Le kouglof de Thierry

En ce moment, je passe mon temps à faire des Kouglofs. Ca doit être l’approche de l’hiver et des fêtes de fin d’année ! J’ai essayé de nombreuses recettes, pas très différentes les unes des autres d’ailleurs, mais celle que je préfère, c’est celle de Thierry Mulhaupt, qui est parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°21 paru en février 2017. Je ne sais pas pourquoi, je ne l’avais pas encore testée avant ces dernières semaines (mais qu’est-ce qui m’a pris de ne pas l’avoir essayée plus tôt ????!!). Déjà, rien qu’à la cuisson, ça sent ultra bon. Ensuite, quand on le coupe, on s’aperçoit que la mie est douce, soyeuse et parfumée. Et là, vient la dégustation : un pur moment de bonheur ;-))

Thierry Mulhaupt, c’est un maître de la pâtisserie et du chocolat. Originaire d’Alsace, il a 2 pâtisseries à Strasbourg et à Colmar et un atelier (dont une boutique ;-)) à Mundolsheim. Il a remporté de nombreux prix et concours depuis le début de sa carrière ; et le Kouglof n’a aucun secret pour lui. Je savais que je pouvais m’atteler à cette recette les yeux fermés ;-))

Dans le magazine, c’est un kouglof « de fête » qu’il présente, avec beaucoup de parfums et de goûts différents (zeste de citron, écorces d’orange, cannelle, noix, amandes et raisins secs). Je l’ai simplifié, et n’ai gardé que les raisins sultanines macérés dans du rhum (la baaaaaaase) et les zestes de citron : de cette façon, on peut le réaliser très facilement toute l’année, et pas seulement au moment des fêtes ;-))) J’ai aussi légèrement modifié les quantités des ingrédients : moins de sel, plus de rhum, un peu plus d’oeuf pour éviter d’en gâcher (réflexe de la « ménagère » ahahahah !) ; je ne fais également pas tremper les amandes avant de les déposer dans les alvéoles au fonds du moule.

Aussi, je dois faire mon mea-culpa culpa : oui, sacrilèèèèèèège, je n’utilise pas un moule traditionnel en terre cuite émaillée, mais un moule anti-adhésif de la marque Gobel !!! Mais déjà qu’avec ce moule le Kouglof est méga-bon, qu’est-ce que ça doit être dans un « vrai » moule ! D’ailleurs, j’attends vos recommandations pour en trouver un digne de ce nom, je souhaite « investir » !

Que vous dire d’autre ? Il s’agit d’une pâte levée : il faut donc faire preuve de patience pour les 2 pousses. C’est ce qui fait que le kouglof sera beau ET bon. Je ne vous raconte pas la satisfaction qu’on en retire quand on le mange : « o-u-a-i-s, c’est moi qui l’ait fait !!! »(+ tous les compliments de ceux qui le goûtent !)

J’allais oublier : la recette est pour un kouglof réalisé dans une moule de 21 cm de diamètre.

Bref. Vous avez l’eau à la bouche là, tout de suite. Alors on y va, c’est parti !

Ingrédients

  • 100g de raisins sultanines
  • 30g de rhum (je prends du rhum cubain, Havana Club, mais vous pouvez prendre celui que vous voulez 😉
  • 250g de farine de gruau (séparés en 50g+200g)
  • 12g de levure de boulanger fraîche
  • 62g de lait
  • 4g de sel
  • 30g de sucre
  • 2 œufs, les plus petits de votre boîte d’œufs moyens
  • 125g de beurre doux pommade, c’est-à-dire mou, MAIS PAS FONDU ! + qsp (= »quantité suffisante pour ») beurrer le moule
  • Le zeste d’1/2 citron jaune
  • Qsp amandes entières non émondées
  • Sucre glace pour la finition

Préparation

Dans un bol ou dans une assiette creuse, faites macérer les raisins sultanines dans le rhum. Réservez.

Vous allez préparer le « petit levain » : c’est ce qui va améliorer l’action de la levure et rendre votre mie si belle. Rien de compliqué, soyez rassuré(e) ! Dans la cuve ou le bol que vous allez utiliser pour faire votre pâte à Kouglof, versez le lait et la levure. Mélangez. Ajoutez ensuite 50g de farine. Mélangez de nouveau. Couvrez d’un linge propre et humide et laisser reposer au chaud (je mets dans le four, chaleur tournante, 30°C) entre 30 minutes et 1 heure. Ça va buller, c’est ce qu’on veut.

Pendant ce temps là, beurrez votre moule (partout !) et déposez une amande dans chaque alvéole au fonds du moule :

Reprenez votre petit levain qui a bien bullé :

Versez dessus la farine restante, le sel d’un côté et le sucre d’un autre. Installez le crochet pétrisseur et mettez votre robot en marche, vitesse 1 et ajoutez à ce moment-là les 2 oeufs entiers. Passez à la vitesse 2 et laissez pétrir 10 minutes. Pensez à décrocher la pâte du crochet pétrisseur de temps en temps.

Au bout des 10 minutes, stoppez votre robot et laissez reposer la pâte 2-3 minutes, elle a bien travaillé :

Remettez votre robot en marche à vitesse 2 et ajoutez le beurre. Au bout de 3 minutes, ajoutez les raisins secs ET le rhum ainsi que le zeste de citron jaune.

Le pétrissage sera terminé quand la pâte se décollera de la cuve, comptez environ 5 minute au total. La pâte doit être bien brillante :

Recouvrez votre cuve du linge propre et humide et faites pousser dans un endroit chaud. N’hésitez pas à le remettre au four, toujours 30°C en chaleur tournante : la pâte doit doubler de volume. Comptez 1h à 1h30.

Fleurez ( =farinez) votre plan de travail et déposez-y votre pâte toute gonflée. Dégasez-la en enfonçant votre poing dedans, partout. Refaites une boule, « clé » (=soudure) en dessous :

et laissez de nouveau reposer 5 minutes sous le linge propre et humide.

Au bout des 5 minutes, faites un trou au milieu de la boule avec un doigt, saisissez-la et déposez-la dans le moule à Kouglof. Appuyez pour que la pâte se mette bien au fond. Essayez d’avoir un ensemble plat et régulier :

Recouvrez de film alimentaire (la pâte collerait si l’on mettait un linge propre et humide dessus) et procédez à la 2ème pousse (dans le four ou non). Elle est plus rapide, comptez en général 30 minutes à 1 heure. Surveillez donc, il faut que la pâte commence à dépasser du bord :

Préchauffez votre four à 180°C. Une fois chaud, enfournez 30 minutes. Le Kouglof doit avoir une belle couleur bien dorée 😉

Démoulez-le sur une grille dès la sortie du four. Quand il est froid, saupoudrez le Kouglof de sucre glace avec une passette.

C’est prêt… Régalez-vous !

Je vous envoie des bizZzes virtuelles, et vous dis à bientôt,

Judith Pâtisse

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