La glace à la vanille de Pierre

Cette glace, c’est un must-have du carnet de recettes familiales. C-a-r-r-é-m-e-n-t. Elle est suave, riche en vanille et ultra-onctueuse. Bref, on se demande comment on a fait pour vivre sans avant, un truc de dingue…!!

En plus, c’est une recette de Pierre Hermé, donc bon…Moi, j’y suis allée les yeux fermés la 1ère fois… Et je ne regrette toujours pas, b-i-e-n a-u c-o-n-t-r-a-i-r-e !!! J’ai juste diminué la quantité de sucre et de vanille (oui, oui, je trouvais qu’il y en avait vraiiiiiiiment trop), et depuis, c’est une séance de délectation à chaque fois que je la refais ;-))

Cette glace requiert 3 éléments essentiels :

  • du glucose atomisé (ou déshydraté, c’est la même chose…) : c’est ce qui rend la glace onctueuse et sans cristaux de glace après plusieurs fontes/re-congélations
  • une sorbetière (une turbine c’est le top, mais je n’en n’ai pas!)
  • de belles gousses de vanille (une bonne matière première fait T-O-U-J-O-U-R-S la différence !)

C’est le trio gagnant pour atteindre le Nirvana (enfin presque… La perfection n’est pas de ce monde parait-il ;-)))

Dans les ingrédients, j’indique 1 à 1 1/2 gousse de vanille. Sur les photos vous verrez, je n’en n’ai mis qu’une (certes, hyyyyyper grasse, hyyyyper belle, un truc de dingue !!), mais la vanille reste encore très chère, donc je l’économise… Mes origines auvergnates ressortent, arghhhh !!!! Mais vous pouvez bien entendu en mettre 1 1/2. Par contre, 2, j’ai goûté, c’est trooooop!

Ensuite, je vais être honnête, la recette demande un peu de précision pour la réalisation de la crème anglaise, mais si vous suivez le pas-à-pas, vous devriez y arriver fingers in the nose, parole de Jude 😉

Il faut également s’organiser, car la recette ne se fait pas d’un coup, ce sont 3 étapes réparties sur 24 heures – mais promis, ça n’est pas prise de tête ! Je vous conseille de commencer le matin, vous aurez à faire la crème le soir, puis le turbinage le lendemain matin.

Mais vous ne le regretterez pas, c’est tout simplement un tuerie, elle mérite bien ces quelques efforts, parole de Jude encore une fois 😉

Alors, on y va ? Vous pourrez même en préparer pour les fêtes de fin d’année. je dis ça, je dis rien 😉

C’est parti !

Ingrédients pour environ 800ml de glace

Dans un 1er temps, le lait, la crème et la vanille…
  • 560g de lait entier
  • 240g de crème fraîche liquide
  • 1 à 1 1/2 gousse de vanille (je vous parle toujours de Tahiti Vanille, créé par Alain Abel, mais ses produits sont tellement extraordinaires, je ne m’en lasse pas !)
  • 55g de sucre en poudre
  • 55g de glucose atomisé
  • 70 g de lait en poudre écrémé
  • 4 jaunes d’oeufs
…Dans un 2ème temps, le reste des ingrédients

Préparation

Le matin, versez votre lait et votre crème liquide dans une casserole.

Coupez votre gousse de vanille en 2  et grattez-la pour en extraire les graines. Mettez l’ensemble (graines + gousse) dans la casserole de lait-crème. Faites bouillir – pas trop rapidement, puis éteignez le feu et faites complètement refroidir, en laissant toujours la gousse dedans.

Si vous avez des choses à faire, pas de problème, la suite peut attendre le soir : plus la vanille infuse, meilleure sera la glace. Entreposez juste la casserole au réfrigérateur, et filmez à contact. Si au contraire vous avez peu de temps pour la réaliser, pas de problème non plus, attendez juste que le mélange refroidisse COMPLETEMENT, sinon les jaunes d’oeuf que vous allez ajouter à la prochaine étape vont cuire immédiatement, et adieu la crème anglaise (et donc adieuuuuuu la glace vanille) !!

Next step : préparez un bol rempli de glaçon et gardez-le au congélateur le temps de réaliser la crème anglaise.

Pour la réaliser justement, reprenez votre casserole et ajoutez-y le lait en poudre, le sucre et le glucose atomisé. Remettez-la sur le feu – moyen-tranquillou siouplé, et  faites chauffer votre « mix » (=mélange à glace ou à sorbet). Mélangez sans arrêt avec une spatule, puis lorsque le mélange atteint 40°C (c’est-à-dire lorsqu’il est tout juste chaud/bien tiède quand vous trempez votre doigt dedans), ajoutez vos 4 jaunes d’oeuf. Mélangez non-stop jusqu’à la nappe : vous arrêterez la cuisson quand le mix aura épaissi et que quand vous passerez votre doigt sur la spatule, le mélange ne recouvrira pas tout de suite la trace de doigt. Attention : ne faites surtout pas bouillir votre crème, sinon les jaunes vont coagulés, tout va se séparer et ce sera la cata !! Pour les plus avertis et/ou pour ceux qui disposent d’un thermomètre de cuisson, arrêtez la cuisson à 85°C.

La cuisson à la nappe 😉

Stoppez-la net en mettant votre casserole dans le bol de glaçons, et faites complètement refroidir. Une fois complètement froid, filmez à contact et entreposez au frais pour la nuit. La température idéale d’un mix pour passer à la sorbetière est de 4°C.

Et hop, au réfrigérateur !

Le lendemain matin, ou quand votre mix a atteint la température de 4°C, sortez la gousse et pressez-la pour récupérer un maximum de mix. On ne perd rien ! Mixez une minute avec votre mixeur plongeant (recyclez votre gousse de vanille en la passant sous l’eau, puis laissez-la sécher, et mettez-la dans votre pot de sucre en poudre pour faire du sucre vanillé ;-))

Installez votre sorbetière, mettez-la en marche, puis versez votre mix dedans. Comptez 15 à 20 minutes de turbinage en fonction des saisons.

Ca y est, c’est prêt (moi, je congèle en bac immédiatement) !

La mise en bac. Après, direction le congélateur

Bon appétit, j’attends de vos nouvelles !

Je vous embrasse les zamis, et vous dis à très bientôt !

Judith Pâtisse

 

 

 

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