Pain de mie, chocolat au lait & praliné amande-noisette

Vous voulez un pain de mie de foliiiiie pure pour ce week-end ? Alors suiiiivez-moi, cette recette va devenir votre best-seller ! Si, si, parole de Jude 😉

Ce pain de mie, on le connait, c’est celui réalisé avec le « tanzhong », méthode japonaise (mais c’est un nom chinois ;-)) qui n’est autre qu’un levain, que l’on chauffe. La conséquence de tout ça ? Ca développe le réseau gluténique de façon incroyable ! En résumé, c’est ce qui rend la mie hyper soyeuse, ultra moelleuse, avec un effet « couette » tout doux et tout gonflé.  Le résultat est extraordinaire !

Mais comment ça marche le tanzhong ? On prend de l’eau, que l’on mélange avec 1/5 de son poids en farine de gruau (la plus riche en gluten !), on fait chauffer à 65°C, on fait refroidir, on réserve quelques heures – même si l’on peut l’utiliser au bout d’1/2 heure, et c’est prêt ! Facile, hein ?

Bon, ben voilà, c’est tout. Vous avez réalisé votre tanzhong ;-). Après, pour le pain de mie, c’est comme toutes les pâtes levées. Suivez mon pas-à-pas, ça ira tout seul.

Pour la gourmandise, je tartine ce pain de mie d’un mélange chocolat au lait et praliné amande-noisette, parce que c’est trop bon, parce que c’est ultra gourmand et parce que c’est tout simplement a-d-d-i-c-t-i-f…! Ça n’est évidemment pas obligatoire, on peut réaliser le pain de mie sans, il est également très bon ainsi !

Il est parfait pour le petit-déjeuner, le goûter, ou même pour réaliser des croque-monsieur et/ou des sandwichs. Bref, il est impec’ pour toutes les occasions. En plus, il se conserve très bien. Un avantage de plus…

Au fait, dernière chose, avec les quantités spécifiées, je réalise un pain de mie d’une longueur de 25cm.

J’ai fini de vous convaincre ?  Allez, c’est parti !

Tanzhong

Ingrédients

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Préparation

Mettez les ingrédients dans votre plus petite casserole et faites chauffer sur votre plaque de cuisson, feu moyen, pas plus, pas moins. Remuez sans arrêt, et vous allez voir, au bout de quelques minutes, le mélange va épaissir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est le moment de l’utiliser, sinon, une bonne vue suffit : on arrête la cuisson à 65°C ou quand le mélange commence à bien épaissir (=pas quand il commence à épaissir, on attend un peu) :

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Faites refroidir à température ambiante. Dans l’idéal, il faut le faire reposer 6 heures, mais j’avoue l’utiliser la plupart du temps entre 30 minutes et 2 heures, et franchement c’est déjà bluffant. En terme d’organisation, soit vous faites comme moi et vous réaliser le tanzhong juste avant de faire le pain de mie, soit je vous conseille de le réaliser la veille au soir, il sera ainsi impeccable le lendemain matin pour la suite de la recette. Quoiqu’il en soit, conservez-le à température ambiante, le réseau gluténique se développera encore mieux ainsi.

Cette recette permet de réaliser 100g de tanzhong, c’est-à-dire tout juste la quantité nécessaire à la recette du pain de mie ci-dessous 😉

Le pain de mie

Ingrédients

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  • 100g de tanzhong
  • 350g de farine de gruau – impérativement
  • 30g de sucre en poudre
  • 110g de lait demi-écrémé
  • 10g de lait en poudre
  • 5g de sel
  • 5g de levure déshydratée
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre doux en pommade (=mou, quoi !)

Préparation

Installez le crochet pétrisseur sur votre robot pâtissier préféré. Dans la cuve, ajoutez la farine puis creusez un puits. Dedans, versez le lait, le tanzhong et le lait en poudre. Sur les côtés, ajoutez délicatement le sel, le sucre et la levure déshydratée. ATTENTION !! Je le répète dans chacune de mes recettes de pâte levée, mais on veille à ce que le sel et la levure ne se touchent pas au démarrage, le premier annulant l’effet du deuxième. C’est E-S-S-E-N-T-I-E-L !

Mettez votre robot en marche, vitesse 1, puis ajoutez immédiatement l’oeuf. Passez à la vitesse 2 et laissez pétrir pendant 5 minutes.

Au bout de ses 5 minutes, arrêtez le pétrissage 3 minutes. La pâte a beaucoup travaillé, elle doit se reposer quelques instants.

Remettez votre robot en marche, ajoutez le beurre pommade, et laissez pétrir pour de nouveau 5 minutes.

La pâte est prête :

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Et elle colle, c’est normal :

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Humidifiez un linge propre et déposez-le sur la cuve. Si vous avez une fonction ‘étuve’ dans votre four, utilisez-la : entre 35 et 40°C selon votre four (moi, je le mets à 37°C) et faites pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Si vous n’avez pas de fonction ‘étuve’, pas de panique, je vous explique comment faire : allumez votre four à 30°C en chaleur tournante et installez-y votre cuve recouverte du ligne humide. Faites bouillir un litre d’eau, versez-le dans un récipient et posez-le à côté de votre cuve, dans le four. Vous avez votre étuve !

« Tartinade » et montage

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Pour la tartinade – totalement facultative, il vous faudra :

  • 75g de chocolat au lait
  • 75g de praliné amande-noisette

Et

  • un moule à cake ou à pain de mie sans le couvercle, on veut un pain de mie goOonflé 😉

Préparation

Préparez votre moule : beurrez-le et farinez-le. Réservez.

La pâte est sur le point de terminer sa pousse, c’est donc le moment de préparer la « tartinade » : dans une casserole, faites fondre le chocolat au lait et le praliné à feu très doux. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange bien lisse. Réservez.

Une fois que la pâte a doublé de volume, fleurez (=farinez)  votre balance et versez-la dessus : il faut diviser la pâte en plusieurs pâtons de même poids. J’ai pris pour habitude de réaliser 5 pâtons, mais vous pouvez en faire moins.

Maintenant, fleurez votre plan de travail et déposez-y votre pâte. Coupez-la en parts égales.

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Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et fleurez-le également. N’hésitez pas à mettre de la farine sur vos mains également. Je vous l’ai déjà dit : cette pâte COLLE !

Prenez le 1er pâton et étalez-le grossièrement au rouleau : cela permet de le dégazer :

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Pliez ce morceau en 3, version portefeuille et tournez-le d’1/4 de tour (dans n’importe quel sens) puis étalez-le afin de formez une grande bande étroite (pas plus large que votre moule, en fait). J’ai pris pour repère la longueur de mon moule à cake dans lequel il cuit :IMG_3157

Prenez la tartinade, versez-en une belle cuillère à soupe sur la bande de pâte et étalez-la avec le dos de la cuillère. Evitez d’aller trop aux bords, sinon, ça va baver à l’étape suivante.

Maintenant, roulez la bande de pâte dans la longueur :

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Puis déposez le boudin ainsi obtenu délicatement dans votre moule. Si la bande était plus large que le fonds de votre moule, le boudin ne rentrera pas. Dans ce cas-là, coupez proprement ses extrémités.

Répétez ces opérations jusqu’à épuisement des pâtons.

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Votre moule est plein, il faut réaliser la 2ème pousse, toujours en étuve, toujours avec un linge humide. Surveillez bien, vous devez arrêter la pousse quand les boudins arrivent à hauteur du moule, comptez 30 à 40 minutes, pas plus. Enlevez le ligne humide. Ca doit donner à peu près ça :

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Vous noterez ce terrible manque de lumière sur la photo… Vive l’hiver !

Stoppez l’étuve / débarrassez votre four si vous y aviez placé un bol d’eau bouillante, sélectionnez la fonction chaleur tournante et faites-le préchauffer à 150°C.

Vous pouvez dorer votre pain de mie avec un mélange jaune d’oeuf+sel+quelques gouttes d’eau, c’est ce que j’ai fait sur la photo suivante, mais sachez que la plupart du temps je ne le fais pas.

Faites cuire 50 minutes.

Démoulez immédiatement.

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Pour savoir si un pain est bien cuit, il faut taper sur le côté, et vous devez entendre ‘toc-toc’ – un bruit sourd qui indique que la cuisson est bonne.Voilà, c’est tout.

Vous pouvez le dévorer !!!!

Je vous embrasse et j’attends de vos nouvelles !

A très vite les zamis 😉

Judith Pâtisse

 

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