Gaspard

Je vous présente mon 3ème enfant, on l’a prénommé Gaspard 😉

Bon ok, il a une drôle de tête, il ne sent pas forcément très bon, mais je le chéris, je le garde au chaud et je le nourris. Et qu’est-ce qu’il me le rend bien…!

Ce troisième enfant, c’est mon levain liquide, je lui ai donné un nom, pour respecter la tradition, mais surtout, mon Gaspard m’a changé la vie : mes viennoises sont légères, douces et à la mie filante, meilleures que celles du boulanger (quoi ??? Si, si, véridique !!), les bagels sont ultra bons – mes enfants en sont accro, ne parlons pas des buns pour burger, des gressins ail et farigoule de dingue (imaginez un apéro sous le soleil avec un Spritz, un gressin… Vous voyez, là…? Un moment magiiiique !), et maintenant, je fais même du pain avec, sans aucune levure, juste le levain … Enfin bref, ma vie est beauuuuucoup plus belle depuis qu’il est né !

C’est pour ça que j’avais envie de partager sa préparation avec vous. C’est la recette d’Eric Kayser, que vous connaissez tous, un grand Monsieur de la Boulange ; mais que j’ai découverte grâce au blog Papilles & Pupilles (encore une fois !) il y a des années.

C’est quoi un levain liquide pour commencer ? C’est un mélange d’eau et de la farine – c’est tout – que l’on fait fermenter, et que l’on ajoute ensuite à des préparations de toute sorte de pain. Ca aidera votre pâte levée à donner le meilleur d’elle-même : ça lui apportera de la douceur et aussi un goût inimitable.

Pour le réaliser, il y a la préparation de départ, qui demande une action tous les jours sur 3 jours. Après, il faut lui donner à manger régulièrement – c’est ce qu’on appelle « rafraîchir », quand on l’utilise beaucoup ; et on peut le mettre au réfrigérateur quand on ne l’utilise pas pendant plusieurs jours/semaines. c’est aussi simple que ça 😉

Le levain liquide aime une chaleur modérée, entre 20°C et 25°C, et surtout constante. En hiver, je n’hésite pas à le mettre dans mon salon, caché en bas d’une jolie bibliothèque sous un joli linge, personne ne le voit ;-). Le reste du temps il a sa place dans la cuisine.

Par la suite, je posterai régulièrement des recettes qui vous permettront d’utiliser ce levain. Vous verrez, c’est magique ! Perso, je suis bluffée, mais vous l’avez bien compris, le levain liquide n’est qu’un teaser.  Le meilleur, ce sont les recettes qui y seront associés par la suite. Mais je vous le dis, c’est un effort qui le vaut bien !!

Alors, on y va ? Je vous fait un pas-à-pas par jour, c’est plus simple

Day 1

Il vous faudra :

  • 50g de farine T150 BIO (la fermentation n’aime pas trop les pesticides et autres trucs bizarres,  je ne peux donc que vous recommander une farine bio)
  • 50g d’eau

Et

  • Un bocal qui accueillera toute la préparation
  • Une cuillère pour mélanger

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On mélange l’eau et la farine dans le bocal, puis on couvre d’un torchon propre et sec.

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Réservez 24 heures.

Day 2

Il vous faudra :

  • 100g de farine T65 (toujours bio)
  • 100g d’eau
  • 20g de sucre (j’ai utilisé du sucre blond)

Et

  • Un bol
  • Une cuillère pour mélanger

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Dans un bol, mélangez la farine, l’eau et le sucre. Versez dans le bocal et mélangez intimement avec la préparation de la veille.

IMG_0365Recouvrez du torchon, et réservez de nouveau 24 heures.

Day 3

Vous aurez besoin de :

  • 200g de farine T65
  • 200g d’eau

Et

  • Un bol
  • Une cuillère pour mélanger

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Dans le bol, mélangez bien la farine et l’eau. Versez ensuite la préparation dans le bocal du levain et mélangez intimement de nouveau. Recouvrez du torchon et réservez 12 heures.

Soulevez le torchon : surprise ! Ca a gonflé de façon incroyable !

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Il a plein de belles bulles à la surface : c’est une belle fermentation toute récente. C’est quand il est au plus haut, voire un petit peu après qu’il est préférable de l’utiliser : c’est à ce moment-là qu’il vous rendra le plus service.

N’oubliez pas de le conserver caché sous un linge propre ou sous un couvercle juste posé sur le récipient, pas fermé.

La seule contrainte avec le levain, c’est qu’il faut l’entretenir, car il est vivant. Donc, si vous avez envie de préparer de belles viennoises un matin par exemple, donner lui « à manger » la veille au soir avant de vous coucher, histoire qu’il soit au top de sa forme quand vous préparerez votre recette ; c’est ce qu’on appelle « rafraîchir ». Pour se faire, jetez une partie du levain pour ne garder qu’une petite partie (3-4 centimètres d’épaisseur dans le bocal). Et là, vous lui ajoutez : 60g de T65, 60g de farine de seigle et 120g d’eau à température ambiante. Mélangez bien, gardez-le au chaud, et dans quelques heures il aura fière allure ;-).

En général, il faut le rafraîchir tous les jours, et donc il faudrait faire des recettes avec également tous les jours.  Si vous n’avez pas prévu de l’utiliser pendant quelques jours/semaines (ouiiii on peut partir en vacances quand on a un levain !), mettez-le au réfrigérateur et sortez-le quand vous en aurez besoin et rafraîchissez-le à ce moment-là.

Petit conseil : si vous sentez qu’il est faiblard, n’hésitez pas à faire un rafraîchi avec 100% de farine de seigle (et pas 50% T65 + 50% farine de seigle), le levain l’adore, et retrouve fière allure dans les heures qui suivent.

Avec le temps, il va également développer une odeur aigrelette, ce qui est tout à fait normal, c’est que tout va bien 😉

Je crois que je vous ai tout dit. A vous de jouer ! Je poste très vite des recettes qui vous permettront de l’utiliser, c’est le but de la démarche 😉

A très vite les zamis, et surtout j’attends de vos nouvelles !

Je vous envoie des bécots,

Judith Pâtisse

5 commentaires Ajouter un commentaire

  1. LAUNAY dit :

    Bonjour, j’ai de la farine T80 et T65, pensez -vous que ça peut marcher?

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    1. judithpatisse dit :

      Bonjour Launay, je ne l’ai jamais réalisé autrement, je ne peux donc pas vous répondre. Par contre, si vous essayez, je veux bien que vous me teniez informé du résultat ! Très bon après-midi

      J'aime

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