mes gousses proviennent toujours de Tahiti Vanille. Alain Abel fait un travail exceptionnel, je ne me lasse pas de ses gousses. Je ne peux que vous les recommander !)
  • 70g de beurre doux

Et

  • Un thermomètre-sonde

Préparation

Mettez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites caraméliser à feu moyen, pas plus, sans mélanger.

En parallèle, mettez la crème liquide et la gousse de vanille grattée dans une 2ème casserole et faites bouillir. Tranquillement. Ne mettez pas le feu à fond. Feu moyen, c’est impec, la vanille a le temps d’infuser ainsi. Par contre enlevez la gousse une fois le bouillon atteint.

Quand le caramel atteint une couleur DOREE (pas ambrée siouplé !!! Là ce serait trop cuit et amer !), versez le mélange crème-vanille dessus.

IMG_0431
Avant d’ajouter le mélange crème-vanille…

ATTENTION aux éclaboussures !!! Là, vous avez l’impression que tous les éléments se séparent (vraiment désolée, pas de photo, c’est compliqué de prendre des photos d’un caramel en cours de réalisation :-/). C’est le cas, et c’est normal ! Donc on remet à cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne les 107°C en mélangeant sans cesse. Vous verrez, au fur et à mesure, tout s’homogénéise.

Une fois la bonne température atteinte, arrêtez la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 40°C. A ce moment là, ajoutez le beurre froid, mélangez, puis donnez un petit coup de mixeur plongeant si vous en avez un, histoire de bien lisser le tout.

Ca y est… C’est tout… C’est fini ! Vous n’avez plus qu’à transvaser le caramel tendre dans un récipient qui ferme, et à entreposer au réfrigérateur si vous ne voulez pas tout manger tout de suite ;-)))

IMG_0402

Je vous envoie des bécots les zamis, et vous dis à la prochaine !

Judith Pâtisse

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s