Attention, attention ! Arrêtez tout ce que vous faites !!! Tuerie en vue !!

C’est  Jacques Genin qui en est l’auteur, c’est un de ses grands classiques… Quelle idée extraordinaire il a eu ce jour-là ! Si vous ne le connaissez pas, c’est un pâtissier hors-pair, qui fait (notamment, mais pas que…) les meilleures pâtes de fruits au monde. Si, si. C’est lui qui m’a réconcilié avec. Simplement extraordinaire. Je ne peux que vous inviter à les goûter 😉

Au départ, ce que je vous propose comme une tartelette au format « à emporter » (ou « to go ») est une tarte traditionnelle, mais j’avais envie de changer la présentation. J’ai juste fait ça. Parce que pour la reste, franchement, il n’y a vraiment rien à modifier Elle est d-i-v-i-n-e (si, en fait, j’ai bien changé quelque chose : j’ai réduit les quantités de la pâte sucrée d’1/3 parce que j’en avait trop, c’est tout ;-))

Quant aux parfums, citron vert et basilic, ç’est vrai que ça peut sembler curieux, mais croyez-moi, ça matche p-a-r-f-a-i-t-e-m-e-n-t , un truc de dingue ! On sent aussi bien le citron vert que le basilic – les 2 apportent une fraîcheur incroyable, l’appareil ultra-crémeux contraste à merveille, et l’ensemble est sucré juste ce qu’il faut. Un équilibre i-n-c-r-o-y-a-b-l-e. On atteint presque la perfection. La recette a été publiée dans le hors série #2 Fou de Pâtisserie spécial Tarte de l’été 2017. Une mine d’or, ce hors-série, je ne me lasse pas de le lire !

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser le format « to go » ET/OU le format classique. Comme ça, pas de jaloux, vous choisissez ;-))

La recette se compose de 2 étapes : la pâte sucrée et la crème citron vert-basilic.

Suivant le format que vous choisissez, les 2 étapes se réalisent dans un ordre différent :

• Si vous choisissez le format « to go », vous réaliserez d’abord la crème, que vous congèlerez (cela peut-être 1 ou 2 semaines avant !), puis la pâte sucrée que vous ferez la veille et que vous cuirez le jour où vous souhaiterez les déguster ;
• Si vous choisissez le format tarte traditionnel, vous réaliserez d’abord la pâte la veille, puis la crème le jour-même.

Pour la tarte classique, je la réalise dans un cercle de 24cm de diamètre. suivant les appétits et la richesse du repas qui a précédé, elle peut faire le bonheur de 8 à 12 personnes. Quant au format « to go », vous réaliserez entre 10 et 12 tartelettes.

Je vais être honnête : la réalisation est un peu technique, mais si vous aimez les challenges, foncez, car croyez-moi sur parole, elle vaut plus que le détour ! Et comme d’hab, je vous propose un pas-à-pas afin d’éviter tous les pièges ; je ne vous laisse pas comme ça, ça n’est pas mon style 😉

Pour plus de lisibilité, tout ce qui concerne exclusivement le format « to go », je l’ai mis en italique. tout ce qui concerne exclusivement le format traditionnel, je l’ai mis en gras. Le reste, c’est-à-dire tout ce qui est commun au 2 formats, est en « normal ». Ca vous va ?

Je crois que je vous ai tout dit. Alors, vous acceptez le défi ? Vous ne le regretterez pas, cette tarte est incroyable, parole de Jude !

La pâte sucrée

Ingrédients

• 115g de beurre doux tempéré (=à température ambiante)
• 80g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 40g d’oeuf (c’est-à-dire un peu moins d’un oeuf) à température ambiante
• 1/2 gousse de vanille
• 205g de farine tamisée
• 1,3g de sel

Et

• un cercle/moule de 24cm de diamètre

Ou

• un emporte-pièce de 7,5cm

Préparation

Commencez la veille (au soir dans l’idéal) de la dégustation.

Ouvrez votre gousse de vanille et extrayez-en les graines. Réservez.

Mélangez le sel avec la farine. Réservez.

Préparez 2 grandes feuilles de papier cuisson et déposez-les sur votre plan de travail. Elles serviront à étaler la pâte juste après l’avoir réalisée.

Installez la « feuille » sur votre robot pâtissier préféré. Dans la cuve, mettez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez à vitesse 1 jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé. Ajoutez alors les 40g d’oeuf et les graines de vanille. Mélangez de nouveau à vitesse 1. Ça ne donne rien de joli. Tout va s’améliorer quand vous allez ajouter le mélange farine-sel, toujours vitesse 1. Arrêtez votre robot quand vous ne voyez plus de trace de farine. Débarrassez la pâte sur la 1ère feuille de papier cuisson. Recouvrez-la de la 2ème  puis abaissez-la (=étalez-la) à 2-3 mm d’épaisseur.

Placez la pâte au frais pour la nuit. Une pâte qui contient de la farine a besoin de se reposer après avoir bien travaillée. en plus, ça permet à la vanille de bien diffuser son parfum.

Le jour de la dégustation, suivant le format que vous avez choisi, préchauffez votre four en chaleur tournante à :

• 150°C pour le format traditionnel
• 170°C pour les tartelettes « to go »

Foncez votre moule ou cercle pour le format « tarte classique », piquez avec une fourchette, recouvrez d’une feuille de cuisson et de noyaux de cerise (ou de billes de céramique…).

et enfournez pour 25 minutes.

Ou emporte-piécez la pâte avec des cercles de 7,5cm. Faites-en une vingtaine (2 par tartelettes). Piquez avec une fourchette, et enfournez pour 18 minutes.

La crème citron vert-basilic

Ingrédients

• 180g de jus de citron vert (c’est-à-dire 6-7 beaux citrons verts)
• Le zeste de 3 citrons verts
• 50g de feuilles de basilic, ciselées
• 3 oeufs entiers battus
• 170g de sucre en poudre
• 200g de beurre DOUX P-O-M-M-A-D-E (c’est-dire qui ressemble à une pommade ;-))

Et

• Un thermomètre de cuisson ;
• Un chinois ou une passoire ;
• Un bol avec des glaçons ;
• un bol plus petit qui ira se loger dans le bol contenant les glaçons. Vous mettrez la crème dedans ;
• Un mixeur plongeant que l’on utilisera au moment d’ajouter le beurre ;
• Pour le format « to go », des moules cylindriques Silikomart

Préparation

Si vous choisissez le format « tartelette à emporter », vous pouvez la réaliser bien avant la dégustation, vu que vous allez congeler les cylindres ;-))

Pour le format classique, réalisez-la le jour-même.

Dans une casserole, mettez les zestes, le basilic ciselé, les oeufs battus et le sucre. Mélangez-bien. Ajoutez le jus des citrons. Allumez le feu sous votre casserole : feu DOUX siouplé !!! Si vous faites cuire trop vite avec un feu trop fort, la seule chose qui cuira ce seront vos oeufs qui feront une belle omelette…Et ça, on ne veut pas ;-). Remuez sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe. Aux premiers frémissements, stoppez la cuisson. Si vous avez un thermomètre de cuisson, stoppez-la à 84°C. Vous avez une belle crème bien dense. Trempez votre doigt dedans. Alors, c’est boOon, hein…?!

Maintenant, filtrez la crème grâce à votre chinois ou passoire dans un bol ; vous éliminez ainsi les zestes de citron et les feuilles de basilic cuites.

Une fois cette étape réalisée, mettez ce bol dans celui rempli de glaçons. La crème va ainsi vite refroidir. Elle doit redescendre à la température de 45-50°C (très chaud pour le doigt mais pas brûlant. Si vous avez un thermomètre de cuisson, utilisez-le pour vérifier). c’est à ce moment-là que vous ajoutez le beurre doux en pommade. J’insiste vraiment sur la texture pommade du beurre, car s’il est trop ferme – donc trop froid, la crème sera moins brillante et moins lisse. Donc pommade, c’est le top ;-)). Branchez votre mixeur plongeant, et émulsionnez la crème. Arrêtez quand le beurre est totalement amalgamé et que la crème est bien lisse.

Filmez au contact et réservez la crème minimum 3 heures au frais.

Si vous avez choisi le format tarte traditionnel, il n’y a plus qu’à garnir le fond de tarte, et bien lisser. Remettez-la au réfrigérateur le temps que la dégustation arrive. Vous pourrez décorer de quelques zestes de citron vert au dernier moment.  C’est prêt ! 

Pour le format « to go », j’utilise des moules Silikomart cylindriques :

Je les rempli, je tape les moules sur le plan de travail afin d’enlever les bulles d’air, puis je congèle bien à plat. Vous devriez pouvoir en faire 12. Quand vous souhaitez réaliser les tartelettes, sortez les cylindres 2 heures en avance. Attendez qu’ils décongèlent un peu, puis mettez-en un sur un disque de pâte, puis fermez avec un 2ème disque de pâte. Ecrasez légèrement, c’est prêt !! Réservez au froid le temps de la déguster.

Now enjoy, vous avez bien travaillé, je vous félicite ! J’attends de vos nouvelles sur ce moment presque parfait (parce que la perfection n’est pas de ce monde, c’est tout ;)))

A très vite les zamis !

Judith Pâtisse