Ma pâte feuilletée inversée

Vous voulez un feuilletage de d-i-n-g-u-e qui goOonfle de ouf ET de façon régulière en plus…??? Vous voulez réaliser une galette qui en met plein les mirettes, des millefeuilles et des tartes fines aux pommes de folie ?? Suivez-moi, j’ai ce qu’il vous faut, on va réaliser une pâte feuilletée inversée !

Noooon, n’ayez pas peuuuur !!!! Je sais que les termes « pâte+feuilletée » font trembler beaucoup de monde rien qu’à les entendre. En plus, là, je rajoute « inversée« … « Mais Judith Pâtisse veut notre moOort !!! » Meuh noooon, les zamis, c’est juste un truc de dingue cette pâte feuilletée inversée : le feuilletage est beau, régulier et d’une finesse en bouche, un truc incroyable ; il s’effrite dans la bouche de façon si douce, vous n’en reviendrez pas vous même !

Mais  concrètement, c’est quoi une pâte feuilletée inversée ? Comme son nom l’indique, on inverse les couches : dans une pâte feuilletée classique, c’est la détrempe (grosso modo farine+eau) qui enveloppe le beurre. Dans l’inversée, c’est le beurre qui enveloppe la détrempe. Je vous entends d’ici dire « Euh, mais comment on fait pour faire une enveloppe de beurre ?? ». Ça n’est pas juste du beurre en fait, c’est là le truc : on fait un « beurre manié », c’est-à-dire qu’on lui ajoute quelque chose, ici de la farine, dans une certaine proportion. Ça « tient » le beurre. Conjuguée avec une température adéquate, le beurre maniée fait une belle enveloppe qui entoure la détrempe.

Par contre – je suis honnête avec vous,  c’est une pâte qui nous oblige à prendre notre temps : à CHAQUE étape, elle doit impérativement se reposer au frais. C’est le secret. Il faut donc s’y prendre à l’avance pour avoir une belle pâte feuilletée inversée. Comptez entre 20 minutes et 2 heures de repos (minimum) suivant les étapes, et il y en a quelques unes… Oui, je sais, ça fait loOong quand on les cumule, mais c’est pour la bonne cause et c’est vraiment I-N-D-I-S-P-E-N-S-A-B-L-E  : la pâte doit se reposer pour qu’elle ne se rétracte pas, et le beurre doit redescendre en température afin que les couches de feuilletage soient bien belles.

Ça m’amène donc à l’organisation : soit vous avez une journée entière devant vous, et dans ce cas, commencez le matin, elle sera terminée le soir-même. Soit vous commencez un soir en rentrant du travail, veille de week-end (c’est ce que je fais la plupart du temps), vous faites la détrempe + le beurre manié, vous réaliser le 1er tour double, le 2ème tour double, puis vous laissez reposer la nuit entière. Vous terminez le dernier tour simple le lendemain matin.

Cette recette, je l’ai obtenu en en mélangeant 2 : celle de l’Encyclopédie des Desserts parue chez Flammarion et celle du grand Chef Christophe Felder. Le résultat est je trouve vraiment incroyable, je la kiffe cette pâte feuilletée inversée !!

Au fait, avec cette recette, vous pourrez réaliser environ 1,3 kg de pâte feuilletée inversée. Comme c’est la période des galettes, je coupe le pâton en 2 – me permettant ainsi de réaliser 2 galettes des rois, et je congèle (ou pas suivant, mon programme).

Alors, on y va ? Vous ne le regretterez pas ! Allez, c’est parti pour le pas-à-pas !

Le beurre manié

Ingrédients

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  • 100g de farine T55
  • 100g de farine de gruau T 45
  • 520g de beurre doux  mou (de tourage dans l’idéal, sinon un beurre doux des Charentes sera très bien !)

Préparation

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré muni de la feuille, versez la farine puis ajoutez le beurre mou. Mettez votre robot en marche vitesse 1, puis 2 quand la farine s’est bien mélangé. La pâte obtenue doit être bien homogène, c’est-à-dire sans morceau de beurre apparent dedans.

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Déposez-la sur du film alimentaire en l’étalant un minimum, puis fermez et entreposez 1 heure au frais.

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La détrempe

Ingrédients

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  • 300g de farine T55
  • 300g de farine de gruau T45
  • 300g d’eau
  • 80g de beurre doux pommade (=mou !)
  • 15g de sel fin

Préparation

Au bout de 30 minutes, attaquez-vous à la détrempe : dans votre cuve, ajoutez la farine tamisée, le sel, puis ajoutez l’eau, puis le beurre mou. Mettez-le en marche, vitesse 1.  Stoppez-le dès que la pâte est homogène.

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Donnez-lui une forme grossièrement rectangulaire puis emballez-la dans du film alimentaire. Entreposez au frais une vingtaine de minutes.

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Tourage

L’heure de repos du beurre manié est passée : sortez-le du réfrigérateur et débarrassez-le du film alimentaire. Entre 2 feuilles de papier cuisson, abaissez-le (=étalez-le) en un grand rectangle plutôt étroit avec un rouleau à pâtisserie (essayez 50cmX25cm).

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Réservez.

Prenez votre détrempe, et toujours avec votre rouleau à pâtisserie, formez avec un rectangle 2 fois plus courts que le beurre manié (25cmX25cm).

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A passer trop de temps à faire des photos, mon beurre manié s’est ramolli… Allez, hop, un tour au frais !

Déposez la détrempe sur le beurre manié et enveloppez-la. Attention : le beurre manié doit recouvrir intégralement la détrempe !

Fleurez (=farinez) votre plan de de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.

Avec, abaissez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (75cmX25cm).

Vous allez réaliser votre 1er tour double : repliez chaque extrémité du rectangle vers le milieu :

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puis superposez les 2 parties restantes :

img_3569Enveloppez dans du film alimentaire et entreposez au frais 2 heures minimum.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et tournez-la d’un quart de tour par rapport à tout à l’heure. Moi c’est toujours vers la droite ! Faites votre deuxième tour double, comme précédemment.

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A ce moment-là, grâce à vos 2 tours doubles, vous avez en fait réalisé 3 tours simples ;-))

Entreposez de nouveau au frais dans du film alimentaire, 2 heures minimum. Cela peut-être une nuit.

Sortez votre pâte et tournez-la une nouvelle fois d’un quart de tour par rapport au précédent pliage (donc, moi toujours vers la droite ;-)). Abaissez-la une nouvelle fois, toujours en un rectangle trois fois plus long que large, puis procédez à un tour simple : on rabat une extrémité d’un tiers, puis le tiers restant dessus.

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Parez (=coupez) les extrémités pour avoir un résultat plus net

Votre pâte est prête ! A ce moment-là, vous pouvez la couper en 2 ou 3 (je vous conseille en 2 pour réaliser 2 galettes des Rois) :

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et congeler une partie. Pour cela, emballez-la bien dans du film alimentaire et au congélateur.

Si vous souhaitez l’utiliser le jour-même, il faut passer par la case repos au frais après le dernier tour, 1 heure minimum.

Abaissez-la à votre convenance, puis entreposez-la encore au frais, 1 heure. C’est INDISPENSABLE, sinon la pâte va se rétracter… Elle ne sera pas ronde, mais ovale… C’est une vraie déception, je vous le garantie, j’ai testé pour vous… Je vous dis qu’on apprend la patience en pâtisserie ;-)))

Découpez la pâte en fonction de vos besoins, et entreposez-la une nouvelle fois au frais.

Si vous faites une galette, montez-la, puis remettez-la au frais pendant 1 heure avant cuisson.

Si vous avez congelé votre pâte, pensez juste à la sortir la veille et entreposez-la au réfrigérateur pour une décongélation lente, c’est préférable pour une pâte délicate comme celle-là.

Vous avez super bien bossé, bravo !! Maintenant, sentez cette magnifique odeur de beurre qui émane de votre four… C’est pas magnifique, ça ?

Je vous embrasse, et vous dis à bientôt,

Judith Pâtisse

 

 

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