Galette des Rois amande, vanille & rhum

Je suis sacrément en retard. En ce moment, je n’ai pas une seconde à moi (triple effet 1)fêtes de fin d’année+2)boulot+3)rentrée des classes !). Mais heureusement pour moi, la période des galettes dure tout le mois de janvier … En tout cas, pour moi 😉 ! Il n’est donc pas trop tard pour vous proposer ma recette ;-))

Cette galette, je la réalise avec une pâte feuilletée inversée, vous trouverez ma recette ici. Je vous encourage à la faire vous-même, elle est d’une finesse et d’une douceur incroyable. En plus, elle lèvera beaucoup et de façon bien régulière : vous en aurez plein les mirettes tellement votre galette sera jolie ;-)). Mais si vous ne souhaitez pas vous lancer dans cette aventure, sachez qu’une pâte feuilletée classique fonctionnera très bien également ;  elle lèvera juste un peu moins régulièrement, mais le goût y sera ;-)).

La frangipane est plutôt classique, à base d’amande, à laquelle j’ajoute de la vanille de Tahiti et du rhum cubain. Un vrai bonheur parce que ces 3 parfums, ensemble, ça matche vraiment bien ! Au fait, vous savez ce que c’est une frangipane ? C’est d’un côté, une crème pâtissière ; et de l’autre une crème d’amande. On mélange les 2, on a notre frangipane !

Après, il n’y a plus qu’à faire le montage de la galette. Attention juste à bien respecter les temps de repos à chaque étape si vous avez fait une pâte feuilletée (inversée ou pas) maison !

Je ne vous ai pas dit, c’est une recette pour une galette de 28cm 😉

Allez, je vous emmène ? C’est parti pour le pas-à-pas !

Pâte feuilletée inversée

Si vous faites la pâte feuilletée inversée vous-même (recette ici !), une fois qu’elle est soit décongelée soit bien reposée au réfrigérateur, déposez-la sur votre plan de travail préalablement fleuré (=fariné). Fleurez également votre rouleau à pâtisserie.

coupez votre morceau de pâte feuilletée en 2 parts égales et abaissez chacun d’eux en un carré un peu plus grand que votre moule/cercle (de 3-4 centimètres si possible de chaque côté). Pourquoi ces centimètres en plus ? Parce que la pâte va de toute façon se rétracter ; on prévoit donc une marge de sécurité. Essayer aussi de garder une bonne épaisseur de 4 millimètres.

Superposez vos carrés entre des feuilles de papier cuisson, et hop, au réfrigérateur, à plat, pendant 1 heure minimum pour un repos bien mérité.

Sortez vos carrés et découpez les disques dedans au couteau, délicatement, sans vous presser. Remettez-les au frais 1 heure minimum.

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Vous pouvez attaquer la frangipane 😉

Frangipane

Étape 1 de la frangipane : la crème pâtissière

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  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30g de sucre en poudre
  • 18cl de lait
  • 15g de Maïzena
  • 1/2 gousse de vanille si elle est bien grasse, sinon, 1 entière (comme d’habitude, je prends la vanille de Tahiti Vanille, d’Alain Abel. Je vous la recommande chaudement !)
  • 18g de beurre doux, mou

Préparation

Dans un bol, fouettez les 2 jaunes d’oeuf et 15g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse :

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Réservez.

Préparez la vanille : coupez la gousse en 2 dans le sens de la longueur et grattez les graines. Réservez.

Préparez un grand bol rempli de glaçons et d’eau froide. Réservez.

Dans une casserole  versez le reste du sucre et la Maïzena.  Versez un petit peu de lait et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène :

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S’il n’y a pas assez de lait, ajoutez-en quelques gouttes et fouettez de nouveau. cette étape est INDISPENSABLE pour bien mélanger la Maïzena. Sans ça, elle ne se mélangera pas et vous aurez des grumeaux. Autrement dit : ce sera raté, il faudra  recommencer cette étape !! Ajoutez ensuite le reste du lait, les graines de vanille et la gousse puis mettez sur le feu. Portez à ébullition en fouettant tout le long. Le mélange va épaissir :

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Arrosez le mélange oeuf-sucre avec un peu de ce lait bouillant, toujours en fouettant :

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Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant. Retirez du feu dès l’ébullition. Déposez la casserole dans le bol rempli d’eau et de glaçons :

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Une fois que le mélange est descendu à environ 50°C (c’est encore bien chaud sur les doigts), ajoutez le beurre pommade et fouettez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré :

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N’oubliez pas d’enlever la gousse de vanille 😉 Votre crème pâtissière est terminée !

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Filmez à contact et réservez.

Étape 2 de la frangipane : la crème d’amande

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  • 100g de beurre pommade (=mou ;-))
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 2 oeufs moyens
  • 1 goutte d’essence d’amande amère (juste 1 goutte !!!)
  • 125g de crème pâtissière
  • 1 bouchon de rhum (facultatif, bien entendu – je prends du rhum cubain, mais prenez celui que vous préférez)

Préparation

Prenez la cuve de votre robot pâtissier préféré. Versez-y le beurre pommade et le sucre glace. Installez la feuille et mélangez à vitesse 1. Ajoutez successivement toujours à vitesse 1 la poudre d’amande, la Maïzena, les oeufs – 1 à la fois – et la goutte d’essence d’amande amère :

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Décrochez le bol et avec une spatule, ajoutez la crème pâtissière. Mélangez délicatement.

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Puis terminer avec le rhum. Votre frangipane est prête !

Montage de la galette

Pour finaliser la galette, il vous faudra :

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  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • La frangipane
  • Les 2 disques de pâte feuilletée inversée
  • Une fève !

Sortez vos 2 disques de pâte feuilletée. Déposez votre frangipane au milieu, en respectant des bordures de 3-4 cm. N’oubliez pas la fève !

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Avec un pinceau, badigeonnez la bordure d’eau et déposez délicatement le 2ème disque dessus. Essayez de superposer parfaitement ce disque, le résultat final n’en sera que plus joli. Appuyez avec vos doigts pour bien coller les 2 disques entre eux. Ne soyez pas trop timide avec vos petits doigts siouplé, sinon la frangipane va vouloir s’échapper pendant la cuisson :-/.

Badigeonnez la surface de votre galette avec le mélange oeuf entier+jaune d’oeuf+crème fraîche (la crème fraîche, c’est pour donner du brillant à votre galette ;-)) :

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Entreposez au frais pendant 10 minutes.

Badigeonnez une nouvelle fois la galette du mélange œuf entier+jaune d’œuf+crème fraîche. Cela intensifiera la couleur et la brillance de la galette à la cuisson.

Avec la lame d’un couteau retourné (c’est-à-dire le côté de la lame qui ne coupe pas) faites des dessins, sur la surface de la galette. Faites également un trou au milieu et quelques autres sur la surface pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson :

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Entreposez la galette au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Enfournez la galette 40 à 45 minutes au niveau intermédiaire (pour ma part je la mets 42 minutes).

Vous avez terminé votre belle galette ! Bravo ! Ca sent bon dans la maison, hein ?? C’est l’heure de se régaler 😉

J’attends de vos nouvelles, et à très vite les zamis !

Des bécots,

Judith Pâtisse

 

 

 

 

 

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