La tarte aux ciiiiitrons de Jude

La tarte au citron, c’était mon dessert préféré de quand j’étais petite… Une pâte sablée qui s’effrite dans la bouche avec son bon goût de beurre, une crème au citron bien acidulée qui réveille les papilles, et une meringue qui vient contraster avec la crème et apporte sa douceur et sa rondeur. Donc forcément, moi, la fana de pâtisserie, j’ai essayé – de nombreuses fois, de réaliser cette tarte que j’avais idéalisée, parce que jusqu’à il y a peu, celles des restaurants ou des pâtisseries, c’était souvent la déception… En général trop sucréééééés, trop de meringue et pas assez de citron, la pâte on n’en parle même pas (toute mollassonne et sans saveur….sans commentaire !). Donc après de muuuuuuultiples essais de recettes (oui, oui, j’en ai fait beaucoup !!), j’en suis arrivée à faire ma propre composition.

Du coup, j’ai fait un mix d’une pâte sablée topissime trouvée par ici (ça ne vous étonnera pas si je vous dis que c’est celle de Christophe Michalak ;-)) à laquelle j’ai juste rajouté des graines de pavot ; une crème au citron trouvée par là (encore une fois merci à Mercotte, son blog est une véritable mine d’or, j’adooOoore) dans laquelle je mélange deux citrons : du jaune, et du vert, parce que j’aiiiiiiiime le citron sous toutes ses formes ; et le tout surmonté d’une meringue italienne, joliment dressée en gros points (mais on fait comme on veut…!).

En plus, elle est plutôt simple à réaliser, sans prise de tête, pas trop chronophage, et ça, c’est un gros avantage !

Cette recette a bien entendu été validée par de très nombreuses personnes autour de moi  – donc normalement, elle est plutôt pas mal 😉 !

Ca vous dit d’essayer ? Je vous propose une recette en 4 étapes incluant le dressage, pour plus de facilité (enfin, je l’espère !).

Allez, on y va ?

Pâte sablée :

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  • 100g de beurre
 ½ sel MOU
  • 40g Sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 110g de farine
  • 1 càs de graines de pavot

Et :

  • 1 cercle de 20 cm

Préchauffez le four – chaleur statique si vous pouvez – à 170°C.

Dans le robot muni de la feuille K, mélangez ensemble le beurre mou (oui, MOU ! Sinon la pâte sablée se transforme en brique après cuisson, pas terrible, je vous le dis – j’ai testé pour vous !!) et le sucre glace. 
Ajoutez ensuite la fleur de sel, la farine, et pour finir les graines de pavot. Une fois que tout est amalgamé, arrêtez votre robot, la pâte est prête (rapide hein…??).

Mettez une feuille sulfurisée ou siliconée sur votre plaque de four puis posez-y votre cercle. Déposez la pâte au milieu, puis avec vos doigts,  étalez-la avec amour et tendresse sur toute la surface de façon homogène. Essayez d’avoir la même épaisseur partout, pour un beau finish :

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Enfournez immédiatement niveau intermédiaire, 16 min. Elle doit être légèrement dorée :

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Laissez complètement refroidir. Réservez.

Crème au citron :

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  • les zestes fins et jus de 2 citrons jaunes et d’1 citron vert  (sinon 3 citrons jaunes ça fonctionne très bien aussi, mais perso je préfère ainsi)
  • 3 œufs
  • 60g de beurre pommade
  • 95g de sucre glace

Et :

  • des glaçons
  • Rhodoïd (facultatif)

Préparez un bain-marie.

Préparez un grand bol rempli d’eau glacée. Réservez.

Dans un bol plus petit, versez tous les ingrédients et mélangez-les bien.

Posez ce bol sur le bain-marie puis faites cuire l’ensemble, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une crème. Si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 84°C. Trempez le fond du cul de poule dans l’eau glacée (ainsi vous stoppez net la cuisson de la crème).

Si vous avez le temps, prenez votre mixeur plongeant et mixer la crème quelques secondes, ça enlèvera les éventuels trop gros zestes de citron, et ça lissera la crème.

Couvrez à contact et faites complètement refroidir au réfrigérateur.

Quand la crème est complètement froide, versez-la doucement au milieu de la pâte à tarte. Etalez-la délicatement sur toute la surface ; mais attention à vos mouvements, ils doivent être légers, sinon ç’est la cata, ça va dépasser !!! Rapporchez-la un maximum du bord, et passer soit une spatule soit un de vos doigts sur le contour afin de bien égaliser. Si vous faites tout en douceur, ça ne coulera pas et ne dépassera pas, car la crème est assez épaisse. Mais si vous pensez que cette étape est trop difficile, vous pouvez entourer votre pâte à tarte de Rhodoïd puis étalez la crème. Vous l’enlèverez au moment de mettre la meringue.

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Laissez bien prendre au réfrigérateur (comptez 2 heures, vous serez tranquille comme ça).

Meringue italienne :

  • 3 blancs d’œufs
  • 180g de sucre blanc (sur les photos j’ai mis du sucre blond, car je n’avais plus de sucre blanc… Ca rend la meringue un peu moins lisse, et surtout moins « filante », c’est-à-dire qui fait des pointes beaucoup moins nettes… donc favorisez le sucre blanc pour un résultat impeccable)
  • 60 ml d’eau 

Et

  • un thermomètre
  • Une poche et un douille de votre choix (pour ma part une unie #18)
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Ici, c’est du sucre blond, mais préférez de façon générale le sucre blanc pour les sirops et caramels

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et amener l’ensemble à 117°C.

Dans le même temps, montez les blancs en neige. Une fois le sirop à température, versez-le en filet sur les blancs montés et faites tourner à pleine vitesse pendant 5 minutes, puis diminuez-la petit à petit jusqu’à complet refroidissement.

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Mettez-la en poche munie pour moi d’une douille unie n°18, mais vous pouvez faire comme vous voulez (pourquoi pas une saint-Honoré ??).

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Dressage :

  • Graines de pavot, zestes de citron… selon vos envies en fait…

Et

  • un brûleur (facultatif également)

Sortez la tarte du réfrigérateur, vérifiez qu’elle soit bien froide. Si besoin, enlevez le Rhodoïd, puis pochez la meringue sur la crème.

Ma fille préfère la tarte  « sans rien », c’est-à-dire sans pavot ni passage au chalumeau, c’est une question de goût. A vous de voir. Il y a mille façons de dresser ce dessert !

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Ci-dessous, j’ai passé la meringue au brûleur pour la colorer un peu, puis je l’ai parsemé de graines de pavot…

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Mais bon, il n’y a pas de règle, vous faites comme vous voulez !

Mettez au frais jusqu’à dégustation.

Allez, enjoy…! J’attends de vos nouvelles 😉

A la prochaine, je vous embrasse…!

Judith Pâtisse

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