Gaspard

Je vous présente mon 3ème enfant, on l’a prénommé Gaspard 😉

Bon ok, il a une drôle de tête, il ne sent pas forcément très bon, mais je le chéris, je le garde au chaud et je le nourris. Et qu’est-ce qu’il me le rend bien…!

Ce troisième enfant, c’est mon levain liquide, je lui a donné un nom, pour respecter la tradition, mais surtout, mon Gaspard m’a changé la vie : mes viennoises sont légères, douces et à la mie filante, meilleures que celles du boulanger (quoi ??? Si, si, véridique !!), les bagels sont ultra bons – mes enfants en sont accro, ne parlons pas des buns pour burger, des gressins ail et farigoule de dingue (imaginez un apéro sous le soleil avec un Spritz, un gressin, entouré d’une chiffonnade de San Daniele… Vous voyez, là…? Un moment magiiiique !) … Enfin bref, ma vie est beauuuuucoup plus belle depuis qu’il est né !

C’est pour ça que j’avais envie de partager sa préparation avec vous. C’est la recette d’Eric Kayser, que vous connaissez tous, un grand Monsieur de la Boulange ; mais que j’ai découverte grâce au blog Papilles & Pupilles (encore une fois !) il y a des années. J’ai juste modifié la formule concernant le « rafraîchi », qui fonctionne très bien pour moi et qui me paraît plus simple.

C’est quoi du levain liquide au fait ? C’est un mélange d’eau et de la farine – c’est tout – que l’on fait fermenter, et que l’on ajoute ensuite à des préparations de toute sorte de pain. Ca aidera votre pâte levée à donner le meilleur d’elle-même : ça lui apportera de la douceur et un goût inimitable.

Pour le réaliser, il y a la préparation de départ, qui demande une action tous les jours sur 3 jours. Après, il faut lui donner à manger tous les 3 jours ; c’est ce qu’on appelle « rafraîchir » le levain. Je ne vais pas vous parler de la technique de le mettre au réfrigérateur quand on ne l’utilise pas pendant plusieurs jours/semaines, je ne l’ai jamais fait… Je le rafraîchi et je l’utilise régulièrement, et tout va bien.

Je vais même être totalement franche avec vous, il m’arrive d’en avoir assez de ma phase « pain et Cie », et là, je le laisse mourrir. Ouhhhhh… je vous entend d’ici dire « mais quelle mère indigne…!! » . Oui, vous avez totalement raison. Mais j’ai besoin que les choses restent simples, et quand je n’ai plus envie, je ne veux pas me forcer, en tout cas, pas pour ça… Et quand ma phase « pain et Cie » revient, j’en refait un (cette phase dure tout de même quelques mois ;-))

Le levain liquide aime une chaleur modérée, entre 20°C et 25°C, et surtout constante. Sinon, c’est l’issue fatale. En hiver, je n’hésite pas à le mettre dans mon salon, caché en bas d’une jolie bibliothèque sous un joli torchon, personne ne le voit ;-). Le reste du temps il a sa place dans la cuisine.

Par la suite, je posterai régulièrement des recettes qui vous permettront d’utiliser ce levain. Vous verrez, c’est magique ! Perso, je suis bluffée, mais vous l’avez bien compris, le levain liquide n’est qu’un teaser.  Le meilleur, ce sont les recettes qui y seront associés par la suite. Mais je vous le dis, c’est un effort qui le vaut bien !!

Alors, on y va ? Je vous fait un pas-à-pas par jour, c’est plus simple

Day 1

Il vous faudra :

  • 50g de farine T150 BIO (la fermentation n’aime pas trop les pesticides et autres trucs bizarres,  je ne peux donc que vous recommander une farine bio)
  • 50g d’eau
  • Un bocal qui accueillera toute la préparation

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On mélange l’eau et la farine dans le bocal, puis on couvre d’un torchon propre et sec.

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Réservez 24 heures.

Day 2

Il vous faudra :

  • 100g de farine T65 (toujours bio. La T65 est la farine que j’utilise pour tous mes recettes avec levain liquide)
  • 100g d’eau et 20g de sucre (j’ai utilisé du sucre blond)
  • Un bol

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Dans un bol, mélangez la farine, l’eau et le sucre. Versez dans le bocal et mélangez intimement avec la préparation de la veille.

IMG_0365Recouvrez du torchon, et réservez de nouveau 24 heures.

Day 3

Vous aurez besoin de :

  • 200g de farine T65
  • 200g d’eau
  • Un bol

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Dans le bol, mélangez bien la farine et l’eau. Versez ensuite la préparation dans le bocal du levain et mélangez intimement de nouveau. Recouvrez du torchon et réservez 12 heures.

Soulevez le torchon : surprise ! Ca a gonflé de façon incroyable !

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Il a plein de belles bulles à la surface : c’est une belle fermentation toute récente.

Vous pouvez l’utiliser tout de suite. N’oubliez pas de le conserver caché sous le torchon.

La seule contrainte, avec le levain, c’est qu’il faut l’entretenir, car il est vivant. Donc tous les 3 jours, il faut lui donner à manger ; c’est ce qu’on appelle « rafraîchir ». Pour se faire, il faut savoir quelle quantité de levain vous avez utilisé depuis le dernier rafraichi. Pourquoi ? Si vous avez utilisé 200g de levain liquide, au moment de le rafraîchir il faudra mélanger 100g de farine T65 et 100g d’eau (100+100=200). A priori, ça n’est pas la règle a suivre, mais c’est ce que je fait depuis le début, et ça fonctionne plutôt bien, même très bien ;-))

Votre levain n’aura pas toujours cette fière allure : avec le temps, il deviendra plus liquide et moins mousseux, avec seulement quelques petites bulles à la surface. Mais il n’en sera pas moins efficace. Pensez juste à le rafraîchir régulièrement.

Avec le temps, il va également développer une odeur légèrement aigrelette, ce qui est tout à fait normal.

Je crois que je vous ai tout dit. A vous de jouer ! Je poste très vite des recettes qui vous permettront de l’utiliser, c’est le but de la démarche 😉

A très vite les zamis, et surtout j’attends de vos nouvelles !

Je vous envoie des bécots,

Judith Pâtisse

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