[Recette au levain liquide]

Non, je ne suis pas alsacienne. Mais j’aime les bretzels. Et j’ai du levain liquide. Alors ni une ni deux, je vous propose un mix des 2 : des bretzels au levain liquide ;-))

Si vous avez survécu aux bagels, les bretzels, c’est finger in the nose, et c’est beaucoup plus rapide, car il n’y a qu’une seule pousse…!

Je les fait pré-cuire dans un bain bouillonnant de bicarbonate de soude. Je n’utilise pas la méthode de la soude diluée dans un bain d’eau froide…La soude dans ma cuisine, je ne m’y suis pas encore faite…

Ingrédients pour 12 bretzels

Pour la pâte il vous faudra :

• 500g farine T65
• 100g de levain liquide
• 130g de lait
• 130g d’eau à température ambiante
• 8g de levure fraîche de boulanger émiettée
• 10g de sel
• 30g de sucre
• 30g de beurre pommade (=mou)

Et

• Un linge (=torchon) propre

Pour la cuisson :

• 2 litres d’eau
• 40g de bicarbonate de soude
• 8g de gros sel
• 1 œuf battu délayé avec 1cuillère à soupe d’eau
• Qsp de fleur de sel, ou de graines de sésame, ou de graines de pavot…

Et

• 2 plaques de cuisson

• 2 feuilles de papier cuisson
• 2 verres d’eau bien froide pour le coup de buée (car 2 fournées ;-))
• 1 lèche-frite

Préparation

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré, versez la farine puis creusez un puits. Versez dedans le levain liquide, le lait et l’eau. Sur les bords, déposez la levure de boulanger émiettée, le sel (ATTENTION !!! La levure ne doit ABSOLUMENT pas toucher le sel, sinon elle n’agira plus !! Une vraie cata quoi !!!) et le sucre :

Installez le crochet pétrisseur puis mettez en marche vitesse 1. Si, au bout d’une minute, vous constatez qu’il reste des petits bouts de pâtes non amalgamés, ajoutez une cuillère à soupe d’eau (ça dépend des farines, il y en a qui boivent plus que d’autres). Laissez pétrir pendant 5 minutes, puis passez à la vitesse 2. Ajoutez les 30 grammes de beurre pommade. Au bout de 5 minutes, la pâte est prête :

Laissez-la pousser recouvert d’un linge propre et humide dans un environnement plutôt chaud et sans courant d’air. Vous pouvez le mettre au four à 30 °C en chaleur tournante s’il fait frais. En 1h30-2h la pâte doit doubler de volume :

Fleurez (=farinez) votre plan de travail et déposez-y votre pâte. Moi, quand je fais de la boulange, j’utilise ma « corne », une sorte de racloir la plupart du temps en plastique qui permet de décoller et couper la pâte, ça coûte rien, la mienne est ultra basique, mais c’est s-u-p-e-r pratique. Donc, avec ma corne, je coupe la pâte en 12 pâtons qui doivent à peu près faire chacun 75 grammes :

N’hésitez pas à les peser pour vérifier. Des bretzels de même poids cuiront de façon identique. Roulez chaque pâton en boudin d’environ 70 cm chacun, en essayant d’avoir le centre plus épais.Remontez les 2 extrémités vers le haut, faire leur faire 2 tours :

Puis rabaissez la partie tournée vers le centre, en écartant les 2 extrémités, qui finiront de donner la forme si caractéristique des bretzels. Appuyez bien sur les extrémités avec vos doigts pour les coller :

Réservez.

Mettez à bouillir les 2 litres d’eau auxquels vous aurez ajouté le bicarbonate de soude et le sel.

Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (je fais cuire 6 bretzels par plaque – ca goOonfle !)). Réservez.

Allumez votre four à 190°C en chaleur tournante. Installez-y votre lèche-frite au niveau 1. Préparez un verre d’eau bien froide que vous déposerez à côté de votre four. On l’utilisera au moment d’enfourner les bretzels. J’en reparle plus-bas 😉

Préparez l’œuf battu délayé à l’eau et un pinceau qui serviront à badigeonner les bretzels. Réservez.

Munissez-vous de votre écumoire. Grâce à lui, déposez délicatement un bretzel dans l’eau bouillante. Enlevez-le dès qu’il remonte à la surface. Égouttez-le bien puis déposez-le sur une des plaques. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des bretzels.

Badigeonnez les 6 premiers d’œuf battu avec votre pinceau.

Recouvrez les 6 autres du linge propre et humide, le temps que la 1ère fournée sorte du four.

Parsemez les 6 premiers bretzels de fleur de sel ou de ce que vous voulez :

Vous allez enfourner votre 1ère plaque, mais il va falloir provoquer ce qu’on appelle le « coup de buée » : c’est l’ajout de vapeur dans le four qui permettra d’obtenir une belle croute fine sur vos bretzels. Pour le réaliser, rien de plus simple : après avoir installé votre plaque à mi-hauteur, versez le verre d’eau froide délicatement sur la lèche-frite chaude. Fermez votre four immédiatement et faites-cuire pendant 20 minutes environ.

Vous recommencerez à l’identique pour la 2ème fournée à partir du badigeonnage à l’œuf battu.

Voilà, c’est tout, c’est fini !!! Attendez qu’ils refroidissent pour les déguster, ils sont meilleurs ainsi.

Allez, je vous embrasse, et donnez-moi de vos nouvelles !

Judith Pâtisse