Mes bretzels

Non, je ne suis pas alsacienne. Mais j’aiiime les bretzels. Et j’ai du levain liquide. Alors ni une ni deux, je vous propose un mix des 2 : des bretzels au levain liquide ;-))

Si vous avez survécu aux bagels, les bretzels, c’est finger in the nose + c’est beaucoup plus rapide, car il n’y a qu’une seule pousse…!

Donc pour un apéro (plutôt dinatoire) avec des amis, un peu de moutarde, et hop, le tour est joué 😉

Je vous précise juste, au sujet du bain – parce que oui, les bretzels prennent un bain avant la cuisson au four, il y a 2 groupes : ceux qui les font dans un dans un bain bouillonnant de bicarbonate de soude ;  et ceux qui utilise de la soude diluée dans de l’eau froide… Je fais partie du 1er groupe, je ne me suis toujours pas décidée à tremper mes bretzels dans de la soude… (j’ai peut-être tort d’ailleurs…?! J’aimerais avoir votre avis si vous en utilisez !)

Ingrédients pour 12 bretzels

Pour la pâte il vous faudra :

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  • 500g farine T65
  • 100g de levain liquide
  • 130g de lait
  • 130g d’eau à température ambiante
  • 8g de levure fraîche de boulanger émiettée
  • 10g de sel
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre pommade (=mou)

Et

  • Un linge propre

Pour la cuisson :

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  • 2 litres d’eau
  • 40g de bicarbonate de soude
  • 8g de gros sel
  • 1 œuf battu délayé dans un peu d’eau
  • Qsp de fleur de sel, ou de graines de sésame, ou de graines de pavot…

Et

  • 2 plaques de cuisson
  • 2 feuilles de papier cuisson
  • 1 verre d’eau bien froide pour le coup de buée X2 (car 2 fournées ;-))
  • 1 lèche-frite
  • Un peu de farine pour éviter que les bretzels ne collent au plan de travail

Préparation

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré, versez la farine puis creusez un puits. Versez dedans le levain liquide, le lait et l’eau. Sur les bords, déposez la levure de boulanger émiettée, le sel (ATTENTION !!! La levure ne doit ABSOLUMENT pas toucher le sel, sinon elle n’agira plus !! Une vraie cata quoi !!!) et le sucre :

IMG_1152 Installez le crochet pétrisseur puis mettez en marche vitesse 1. Si, au bout d’une minute, vous constatez qu’il reste des petits bouts de pâtes non amalgamés, ajoutez une cuillère à soupe d’eau (ça dépend des farines, il y en a qui boivent plus que d’autres). Laissez pétrir pendant 5 minutes, puis passez à la vitesse 2. Ajoutez les 30 grammes de beurre pommade. Au bout de 5 minutes, la pâte est prête :

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Laissez-la pousser recouvert d’un linge propre et humide dans un environnement plutôt chaud et sans courant d’aire. Vous pouvez le mettre au four à 30 °C en chaleur tournante s’il fait frais. En 1h30-2h la pâte doit doubler de volume :

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Déposez votre pâte sur votre plan de travail, qu’il va falloir diviser en 2 parties : celle ou l’on fera les boudins de 70 cm et qui sera SANS farine, et l’autre zone où vous entreposerez les bretzels formés, qui elle sera farinée .

Coupez la pâte en 12 pâtons qui doivent à peu près faire chacun 75 grammes. N’hésitez pas à les peser pour vérifier. Des bretzels de même poids cuiront de façon identique :

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Roulez chaque pâton en boudin d’environ 70 cm chacun, en essayant d’avoir le centre plus épais. Remontez les 2 extrémités vers le haut, faire leur faire 1 tour :

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Puis 2 :

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Enfin,  rabaissez la partie haute vers le centre, en écartant les 2 extrémités, qui finiront de donner la forme si caractéristique des bretzels. Appuyez bien sur les extrémités avec vos doigts pour les coller :

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tadaaaaam…!

Entreposez les bretzels sur la partie farinée, afin de pouvoir les décoller facilement lorsqu’il faudra leur donner leur bain. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pâtons :

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L’irrégularité leur va si bien ;-))

Mettez à bouillir les 2 litres d’eau auxquels vous aurez ajouté le bicarbonate de soude et le sel. Déposez votre écumoire à côté de la plaque de cuisson.

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (je fais cuire 6 bretzels par plaque – ca goOonfle !)). Réservez.

Allumez votre four à 190°C en chaleur tournante. Installez-y votre lèche-frite au niveau 1, le plus bas. Déposez le verre d’eau bien froide à côté de votre four. On l’utilisera au moment d’enfourner les bretzels. J’en reparle plus-bas 😉

Préparez l’œuf battu délayé à l’eau et un pinceau qui serviront à badigeonner les bretzels. Réservez.

Attrapez délicatement un 1er bretzel par la partie basse -la partie la plus charnue et déposez-le délicatement dans l’eau bouillante. Grâce à l’écumoire, débarrassez-le dès qu’il remonte à la surface. Égouttez-le bien, puis déposez-le sur une des plaques. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des bretzels. ATTENTION tout de même avec le bain bouillonnant, qui avec le temps, mousse beaucoup ! Du coup on ne voit plus trop la surface de l’eau et on peut se brûler les doigts ! Donc be careful les zamis siouplé !

Badigeonnez les 6 premiers d’œuf battu avec votre pinceau :

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Recouvrez les 6 autres du linge propre et humide, le temps que la 1ère fournée sorte du four.

Parsemez les 6 premiers bretzels de fleur de sel ou de ce que vous voulez :

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Vous allez enfourner votre 1ère plaque, mais il va falloir provoquer ce qu’on appelle le « coup de buée » : c’est l’ajout de vapeur dans le four qui permettra d’obtenir une belle croute fine sur vos bretzels. Pour le réaliser, rien de plus simple : après avoir installé votre plaque à mi-hauteur, versez le verre d’eau froide délicatement sur la lèche-frite chaude. Fermez votre four immédiatement et faites-cuire pendant 20 minutes environ.

Vous recommencerez à l’identique pour la 2ème fournée à partir du badigeonnage à l’œuf battu.

Voilà, c’est tout, c’est fini !!! Attendez qu’ils refroidissent pour les déguster, ils sont meilleurs ainsi.

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Allez, je vous embrasse, et donnez-moi de vos nouvelles !

Judith Pâtisse

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