Viennoises au chocolat

[Recette au levain liquide] Ma recette chouchou de tous les temps, je crois bien que c’est celle-là ! Elle a particularité d’être faite avec du levain liquide (vous vous souvenez, c’est mon article qui s’intitule Gaspard, j’avais dit que je vous mettrai régulièrement des recettes à base de levain liquide ;-)). Tout le monde adore, les petits comme les grands, mes enfants, ceux de mes amis, ceux de mes voisins, leurs parents etc etc…

En plus, s’il arrive – par le plus grand des hasards, qu’il en reste, vous pouvez les congeler. C’est pas le bonheur ça ??

Ces viennoises sont hyper légères et douces en bouche, meilleures que celles de mon boulanger (j’ai dis ça, moi ???). J’ajoute du chocolat, noir ou lait en fonction de l’humeur et pour plus de gourmandise, mais ça c’est complètement facultatif ; on fait ce que l’on veut !

Cette recette est tirée du livre Le Larousse du Pain, paru aux éditions Larousse et écrit par Eric Kayser, un maître de la boulangerie. Ce livre est bourré de bons conseils sur la boulange. Si vous voulez vous perfectionner dans ce domaine, je vous le recommande vivement !

La recette originale est pour 5 viennoises, mais moi j’en fais 8, leur taille correspond plus à nos appétits, et comme ça on fait plus d’heureux 😉

Alors, ça vous dit d’essayer ? C’est parti !

Ingrédients

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  • 500g de  farine de blé T65
  • 35g de sucre
  • 9g de sel
  • 225g d’eau à température ambiante
  • 75g de levain liquide (recette ici !)
  • 15g de levure de boulanger fraîche
  • 75g de beurre pommade (=mou comme une pommade ;-))
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • Facultatif : 200g de pépites de chocolat lait ou noir

Préparation 

Dans la cuve de votre robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine, et faites un puits au milieu. Versez-y l’eau, le levain et la levure émiettée. Sur les bords, déposez le sel et le sucre :

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Pétrissez à vitesse 2 pendant 10 minutes. Elle doit ressembler  à peu près à ça :

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Pendant ce temps, coupez votre chocolat en petits morceaux, si comme moi, ce ne sont pas des pépites :

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Réservez.

Laissez reposer la pâte 2-3 minutes, elle a bien travaillé, elle mérite un peu de repos.

Au bout de ce temps, remettez en marche toujours vitesse 2 et ajoutez le beurre pommade.

Une fois que le beurre est totalement incorporé et que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le chocolat, et mélangez juste le temps qu’il soit bien réparti dans la pâte.

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Formez une boule et mettez-la à pousser sous un linge propre et humide dans un endroit chaud. En été, c’est facile. En hiver, c’est un peu plus compliqué, donc n’hésitez pas à allumer votre four à 30°C en chaleur tournante et faites pousser dedans. La pâte doit bien gonfler, limite doubler de volume (mais pas plus !) :

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Farinez le plan de travail. Pesez vote pâte et divisez-la en 8 pâtons de poids égal (environ 140-145g si vous avez mis le chocolat) et donnez-leur la forme d’une boule :

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Recouvrez d’un linge humide et laissez reposer de nouveau 15 minutes.

Sortez 2 plaques de cuisson et recouvrez-les de papier cuisson. Réservez.

Maintenant vous allez façonner les boules en boudin (c’est une technique de pro 😉 Si, si !) :

Aplatissez chaque pâton avec la paume de la main :

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Repliez le pâton d’un tiers  sur lui-même (du haut vers le bas) et appuyez avec vos doigts sur la jointure  :

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Tournez le pâton de 180° : repliez de nouveau d’un tiers :

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Puis pressez encore une fois avec vos doigts à la jointure :

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Pliez le pâton en 2 toujours dans le sens de la longueur en appuyant au milieu :

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Puis soudez les bords avec la paume de la main :

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Roulez-le ensuite sous vos 2 mains pour obtenir un boudin d’une vingtaine de centimètre :

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Déposez-les au fur et à mesure sur vos plaques de cuisson (4 viennoises par plaque), « soudure » en dessous, sinon la 2ème pousse ne sera pas joli du tout 😉

Façonnez ainsi vos boudins jusqu’à épuisement des pâtons.

Dorez-les à l’œuf battu.

Mettez-les au réfrigérateur pendant 10 minutes minimum, puis dorez-les une seconde fois et lamez-les en diagonales successives avec un couteau bien aiguisé, un cutter, ou une lame à grigner :

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Remettez à pousser sous un linge propre et humide pendant 1h environ. Elles auront presque doublé de volume :

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Pour la cuisson, tout dépend de votre four.

Soit vous avez un four traditionnel : dans ce cas, placez une plaque au niveau le plus bas de votre four et préchauffez-le à 160°C en chaleur tournante. Une fois chaud, jetez 5cl d’eau sur la plaque basse chaude (c’est ce qu’on appelle « le coup de buée »), et enfournez immédiatement les viennoises au niveau intermédiaire pour 15 à 18 minutes ;

Soit vous avez la fonction chaleur tournante avec vapeur : dans ce cas-là, il faut juste la sélectionner et préchauffer à 160°C. Le temps de cuisson est identique :  entre 15 et 18 minutes.

Faites cuire la 2ème fournée de la même manière, sans oublier le coup de buée si vous avez un four traditionnel.

A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.

Allez-y, attaquez ! Vous m’en direz des nouvelles 😉

Et s’il en reste, attendez qu’elles soient complètement refroidies pour les congeler. Ça peut être super pratique quand vous recevez des gamins affamés à l’heure du goûter !

E-x-t-r-a d-o-u-c-e-u-r… 😉

J’attends de vos nouvelles, je vous fais une bizzZze virtuelle, et vous dis et à la prochaine 😉

Judith Pâtisse

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. quelles sont belles, j’ai lu avec attention la recette et je note pour plus tard la boulange j’adore , je vais bien m’exercer au façonnage des boudins merci beaucoup pour cette belle recette.

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    1. judithpatisse dit :

      Merci Yolande ! J’espère qu’elles vous plairont autant qu’à nous ! À bientôt

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      1. Elles me plairont il faut simplement que je les réussisse

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