Fantastik citron-cardamome

Aaaaaaahhhhhh les Fantastiks du Chef Christophe Michalak… Comment a-t-on pu faire sans ??? Je me le demande encore ! Ce Fantastik là, je l’ai trouvé dans la rubrique ‘Recettes’ de son site internet. Depuis, elle a été retirée. W-H-A-T A S-H-A-M-E.

Je vous la propose donc, parce que franchement, elle est criminellement bonne…! Un sablé breton qui s’effrite et au bon goût de beurre, avec en prime cette petite pointe de sel qui vient titiller les papilles, la crème d’amande juste au dessus qui apporte moelleux et encore plus de rondeur… On ajoute un confit de citron extra acidulé qui explose en bouche,  pour finir avec une ganache montée chocolat blanc-cardamome parfaitement dosée qui vient étonnamment et subtilement constraster avec le citron. Cette association fonctionne à la perfection.

(Ca épate aussi un peu la galerie, il faut le dire…;-))

Vous avez l’eau à la bouche ? On y va ?

Là, je l’ai réalisé en format individuel (6 tartelettes)… Mais d’habitude, je le fais en format tarte de 20cm de diamètre. Je vous ai donc mis les indications pour les 2 formats.

Je vous propose également un step-by-step. Rien de compliqué, mais il y a de noOombreuses étapes à suivre pour y arriver. L’avantage, c’est que la recette se fait en 2 temps  : le citron confit et la ganache  à faire la veille, la pâte sablée et le crème d’amande à faire le jour-même. Et c’est beaucoup plus confortable ainsi, je vous le dis, parole de Jude.

Confit de Citron

Il se fait en 2 étapes. D’abord, on prépare les écorces confites, puis on finalise le confit. Du coup, c’est la partie la plus longue de la recette. C’est pour cela que je vous propose de vous en occuper tout de suite, le reste de la recette étant plus tranquille.

  1. Ecorce de citron confite

Pour cette partie, vous aurez besoin :

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  • zeste de 3-4 citrons jaunes bio (suivant la taille)
  • 100g d’eau
  • 100g de sucre semoule

Comptez 40 minutes pour réaliser cette partie.

Faites blanchir les zestes dans de l’eau bouillante 3 fois, 3 minutes à chaque fois.

Faites un sirop avec l’eau et le sucre (attendez que le sucre soit totalement fondu), puis jetez-y les zestes. Faites confire à feu doux-moyen pendant 20 minutes.

    2.   Confit de citron

Pour finaliser le confit, vous aurez besoin :

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  • des écorces de citron confites fraîchement réalisées
  • 90g de jus de citron
  • 
45g de sucre semoule

Comptez 10 minutes au total pour finaliser le confit.

Faites bouillir le jus de citron et le sucre. 
Stoppez la cuisson quand le sucre est intégralement dissout. Jetez-y les écorces puis mixez au mixeur plongeant. Au final, le confit doit ressembler à ça :

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Couvrez ou filmez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (le lendemain).

Ganache montée chocolat blanc-cardamone

Les ingrédients nécessaires pour cette partie sont :

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  • 
350g Crème liquide entière
  • 70g chocolat blanc (comme d’habitude, je prends le chocolat de couverture Ivoire de chez Valrhona)
  • 
15g de glucose
 atomisé*
  • 15g de sucre inverti*
  • 
2g de cardamone

*Le glucose atomisé et le sucre inverti sont là pour améliorer la texture finale de la ganache. Si vous n’en n’avez pas, ça n’est pas graAave du tout, remplacez les 2 ingrédients par 30g de sucre semoule. 

Comptez 15 minutes tout inclus pour cette partie de la recette.

Prenez un grand bol et déposez-y le chocolat blanc. Réservez.

Dans une casserole, mettez la crème, la cardamome, le glucose et le sucre inverti OU le sucre semoule. Mélangez, puis faites bouillir.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc et mélangez bien à chaque ajout en formant des cercles avec une maryse.

Filmez à contact. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour la nuit.

Pâte sablée

Pour la réaliser, il vous faudra :

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  • 
100g de beurre
 demi-sel mou
  • 40g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 110g de farine
 tamisée

Et

  • 6 cercles individuels de 7,5 cm ou un cercle de 20 cm

Comptez 10 minutes pour cette partie – hors cuisson.

Préchauffez votre four à 180° pour les tartelettes ou  170°C pour la tarte – chaleur statique si possible.

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille K, mélangez le beurre mou et le sucre glace. 
Ajoutez ensuite la fleur de sel et la farine.

Dès que le mélange est homogène, arrêtez votre robot. Déposez la pâte dans votre cercle et étalez-là sur toute la surface du/es cercle(s) avec vos jolis doigts bien secs (sinon ça colle !) .

Enfournez 12 minutes pour les tartelettes ou 17 minutes pour la tarte. La pâte doit avoir une jolie couleur dorée. Ne démoulez pas, le(s) cercle(s) sera/ont nécessaire(s) pour la crème d’amande. Réservez.

Crème d’amande

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Pour la réaliser, il vous faudra :

  • 70g de beurre
 demi-sel mou
  • 70g de sucre glace
  • 70g de poudre d’amande
  • 85g d’oeuf
  • 
15g de maïzena
  • 
1g de fleur de sel

Comptez 10 minutes pour cette partie de la recette – hors cuisson.

Préchauffez votre four à 180° pour les tartelettes ou  170°C pour la tarte – chaleur statique si possible.

Toujours dans la cuve votre robot (et toujours muni de la feuille K…!), mélangez le beurre mou et le sucre glace. 
Ajoutez ensuite les poudres. 
Terminez en ajoutant les œufs.
 Une fois que la crème est homogène, déposez-la sur la pâte sablée, qui est toujours entourée du cercle.

Enfournez 22 minutes pour la tarte et 17 minutes pour les tartelettes. La crème doit prendre une jolie couleur dorée.

Sortez du four, laissez complètement refroidir et décerclez (passez une fine lame de couteau entre le cercle et le fond de tarte si nécessaire ).

Last step : le dressage

Comptez 10 à 15 minutes pour le montage (15′ si vous creusez la crème d’amande).

La recette originale veut que l’on étale le confit de citron sur la crème d’amande. Et c’est ce que je fais d’habitude. Mais là, j’ai décidé de faire un peu autrement : j’ai pris un petit emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre et j’ai creusé le milieu de la crème d’amande de mes tartelettes :

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Dans les trous, j’ai mis une cuillère à café de confit de citron. Mais franchement, vous pouvez en mettre 2. Ca ne sera pas de trop. Parole de Jude.

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Passez la ganache afin de retirer les graines de cardamome. Montez-la au fouet.
 Mettez-la dans une poche munie de la douille de votre choix (ici, une Saint-Honoré). Mettez-en un petit peu dans le trou afin de le combler.

Ensuite, étalez du confit sur toute la surface de la tarte/des tartelettes.

And last but not least, pochez la ganache sur la tarte/les tartelettes.

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Entreposez au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Au fait, s’il vous reste du confit, vous pouvez le congeler dans un bac à glaçon. Si, si…! Vous pourrez refaire un Fantastik citron-cardamome plus rapidement ;-))

Ca y est ! Vous pouvez attaquer ! Bon appétit ! Vous l’avez mérité, vous avez bien bossé !

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J’attends de vos nouvelles ;-))

Allez, je vous embrasse, et à la prochaine !

Judith Pâtisse 

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