Le cheesecake de Jean-François, figues fraîches & poêlées au miel

ALERTE !! ALERTE !! Ce cheesecake est une boOombe ! Comment ai-je pu vivre sans jusqu’à présent ??

Ce cheesecake, c’est Jean-François Piège qui en est l’auteur, et on trouve la recette dans un ancien numéro du magazine Fou de Pâtisserie (le n°7). Pour tout vous dire, j’en ai mangé des cheesecakes : des « pouf-poufs », des trop sucrés, des trop « tous »… mais le Philadelphia fait qu’on – en tout cas moi, y revient toujours… Et Jean-François Piège a trouvé la clé : il a su apporter la finesse et la légèreté qui manquait tant à cette recette traditionnelle. Ca le rend juste i-n-c-r-o-y-a-b-l-e. Il a trouvé le truc, et je l’en remercie infiniment !

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En gros, pour vous le décrypter, le Chef fait son biscuit lui-même : donc il n’est pas trop gras, pas trop sucré – c’est juste incomparable – le résultat est bluffant, c’est s-u-b-l-i-m-e… Il cuit également le cheesecake à basse température : 90°C – pas de bain-marie qui au final ne change rien à la texture d’un cheesecake – ici, la crème est légère et oOonctueuse – un truc de d-i-n-g-u-e, la petite cuillère glisse avec aisance – tout en conservant son goût de Philadeplhia si particulier. On peut continuer à en parler, notamment à propos du dosage du sucre, il y en a très peu – j’en ai même ajouté 5 grammes !!! – et c’est juste p-a-r-f-a-i-t ainsi ;-).

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A la découpe…

Cet été, je l’ai servi avec un coulis de Mara des bois que j’avais préparé en avance, et là, vu que c’est la saison des figues, et que j’en avais récupéré plein – des vertes, je me suis dit que j’allais en poêler une partie au miel et en garder quelques-unes fraîches pour le dressage. Le résultat est étonnant de douceur : la figue n’est pas un fruit contrastant comme pourraient l’être des fruits rouges ou un fruit de la passion, mais justement : la figue fraîche apporte – vous l’aurez deviné, de la fraîcheur 😉 et celles poêlées au miel apportent cette touche sucrée si peu présente dans ce dessert…

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Mais encore une fois, on fait ce que l’on veut : avec ou sans figue, avec ou sans coulis de fraise, avec des quartiers de pêches rôties, recouvert de fruits de la passion et quelques cubes de mangue en hiver, où même servi avec du caramel au beurre salé… rien n’est figé, c’est ce que j’aime dans ce dessert :  on peut le réaliser toute l’année en lui apportant une touche différente à chaque fois !

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Le cheesecake tout nu…

Par contre, seul hic : il y a trop de biscuit pour le fond (à moins d’aimer un fond de 1cm d’épaisseur…), mais les quantités précisées dans la recette sont tellement petites pour certains ingrédients qu’elles étaient difficiles à diviser. La conséquence de tout ça, c’est qu’il me reste de la préparation à chaque fois…D’où le hic… Mais bon, je ne lui en tiens pas rigueur, ce cheesecake est vraiment incroyable ;-))

Je vous ai convaincu ? Allez, c’est parti !

Ingrédients pour la pâte

  • 130g de farine
  • 30g de sucre glace
  • 55g de beurre pommade (=mou)
  • 40g de beurre fondu (en fait c’est 32+8 ; je vous expliquerai tout à l’heure)
  • 25g d’oeuf battu
  • 0,5g de sel (=une grosse pincée)
  • 0,5g de zeste de citron (=la moitié d’un citron de taille normal, ou 1/3 d’un gros)
  • 18g de vergeoise, brune ou blonde. Ici, j’ai pris de la brune, pour apporter du contraste avec la crème

Et

  • Un moule à charnière (ou un cercle à entremet de 4,5cm de hauteur, mais je préconise le moule à charnière) de 16cm de diamètre
  • une bande de papier sulfurisé qui servira à chemiser votre moule
  • Un pinceau
  • Un rouleau à patisserie

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Préparation

Préchauffez votre four  à 180°C en chaleur tournante.

Vous allez chemiser votre moule ou votre cercle : prenez une bande de papier sulfurisé/siliconé plus large que la hauteur de votre moule. Prenez un peu des 40g beurre fondu et badigeonnez en cette bande :

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puis collez la face beurrée sur les parois intérieures du moule. Il est prêt 😉 . Réservez. Et en plus il vous reste les 32g de beurre fondu requis pour le reste de la recette ;-))

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Si vous utilisez un cercle, posez-le sur votre plaque de four sur laquelle vous aurez déposée une feuille de cuisson. Réservez.

Installez la feuille sur votre robot pâtissier préféré. Dans la cuve, ajoutez la farine, le sucre glace, le sel, les zestes de citron et les 55g de beurre pommade. Mettez en marche vitesse 1 et attendez d’avoir une belle texture sablée (=qui doit ressembler à du sable) :IMG_0797

A ce moment-là, ajouter les 25 d’oeuf battu et mélangez une nouvelle fois à vitesse 1. Dès que l’ensemble devient homogène, arrêtez voter robot. La pâte est prête :

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Formez une boule puis étalez-la avec votre rouleau, si possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé/siliconé, cela évitera d’ajouter de la farine sur votre pâte et rouleau. On doit obtenir une épaisseur de 3mm :

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Enfournez 20 minutes. Elle doit avoir une belle couleur dorée-ambrée en fin de cuisson :

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Laissez-la complètement refroidir, puis cassez-la en morceaux et réduisez-la en miette, soit au robot-coupe, soit au pilon, soit comme vous voulez :

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On doit obtenir une poudre fine :

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Ajoutez-y la vergeoise et le beurre fondu. Mélangez avec vos mains (perso, je n’ai pas trouvé mieux-:)) jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement intégré :

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Versez les 2/3 du résultat obtenu dans votre moule/cercle et étalez-le sur toute la surface, puis compressez avec le dos d’une cuillère et/ou vos doigts. C’est terminé 😉 Réservez.

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Ingrédients pour la crème

  • 400g de cream cheese Philadelphia
  • 55g de crème liquide entière
  • 55g de sucre en poudre (la recette initiale indiquait 50g… Première sur le blog, j’ai ajouté du sucre dans une recette !!!)
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • Les graines d’un gousse de vanille, ou 2/3 d’une cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide. C’est ce que j’ai mis ici – j’attends de vendre en rein pour me racheter de belles gousses de vanille de Tahiti ;-)!

Préparation

Lavez et séchez votre cuve, puis installez le fouet sur votre robot pâtissier préféré.

Réglez votre four sur 90°C en chaleur tournante.

Dans la cuve, ajoutez le Philadephia, le sucre en poudre et la vanille, mettez à vitesse maximale (attention aux éclaboussures !), cela va assouplir le creamcheese. Laissez tourner le robot. Vous allez ajouter le jaune d’oeuf et les 2 oeufs entiers : un par un, on attend que chacun soit parfaitement intégré avant d’ajouter le suivant. Réduisez la vitesse du robot – réglez sur celle du milieu, puis ajoutez la crème liquide entière.  Arrêtez quand elle est parfaitement lisse :

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Elle est prête !

Versez-la sur votre fond de cheesecake, normalement la crème atteindra tout juste le rebord, c’est un cheesecake avec beaucoup de hauteur, comme la tradition le veut.

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Si vous n’arrivez pas à lisser la surface, ne vous inquiétez pas, la crème va se lisser sous l’effet de la chaleur du four.

Enfournez 1h20min à mi-hauteur (j’ai juste ajouté 5 minutes de cuisson par rapport au temps de cuisson initiale).

Au moment de le sortir du four, faites attention, car la crème sera encore bien tremblotante au centre. Il faut le faire complètement refroidir, puis le mettre au frais plusieurs heures. DANS LE MOULE. Vous ne le démoulerez que quand il sera parfaitement froid !! Sinon, c’est la cata !!

Plusieurs heures plus tard, avant votre déjeuner ou dîner : démoulez-le, d-é-l-i-c-a-t-e-m-e-n-t, pour garder de jolis bords 😉 Servez-le tel quel, ou faites comme ici, avec des figues poêlées au miel d’acacia :

IMG_0778Attendez qu’elles refroidissent pour les utiliser. Coupez également des figues fraîches en 4 et en 8. Dressez joliment. Entreposez au frais le temps de le servir.

Bon appétit ! J’attends de vos nouvelles, parce que franchement, ce cheesecake, c’est une t-u-e-r-i-e !

A très vite les zamis, je vous embrasse,

Judith Pâtisse

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