Pain de mie Shokupan

Je vous entend d’ici : « encore un pain de mie, Judith… T’as pas autre chose à nous proposer…?? » Et je vous réponds : bah nan, cette recette va changer votre vie. Oui, rien que ça. Vous me remercierez quand vous aurez testé la recette 😉

Le pain de mie Shokupan est un pain de mie d’origine japonaise uuuultra moelleux (mais VRAIIIIMENT moelleux, un truc de dingue !) et à la mie très blanche. Je ne vous raconte pas au petit-déjeuner, simplement toasté, avec du beurre demi-sel (et de la confiture pour ma part ;-))….Ou en croque-monsieur, passé à la poêle… C’est divin !

J’ai capté votre attention, ça y est 😉

En plus, il est sans oeuf – et sans sucre si l’on veut. Pas mal, hein ??

Mais comment arrive-t-on à faire un pain de mie aussi moelleux ? Rien de plus simple, on utilise un levain spécifique, que l’on nomme « Yudane ». Je vous entends de nouveau me dire : « Quoi ??! Encore un levain qu’il faut faire 3 jours à l’avance et qu’il faut nourrir et tout et tout ???!!! » Naaaaaaaaaaaan, rien de tout ça ! Un levain fait d’eau et de farine et que l’on réalise en 5 minutes dans une casserole, et hop, au repos au réfrigérateur 😉

Après, c’est une pâte à pain tout ce qu’il y a de plus traditionnel, rien de bien compliqué, il faut juste faire preuve de patience, il s’agit de boulange, faut que ça pousse.

En général, il est mangé dans la journée. Si, par le plus grand des hasards, il en reste, il se congèle très bien (je le congèle en tranche, je trouve ça pratique : je mets les tranches directement au grille-pain et le tour est joué ;-)).

Last but not least, dans cet article, je vous propose les quantités pour 2 tailles de pain de mie différentes : un petit pain de mie, que je réalise dans le moule Gobel avec 250g de farine – c’est l’équivalent d’un moule à cake standard, et un plus grand, réalisé avec 400g de farine (j’utilise celui-ci, un Matfer. Cette version n’a pas de couvercle). Comme ça, vous pourrez faire au mieux en fonction des moules que vous avez.

Je vous sens trépigner, alors c’est parti pour la recette !

Ingrédients

Pour le « Yudane »

POUR UN GROS PAIN DE MIE (400g de farine)POUR UN PETIT PAIN DE MIE (250g de farine)
100g d’eau (plutôt filtrée ou de source si vous avez)62g d’eau (plutôt filtrée ou de source si vous avez)
100g de farine de gruau (j’utilise celle-ci, que l’on trouve à peu près partout. Elle ne m’a jamais déçue ;-))62g de farine de gruau (j’utilise celle-ci, que l’on trouve à peu près partout. Elle ne m’a jamais déçue ;-))

Pour la pâte à pain de mie

POUR UN GROS PAIN DE MIE (400g de farine)POUR UN PETIT PAIN DE MIE (250g de farine)
400g de farine de gruau250g de farine de gruau
300 ml de lait entier à température ambiante (oui ENTIER, pas de 1/2 écrémé, le pain n’aura pas le même moelleux), et un peu plus pour badigeonner le pain de mie avant cuisson188ml de lait entier à température ambiante (oui ENTIER, pas de 1/2 écrémé, le pain n’aura pas le même moelleux), et un peu plus pour badigeonner le pain de mie avant cuisson
le Yudane, que l’on sort 30 minutes avant de préparer la pâtele Yudane, que l’on sort 30 minutes avant de préparer la pâte
8g de sel5g de sel
7g de levure sèche de boulanger4g de levure sèche de boulanger
20g de sucre (facultatif)12g de sucre (facultatif)
35 de beurre doux pommade (=mou ;-))22 de beurre doux pommade (=mou ;-))

Préparation

On commence par le Yudane : prenez une petite casserole, versez-y l’eau et faites-la bouillir. Une fois qu’elle bout, ajoutez d’un coup la farine et mélangez énergiquement avec une cuillère. N’hésitez pas à utiliser le dos de la cuillère pour écraser le tout, c’est très efficace. C’est dur, on a l’impression qu’on ne va jamais réussir à former une boule :

mais finalement, on y arrive toujours 😉 :

Une fois que la pâte commence à ressembler à quelque chose, essayez de la prendre dans les mains (attention, c’est chaud !!) et malaxez-la jusqu’à obtenir une belle boule de pâte :

Vous avez terminé votre Yudane. Je vous avais dit que ça n’était pas long 😉 Maintenant, laissez-le refroidir dans un bol ou même dans la casserole. Une fois complètement refroidie, couvrez-le de film alimentaire ou d’un couvercle et entreposez au frais, minimum 5 heures, l’idéal, une nuit (c’est pour çà qu’en général je prépare mon Yudane la veille au soir) :

Quelques heures plus tard, on s’attaque au pain de mie en lui-même. Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré, muni du crochet pétrisseur, ajoutez la farine. Faites un puits, puis versez-y le lait. Prenez le Yudane et émiettez-le dans le lait :

Ajoutez le sel et la levure sur les côtés (attention on ne les fait pas se toucher, car le sel annule l’action de la levure). Si vous souhaitez ajouter le sucre, c’est maintenant ;-).

Posez la cuve sur le socle du robot et mettez en marche, vitesse 1, le temps que les ingrédients se mélangent un peu. Au bout de 1-2 minutes, passez à la vitesse 2. Comptez 15 minutes minimum pour obtenir une belle pâte bien homogène. Pensez à décrocher la pâte du crochet de temps en temps.

Au bout des 15 minutes, stoppez le robot. La pâte a bien travaillé, laissez-la se reposer 2-3 minutes :

Remettez en marche vitesse 2 et ajoutez le beurre pommade. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se décolle de la cuve et que l’ensemble est parfaitement homogène. Comptez environ 10 minutes :

Votre pâte est prête. Recouvrez la cuve d’un linge propre et humide et faites pousser dans un endroit chaud le temps que la pâte double de volume (pas plus, d’accord ?). N’hésitez pas à la mettre dans votre four chaleur tournante à 30°C.

Une fois la 1ère pousse terminée, beurrez et farinez votre moule. Fleurez (=farinez) votre plan de travail et déposez-y la pâte.Si vous utilisez un moule à pain de mie avec couvercle, comme le Gobel, pensez à beurrer et fariner également le couvercle.

Dégasez-la, en enfonçant votre poing dans la pâte plusieurs fois, partout. Reformez ensuite délicatement un nouvelle boule et laissez-la se reposer de nouveau 20 minutes sous le ligne propre humide. N’hésitez pas à remettre de la farine sur votre plan de travail.

Le 1er façonnage que je vous propose est pour moi le plus simple et le plus rapide, il s’agit d’un long boudin, de la longueur du moule à pain de mie. Pour le réaliser, étalez la pâte avec vos mains de façon régulière en forme de rectangle, mais attention, avec une largeur inférieure à celle du moule. Pour cela, gardez le moule en visu derrière votre pâte, comme ça vous ne vous tromperez pas :

Ensuite, roulez délicatement votre boudin dans la longueur :

et disposez-le dans votre moule, « soudure » en bas (si elle ne l’est pas, faites « sauter » votre pâte plusieurs fois dans le moule, elle va tourner sur elle-même ;-)) :

Je vous propose un 2ème façonnage, qui consiste à faire plusieurs rouleaux, mis les uns à la suite des autres. C’est super joli et assez satisfaisant à réaliser ;-). C’est le même façonnage que pour mon pain de mie Hokkaido (du coup ce sont les mêmes photos, c’est exactement la même façon de faire – oui, bon, ok, j’ai oublié de refaire des photos !!!!!).

Pesez votre pâte et divisez-la en 3 ou 4 parts égales :

Fleurez votre plan de travail. Etalez le 1er pâton grossièrement :

Rabattez la partie haute au milieu puis celle du bas par dessus : vous vous retrouvez avec une sorte de rectangle en pliage portefeuille. Faites-le pivoter d’1/4 de tour pour l’avoir dans la longueur face à vous. Avec votre rouleau à pâtisserie préféré, allongez ce rectangle pour qu’il fasse environ 25-30 cm. Attention : fleurez régulièrement votre plan de travail et votre rouleau, cette pâte colle un peu. Surtout n’hésitez pas également à décoller la pâte du plan de travail après chaque coup de rouleau : ainsi elle ne s’élargira pas trop, et au contraire elle s’allongera facilement.

Une fois le beau rectangle obtenu, roulez-le délicatement afin de former un bel escargot :

Déposez-le délicatement dans votre moule. Recommencez à l’identique pour les autres pâtons, en pensant à espacer un peu les « escargots » dans le moule :

Procédez à la 2ème pousse : recouvrez votre moule de votre linge propre et humide et laissez pousser dans un endroit chaud, ou dans votre four à 30°C. La 2ème pousse est finie lorsque la pâte arrive à hauteur de moule :

Si vous utilisez un moule à pain de mie avec couvercle, installez le couvercle dès le départ, laissez-le à moitié ouvert. Quand la pâte arrive assez haut (mais qu’elle ne touche pas encore le couvercle !), fermez le complètement et laissez pousser 10 minutes de plus.

Préparez votre four : mettez la grille de cuisson au plus bas, niveau 1 de votre four, et préchauffez-le à 190°C, de préférence fonction « convection naturelle+sole » si vous avez, car elle permet de garder l’humidité du pain, sinon chaleur tournante, mais il faudra surveiller la fin de cuisson, le pain de mie cuira plus vite.

C’est le temps d’enfourner : comptez 40 minutes pour le grand pain de mie (30′ si chaleur tournante) et 30 minutes pour le petit (25′ si chaleur tournante). Pour celui sans couvercle, vérifiez la coloration à mi-cuisson. S’il est déjà bien doré, déposez une feuille de papier aluminium dessus, ça stoppera juste la coloration.

Démoulez immédiatement le pain de mie et déposez-le sur une grille : il doit refroidir sans subir les effets de la condensation due au moule.

Entamez-le une fois COMPLETEMENT refroidi siouplé ! On ne coupe pas un pain qui sort du four. Comptez environ 1 heure.

Ca y est, vous pouvez dévorer !!!

J’attends de vos nouvelles, c’est un best-seller à la maison !

Des bizZzes virtuelles les zamis, et à bientôt !

Judith Pâtisse

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