La tarte aux poires de Cédric

Alors là, les zamis, si vous aimez la poire, n’hésitez même pas une seconde à faire cette recette. On est 100% dans la poire, dans sa fraîcheur, dans sa douceur, un truc de diiingue ! Cette recette, elle vient de Cédric Grolet. On ne le présente plus, c’est le Chef Pâtissier du palace Le Meurice. Il est inouï, d’une modernité incroyable, et super doué. Donc forcément, sa tarte aux poires, elle déchiiire. Dans son premier livre, Fruits, paru chez Alain Ducasse Edition, voilà ce qu’il en dit, des fruits (je vous cite sa phrase que l’on trouve en introduction) : « je ne suis vraiment satisfait que lorsque  le dessert que j’élabore, tout en respectant le fruit originel , parvient à être meilleur que lui ». Et là, je vous le confirme, on est en plein dans la poire, et en mieux…! Pas facile en plus, parce que la poire, c’est facilement fade. Mais là, vous pouvez y aller les yeux fermés, elle est simplement extraordinaire ! Et pour rendre la poire meilleure que la poire, certes, elle est proposée de différentes manières (poêlée, en marmelade, crue etc.), mais le Chef ajoute  1) de la Williamine, c’est-dire de l’alcool de poire, et aussi – attention, accrochez vous – 2) des baies de genièvre ! Oui, vous avez bien lu, ces baies que l’on met plutôt dans le gibier ou même la choucroute ! Et bien là, l’effet de la genièvre est étonnant : il rehausse le goût de la poire. Extraordinaire, je vous dis !

Cette recette , vient du hors-série spécial Tartes du magazine Fou de Pâtisserie. Une mine aux trésors ! J’ai juste revu certaines quantités de poire, notamment pour la marmelade et les finitions, il n’y en n’avait pas assez.

Pour le choix des poires justement, le Chef préconise d’utiliser soit des Conférences, soit des Comices, mais surtout pas de Williamines, qui rendraient trop d’eau. Pour ma part, à chaque fois j’ai utilisé des Conférences , mûres à point, et c’était impeccable. Mais je pense que des Comices seraient tout aussi bien – voire mieux, car on pourrait faire plus de tranches à la mandoline pour l’étape des finitions, ce qui est plutôt intéressant je trouve ; il n’y a pas assez de poires sur le dessus de mes tartes. Dites-moi si vous choisissez des Comices, ça m’intéresserait d’avoir votre avis sur la question ;-))

La recette est faite pour 2 petites tartes de 16 cm de diamètre. Au début, j’étais un peu contrariée je l’avoue, mais je me suis lancée. Je les ai réalisées car nous étions invités chez des amis, et c’était un repas sous forme de buffet. Le résultat : toppissime ! on peut sortir les 2 en même temps mais les disposer à des endroits différents du buffet, ou bien en sortir une à la fois ; on coupe plutôt des petites parts, et hop, tout le monde est ravi ! Et nul besoin de vous dire qu’elle fait sensation, elle est plutôt carrément jolie ;-))

Pour en revenir à la recette elle-même, en fait, elle n’a rien de compliqué, mais par contre il y a beaucoup d’étapes, donc on prend son temps : on fait la pâte sucrée la veille, et le lendemain, on fait le reste pour que les tartes soient prêtes pour le dîner, sans (trop de) stress.

Bon, j’espère vous avoir convaincu ! C’est sur, c’est un challenge, mais franchement elle est exceptionnelle ! Parole de Jude ! Et je vous propose la recette en pas-à-pas, je ne vous laisse pas comme ça ;-))

Allez, je vous emmène ?? C’est parti !

La pâte sucrée

  • 95g de beurre doux tempéré
  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf moyen
  • 2g de sel
  • 185g de farine T55
  • 50g de fécule de pommes de terre

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Installez la feuille sur votre robot préféré. Dans la cuve, mettez le sucre glace, le beurre, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Ajoutez l’oeuf et faites tourner à grande vitesse. Ralentissez le robot et ajoutez enfin la farine et la fécule. Arrêtez dès que les poudres sont incorporées. Ça doit donner ça :

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Formez une boule de pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire. Entreposez au frais toute la nuit.

Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur 1/2 heure avant de l’abaisser, histoire qu’elle se ramollisse un peu.

Préchauffez votre four à 175°C en chaleur tournante.

Fleurez (=farinez) LEGEREMENT votre plan de travail, ainsi que votre rouleau et abaissez votre pâte sur une hauteur de 2 mm. Pas plus (ce serait trop épais), pas moins, ce serait trop fin, nous avons besoin de mâche tout de même ! Emporte-piecez à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre et foncez votre petit moule ou cercle de 16 cm. Ebarbez le surplus de pâte (=coupez la pâte qui dépasse du moule) avec un couteau pour faire quelque chose de joli. Faites cela 2 fois.

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Piquez vos pâtes avec une fourchette, déposez un papier de cuisson dessus et recouvrez-les de billes de céramique ou de noyaux de cerise. Enfournez 20 minutes à mi-hauteur. Une fois cuites, réservez.

La crème d’amandes

  • 75g de beurre doux tempéré
  • 75g de sucre semoule
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g d’oeufs battus (soit à peu près 1 1/2 oeuf)
  • 1 cuillère à café de rhum

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Toujours dans la cuve de votre robot, mélangez le beurre et le sucre en poudre. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez la poudre d’amandes, mélangez et versez les oeufs battus petit à petit avec le robot toujours en marche. Ajoutez le rhum. Ça doit donner à peu près ça :

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Laissez reposer la crème d’amande 1 heure au frais.

Etalez la crème d’amande dans vos 2 fonds de tarte sur une hauteur de 6 mm (ou à peu près…;-)). Vous devriez pouvoir utiliser toute la crème.

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Les poires poêlées

  • 2 poires Conférence
  • 1 pincée de sucre
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 filet de Williamine
  • 4 baies de genièvre

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Pelez les poires et coupez les en quartier :

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Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Dans une sauteuse, versez la pincée de sucre et l’huile d’olive, et faites revenir les poires dedans à feu vif. Attention, ne vous éloignez pas de la sauteuse, il faut les remuer en permanence pour les faire saisir, sinon elles vont brûler.

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A la main, disposez grossièrement les quartiers sur la crème d’amandes. Le jus va couler dessus, miam-miam ;-))))

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Enfournez 6 minutes à mi-hauteur. La crème d’amandes sera mi-cuite, il ne faut pas plus, parce que les tartes vont être remises en cuisson après. Ajoutez un tout petit filet d’huile d’olive. Râpez les baies de genièvre à la Microplane sur les 2 tartes. Terminez avec un filet de Williamine.

La marmelade de poires

  • 3 poires
  • Le jus d’1 citron jaune
  • 3 baies de genièvre

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Epluchez les poires et taillez-les en brunoise (=en petits carrés – mais faites des petits morceaux plutôt réguliers si vous n’êtes pas à l’aise avec la découpe) :

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Mettez-les dans une casserole. Ajoutez le jus de citron et râpez les baies de genièvre toujours à l’aide de la Microplane. Faites cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il n’y ait quasiment plus de liquide. Ça prend environ 5 min. On reste dessus, on mélange sans arrêt, sinon ça accroche !!

Disposez la marmelade de poires sur la crème d’amande ; elle doit arriver à hauteur des bords Lissez bien. Gardez-en un peu pour les finitions.

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Finitions

  • 5-6 poires minimum, mais vous pouvez en prendre plus, vous serrerez les tranches de poires sur les tartes, ce sera plus joli !
  • 10-15g de beurre fondu
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre – facultatif – je ne fais pas cette étape

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Baissez la température de votre -four : réglez-la sur 170°C, toujours chaleur tournante.

Réglez votre mandoline sur une épaisseur de 2mm. Pas moins siouplé, sinon les tranches seront trop fines et se ramolliront à la cuisson, et ça fera moche, Jude a testé pour vous :-/. Il faut des tranches qui se tiennent, donc 2mm.

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Allez, c’est parti pour le carpaccio de poires : on les passent à la mandoline, puis emporte-piécez quelques tranches avec un cercle de 4,5cm ou 5cm. Disposez-les  élégamment sur la surface extérieure des tartes.

Emporte-piécez d’autres tranches avec un cercle de 3,5cm ou 4cm, et comme précédemment, disposez-les sur les tartes, mais cette fois-ci à l’intérieur, et dans le sens inverse.

Garnissez le coeur de marmelade de poires à l’aide d’un cuillère à moka, puis bouchez le trou avec un cercle plus petit de poire.

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A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les poires de beurre fondu, et enfournez 6 minutes à 170°C à mi-hauteur.

Next step : bon là, oui, j’ai osé, j’avoue, je ne fais pas comme le Chef… Cédric Grolet préconise de saupoudrer les poires d’un peu de sucre et de les passer au gril à 180°C pendant 2 minutes. Bon, nous ne devons pas avoir le même four…!! Moi ça ne ressemblait pas à la photo du magazine, mais plutôt à un truc vraiiiiiment moins élégant ! Donc, bon, perso, moi je zappe cette étape. Après, on fait bien comme on veut ;-))

On reprend le cours normal de la recette : il faut insérer des tranches de poires fraîches emporte-piécées « grands formats » toutes les 5 tranches « extérieures » des tartes. Pour cela, soulevez délicatement la tranche cuite concernée avec une fourchette puis déposez délicatement et élégamment la tranche de poire fraîche. Ça apporte un peps fou !

Ca y est… C’est fini !!!! Bravo les zamis, maintenant, c’est la meilleure partie : vous pouvez déguster ! Par contre, elle est meilleure ultra fraîche, ne tardez pas trop à la manger.

Maintenant, j’attends de vos nouvelles…;-))

Je vous embrasse, et vous dis à bientôt !

Judith Pâtisse

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