Les bagels d’Eric

[Recette au levain liquide]

Les bagels, mais qu’est ce que c’est  boOon ! A la maison on adore, les enfants en raffolent, les copains aussi ! Ils sont croustillants juste ce qu’il faut en surface, la mie est moelleuse, et ça sent trop bon le bon pain frais… On le mange au petit-déjeuner, en sandwich avec de l’avocat, ou du saumon fumé, un chèvre frais, ou pour vos dips d’apéro… On en fait ce que l’on veut.

Et vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est la recette d’Eric Kayser (oui encore une fois, mais je l’adore !) parue dans son livre le Larousse du Pain (aux Editions Larousse vous l’aurez deviné ;-)), testée, re-testée, re-re-testée et validée, re-validée et re-re-validée par pas mal de monde autour de moi 😉

La particularité de ces petits pains, c’est qu’ils sont bouillis avant de cuire au four, et c’est rigolo à faire, ils gonflent dans la casserole (un rien ne m’amuse ;-))).

La partie la plus ardue est certainement celle où il faut faire de jolis bagels bien ronds, pas facile… Mais même pas très ronds, ils sont trop bons !

Donc si vous aimez réaliser des pâtes levées, Et/ou que vous aimez les bagels, et/ou que vous voulez épater la galerie, cette recette est faite pour vous ;-))

Je vous emmène ?? Allez, c’est parti !

Ingrédient

  • 500g de farine T65
  • 200g  d’eau à température ambiante – certaines farines boivent plus que d’autres, il faudra peut-être en rajouter. Je vous explique ça dans la préparation.
  • 100g de levain liquide (ma recette ici !)
  • 5g de levure de boulanger fraiche
  • 10g de sel
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf + 1 autre pour la dorure
  • 20g de beurre ramolli
  • Graines de sésame blond, noir, graines de pavot…etc

Et

  • Un linge propre
  • Une plaque de cuisson recouvert d’une feuille de papier sulfurisé
  • 2 grandes casseroles
  • Une écumoire
  • Une grille
  • Une lèche-frite

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Préparation

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré muni du pétrisseur,  versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure, le sel, le sucre et l’oeuf. On fait bien ATTENTION à séparer  le sel et la levure, si le sel touche la levure, cette dernière n’agira plus… Aïe…

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Mélangez 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à  vitesse 2, en veillant bien à décrocher la pâte qui s’est entortillée autour du crochet de temps en temps.

Si vous constatez dès la 1ère minute que toute la farine n’est pas amalgamé, c’est qu’il faut ajouter de l’eau. Ajoutez-en une cuillère à café. Si ça n’est pas suffisant, continuez à en ajouter ainsi. Attention : on veut juste que la farine puisse s’incorporer à la pâte, et non pas la noyer ;-))

Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez le beurre.

Formez une boule, recouvrez-la d’un linge propre et humide, et laissez pousser 1 heure. S’il fait chaud, pas de problème. En hiver, n’hésitez pas à mettre votre cuve recouverte du linge humide dans votre four réglé sur 30°C, ça poussera bien mieux.

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On recouvre d’un linge humide, et c’est parti pour la 1ère pousse !

Fleurez (=farinez) votre plan de travail et déposez votre pâte dessus. Dégasez-la avec votre poing.

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Recomposer une boule et découpez-la en 9 pâtons de 100g environ.

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Recouvrez-les du torchon propre et humide et laissez reposer 15 minutes.

Avec chaque pâton, formez une boule dans vos mains, le côté lisse au-dessus, la « clé » (=les soudures) en dessous.

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Reposez-la sur le plan de travail. Faites un trou avec votre pouce au centre de la boule. Remplacez par votre index et faites tourner le bagel autour de votre doigt : le trou va s’agrandir. N’hésitez pas à faire un trou plus grand que le résultat final souhaité, la pâte va de nouveau pousser et le trou va donc rétrécir.

Une fois la forme de bagel donnée aux 9 pâtons, faites-les reposer sous le linge propre et LEGEREMENT humide (=pas trempé !!) pendant 1 heure.

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ATTENTION, ATTENTION !! Il est important que l’endroit où vous allez déposer vos bagels pour la 2nde pousse soit GENEREUSEMENT fariné, sinon les bagels colleront à la surface, et en les décollant, ils vont s’affaisser !!! Ca, on ne veut pas, ce serait la cata !! Donc soyez généreux avec la farine, vous pourrez les saisir sans aucun problème à la prochaine étape.

Préparez la plaque de votre four en y déposant une feuille de papier sulfurisé dessus. Réservez.

Préparez également un petit verre d’eau bien froide que vous poserez à côté de votre four. On l’utilisera au moment d’enfourner. Sortez également votre lèche-frite pour l’avoir à portée de main à ce moment-là.

Remplissez vos 2 plus grandes casseroles d’eau et faites-les bouillir. Installez une écumoire à côté.

Sur votre plan de travail, disposez une grille (je prends la grille de mon four). Vos bagels s’égoutteront dessus.

Préparez 3 ramequins avec vos graines et installez-les à côté de la grille.

Faites de même avec l’oeuf restant que vous battrez. Déposez un pinceau à proximité. Cela servira à badigeonner vos bagels.

Une fois la 2ème pousse terminée, déposez délicatement un bagel dans une casserole. Je les mets à l’envers, je trouve qu’ils sont plus jolis au final quand je les fais bouillir de ce côté-ci en premier. Faites bouillir 1 minute 30 chaque côté. D’où l’intérêt de 2 casseroles, ça va plus vite.

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Un fois le 1er bagel bouilli, récupérez-le avec votre écumoire et déposez-le sur la grille.

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Un bagel bouilli, ça donne ça 😉

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pâtons.

Allumez votre four chaleur tournante à 200°C. Mettez-y votre lèche-frite au plus bas, elle servira pour le « coup de buée » (ne stressez pas, j’en parle un peu plus bas !).

Badigeonnez chaque bagel d’oeuf battu, puis parsemez des graines de votre choix.

Déposez-les au fur et à mesure sur votre plaque de cuisson. Pour ma part, je fais 2 fournées : une de 5 et une de 4.

Juste après avoir enfourné votre plaque de cuisson au niveau intermédiaire, versez délicatement le verre d’eau froide dans la lèche-frite située en dessous, afin de créer ce fameux « coup de buée » : cela va créer de la vapeur immédiatement, et servira à faire une surface croustillante à souhait et bien colorée.

Refermez IMMEDIATEMENT la porte du four pour garder les bénéfices de cette vapeur.

Par contre ATTENTION  les zamis aux éventuelles projections d’eau. Restez très prudent siouplé !!!

Le livre préconise 15 minutes de cuisson, je préfère avec 2 minutes de plus, soit 17 minutes. Je les trouve parfait ainsi.

Vous avez bien bossé, je vous félicite, parce que c’est fini !!

Attendez tout de même qu’ils tiédissent pour les déguster ;-)) Bon appétit !

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J’attends de vos nouvelles les zamis !

Allez, je vous envoie des bizzZzes, et vous dis à bientôt.

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bonjours, ils sont très appétissant ces bagels! Cela fait longtemps que je me demande si je dois me lancer ou pas, car cela demande beaucoup de préparation. Mais je pourrai surement congeler ceux qui ne seront pas dégustés immédiatement! Merci pour cette recette!

    1. judithpatisse dit :

      Merci beaucoup 😊 ! C’est vrai que la boulange demande du temps, mais ça vaut vraiment le détour…! Et bien entendu les bagels peuvent être congelés, c’est un un gros avantage ! À très bientôt !

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