[Recette revisitée, août 2026]

La tarte au citron, c’est mon dessert préféré depuis que je suis toute petite… Cette crème au citron bien acidulée qui réveille les papilles, et cette meringue gourmande qui apporte douceur et rondeur. Donc forcément, moi, la fana de pâtisserie, j’ai essayé – de nombreuses fois, de réaliser ma version, parce qu’il faut dire que l’on est souvent déçu quand on en prend une dans une pâtisserie ou au restaurant… En général, elle est trop sucréééée, il ya trop de meringue et pas assez de citron et la pâte on n’en parle même pas. Donc après de muuuuuuultiples essais de recettes (oui, oui, j’en ai fait beaucoup !!), j’en suis arrivée à faire ma propre composition, que je vous propose ici.

 J’ai fait un mix d’un sablé breton de Christophe Felder – il est magique – d’une crème au citron trouvée par là (encore une fois merci à Mercotte, son blog est une véritable mine d’or, j’adooOoore) dans laquelle je mélange deux citrons : du jaune, et du vert, parce que j’aiiiiiiiime le citron sous toutes ses formes (et c’est pour ça que « citrons » est au pluriel dans mon titre ;-)) ; et d’une belle meringue italienne.

J’ajoute également quelques pointes de mon confit de citron hyper acidulé sur la meringue italienne, et même dans la crème au citron, par-ci par-là. Je trouve que c’est une folie pure avec, ça apporte un peps incroyable, ça titille les papilles comme on aime 😉

Cette recette a bien entendu été validée par de trèèèèès nombreuses personnes autour de moi  – donc normalement, elle est plutôt pas mal 😉 !

Ca vous dit d’essayer ? Je vous propose une recette pour une tarte de 22 cm, c’est-à-dire pour 8 personnes. Elle se fait en 3 temps : on prépare en 1er le sablé breton, puis on réalise la crème aux citrons et enfin on fait la meringue italienne. On peaufine le dressage et la tarte est prête 😉

C’est parti ? Enfilez votre tablier !

Le sablé breton

• 3 jaunes d’oeufs moyens
• 115g de sucre semoule
• 150g de beurre demi-sel en pommade (= mou, comme une pommade – mais pas fondu)
• 200g de farine (T45 ou T55, c’est parfait)
• 1 sachet de levure chimique, c’est-à-dire 11g

Et :

• 1 cercle de 22 cm (j’ai celui-ci)

Dans votre robot pâtissier préféré muni du fouet, ou dans un grand bol et avec un fouet, versez les 3 jaunes d’oeufs et les 115g de sucre semoule et fouettez pour blanchir l’ensemble : ça doit bien monter !

Ajoutez les 150g de beurre demi-sel RAMOLLI et mélangez soit à l’aide de la feuille si vous êtes au robot soit avec une cuillère en bois. Vous ne devez plus voir une seule trace de beurre. Réservez.

Tamisez les 200g de farine et les 11g de levure chimique et versez-les sur la préparation précédente. Mélangez toujours à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et « frasez-la » : écrasez-la avec la paume de votre main petit bout par petit bout, jusqu’à avoir fait toute la pâte. Recomposez une boule de pâte, filmez-la en mettez-la au froid pour AU MINIMUM 2 heures, dans l’idéal une nuit.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Au terme du repos, sortez-la pour qu’elle se réchauffe un peu, puis abaissez-la (=étalez-la au rouleau) entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mmm d’épaisseur. Oui, on veut un sablé épais, c’est comme ça que c’est meilleur ;-). J’utilise un rouleau avec des disques qui me permettent d’abaisser de façon régulière et à la hauteur souhaitée : c’est cette référence. Sinon, j’ai aussi ces reglettes qui sont vraiment bien, toujours avec le même objectif d’abaisser la pâte de façon régulière.

Pensez à bien à décoller la pâte du papier sulfurisé régulièrement quand vous l’abaissez, des 2 côtés (recto ET verso).

Une fois la pâte abaissée à la bonne épaisseur, prenez votre cercle, beurrez-le, posez-le sur la pâte et coupez la pâte tout autour au couteau. Enfoncez votre cercle dedans. enlevez la pâte autour. Déposez la feuille de papier sulfurisé avec le cercle de pâte dessus sur votre plaque de four (perforée ou non) et enfournez entre 15 et 20 minutes au niveau intermédiaire. Le sablé doit être joliment doré, pas brûlé 😉

Une fois cuit, sortez-le du four. Et maintenant petit conseil de pro : prenez une casserole un peu moins large que votre cercle, et enfoncez le fond de cette casserole doucement dans le sablé : le centre va s’enfoncer légèrement, créant ainsi des rebords pour que votre crème au citron soit contenu 😉 Pas mal cette astuce, hein ? Perso, j’adoOore !

Laissez complètement refroidir. Réservez.

La crème aux citrons

• les zestes fins et jus de 2 citrons jaunes et d’1 citron vert  (sinon 3 citrons jaunes ça fonctionne très bien aussi, mais perso je préfère ainsi). J’utilise la râpe Microplane pour obtenir des zestes ultra fins
• 3 œufs moyens
• 60g de beurre doux ou demi-sel pommade
• 95g de sucre glace
• 10g de Maïzena

Et

• Mon confit de citron (recette ici !) en poche à douille dans laquelle vous ne ferez qu’une petite ouverture. c’est bien sûr facultatif

Préparez un bain-marie.

Préparez un grand bol rempli d’eau glacée. Réservez.

Dans un bol plus petit, versez tous les ingrédients et mélangez-les bien.

Posez ce bol sur le bain-marie puis faites cuire l’ensemble, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une crème. Si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 84°C. Et trempez immédiatement le fond du cul de poule dans l’eau glacée (ainsi vous stoppez net la cuisson de la crème).

Si vous avez le temps, prenez votre mixeur plongeant et mixer la crème une petite minute sans ajouter d’air, ça la lissera.

Filmez à contact et faites complètement refroidir au réfrigérateur.

Quand la crème est complètement froide, mélangez-la à la spatule et déposez-la délicatement sur le sablé, soit à la cuillère, soit à la poche à douille. Etalez-la joliment sur toute la surface.

C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter le confit de citron : vous le glisser par pointe DANS la crème avec la poche. Attention : il faut que ce soit subtil : seulement quelques pointes par-ci, par-là.

Après cette opération, lissez la surface si nécessaire.

Réservez.

La meringue italienne

• 3 blancs d’œufs A PESER
• Le double du poids des blancs d’oeufs en sucre blanc 
• 60 ml d’eau 

Et

• un thermomètre
• Une poche et une douille de votre choix si l’envie vous dit de faire un joli pochage (pour ma part, je prends en ce moment un petite douille à Saint-Honoré), sinon une cuillère suffira
• Un brûleur à crème brûlée (j’ai celui-ci)

Versez vos 3 blancs d’oeufs dans un grand bol et préparez votre fouet électrique (ça va durer quelques minutes cette affaire de meringue, alors on évite le fouet manuel ;-)), ou dans le bol de votre robot pâtissier préféré, et installez le fouet.

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et amenez l’ensemble à 117°C.

Quand la température arrive aux alentours de 114-115°C, commencez à monter les blancs en neige. Une fois le sirop à température, versez-le en filet sur le bord du bol des blancs en train de monter et faites tourner à pleine vitesse pendant 5 minutes, puis diminuez-la petit à petit jusqu’à complet refroidissement.

Mettez-la en poche munie d’une jolie douille, ou déposez-la délicatement à la cuillère sur la tarte.

C’est à ce moment-là que vous pouvez « brûler » votre meringue italienne : pas besoin de mettre la flamme au maximum. On y va gentiment et modérément, quitte à repasser plusieurs fois. On reste dans le contrôle, et on attache bien entendu ses cheveux avant 😉

Ensuite, vous pouvez saupoudrer quelques zestes de citron jaune et vert dessus.

Ma touche finale, c’est d’ajouter mon fameux confit de citron, dans des petits trous de meringue. Ça apporte de la couleur, du relief, et bien entendu un peps de dingue ! Vous l’aurez compris, je l’adoOore, ce confit.

Mettez au frais jusqu’à dégustation.

Allez, enjoy…! J’attends de vos nouvelles 😉

A la prochaine, je vous embrasse…!