Alors là, ouiiiii, complèèèèètement… Mon chouchou, mon adoré…  Non, je ne vous parle pas d’un nouveau sac à main (quoique… J’aurai pu…), mais bel et bien de mon baba au rhum…;-))

Je béni la personne qui a créée ce dessert… (nan bon ok, j’exagère là) – mais ce que c’est booOoon !! Son biscuit aéré,  moOoelleux et largement puUunché avec ce sirop aux agrumes et au rhum ambré – une tuerie… Et puis cette crème Chantilly bien vanillée… Je ne r-é-s-i-s-t-e pas ! Ca, c’est un vrai dessert gourmand !!

Ce gâteau a régalé bon nombre de personnes autour de moi, c’est pour ça que je voulais partager cette recette avec vous. Elle est plus que validée, le taux de réussite est de 100 % ;-))

Pour ma part, je préfère servir un grand baba au rhum que je tranche et sers ensuite à l’assiette. J’aime ce côté convivial. Et puis comme ça, les convives n’hésitent pas à en redemander, et ça,  finalement, c’est le plus beau des compliments 😉

La recette du biscuit est en provenance direct de l’Encyclopédie des Desserts, parue chez Flammarion, avec certaines quantités revues à la hausse ou à la baisse suivant les ingrédients et la cuisson adaptée.

Je vous propose un step-by-step, étant donné que la recette est un peu longue, et que la pâte est un peu tricky tout de même (le reste c’est fingers in the nose;-))

On y va ???

Pâte à baba (moule à savarin de 24 cm)

Pour la réaliser vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 333g de farine tamisée (la gruau est idéale, la mie sera soyeuse, sinon la T55 donnera un trèèès bon résultat également)
• 10g de sucre en poudre (pour moi du blond)
• 6g de sel fin
• 12g de levure de boulanger fraiche
• 150g d’eau tiède
• 120g d’œufs battus et à température ambiante
• 150g de beurre doux en POMMADE (=MOU, mais pas fondu !)

Diluez la levure dans l’eau tiède.

Equipez votre robot pâtissier préféré du crochet pétrisseur. Dans sa cuve, mettez la farine tamisée et creusez un puits au centre. Ajoutez-y le mélange levure+eau et sur le côté le sel et le sucre. Attention : assurez-vous que le sel et la levure ne se touche pas au départ (le sel annule l’action de la levure s’il y a contact direct, donc la pâte ne lèverait pas :-/).

Commencez à pétrir à puissance 2 en ajoutant progressivement les oeufs battus. Passez à la vitesse 4 et continuer de pétrir pendant 12 minutes. Arrêter le robot 2-3 minutes, histoire de faire reposer la pâte. Remettez en marche vitesse 3 puis incorporez  le beurre en pommade. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve : comptez 10 à 15 minutes. Le pétrissage est long : le baba ça se mérite ;-))

ATTENTION !! C’est une pâte qui reste plutôt collante…

Couvrez la pâte avec un linge propre et humide et laissez-la pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela peut prendre de 45 minutes à 3 heures suivant la météo… En ce moment, c’est plutôt 45 minutes. En hiver, c’est dans le four réglé à 30°C, sinon ça prend des heures…

Pendant ce temps-là, beurrez et farinez votre moule à savarin.

Lorsque la pâte a doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail fariné, puis rompez-la (=chassez l’air) en l’écrasant avec votre poing. La pâte reste pas mal collante.

Mettez la pâte dans le moule à savarin. Pas facile à mettre dans le moule : utilisez vos mains, ou une corne si vous trouvez cela plus facile.

Laissez pousser une 2ème fois jusqu’à hauteur du moule (PAS PLUS HAUT !! Sinon le biscuit va déborder à la cuisson et il sera moins beau au final !). Ca prend environ 30 minutes. Mais s-u-r-v-e-i-l-l-e-z la pousse !!

Pendant ce temps là, préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante.

Enfournez alors à mi-hauteur et laissez cuire 10 minutes à 190°C puis 19 à 20 minutes à 180°C, soit un temps total de cuisson de 29 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson du baba en piquant une aiguille, qui doit ressortir sèche. Et il ne doit pas être trop doré.

Démoulez le baba dès la sortie du four sur une grille pour éviter la condensation sur la croûte. Attendez son complet refroidissement.

Sirop aux agrumes et au rhum ambré

Merci à Mercotte ! La base de ce sirop provient de son blog, et j’ai légèrement appuyé  les parfums.

Pour le réaliser, vous aurez besoin de :

• 750g d’eau
• 400g de sucre
• 200g de rhum (oui, oui, il faut que ça sente le rhum, alors on y va…!)
• 1 gousse de vanille, comme d’hab, ma vanille vient directement de Tahiti Vanille, elle est juste parfaite. Je ne peux que vous la recommander )
• le zeste et le jus de 2 citrons verts
• le zeste et le jus de 2 oranges

Une fois le baba cuit, préparez le sirop : mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition 2 à 3 minutes. Laissez infuser entre 15 minutes et 30 minutes puis passez le sirop : on ne garde que le sirop, pas les zestes ;-). Laisser tiédir. Vous devriez obtenir environ 1,2 litre de sirop.

Punchez alors le BABA FROID avec le SIROP TIEDE. C’est comme ça que le baba sera le mieux imbibé.

2 techniques pour puncher :

La 1ère, versez le sirop avec une louche sur le baba. Ca peut prendre du temps, mais tenez bon, c’est pour la bonne cause !

Je vous conseille vivement de verser AU MININMUM 1 l de sirop, car le baba doit être s-p-o-n-g-i-e-u-x. Il ne le sera pas à coeur si vous en utiliser moins ;-)).

La 2ème, plus rapide, mais plus périlleuse si l’on manque de délicatesse : versez votre sirop dans un récipient plus large que le baba (j’utilise une sauteuse !) ; puis trempez votre baba dans le sirop. Veillez à le retourner – plusieurs fois, mais attention, plus le baba est imbibé, plus il devient fragile : il peut casser ! Perso, je laisse mes mains avec les doigts bien écartés systématiquement sous le baba afin de bien le soutenir. En quelques secondes, il est imbibé 😉. Déposez sur votre plat de service. Il est prêt !

Crème Chantilly

Pour la réaliser, vous aurez besoin de :

• 66cl de crème liquide entière (soit 2 berlingots ;-)). Parfois, je fais moitié crème liquide entière – moitié crème liquide avec mascarpone intégré Elle & Vire, ça apporte de l’épaisseur à la crème Chantilly
• 1 belle gousse de vanille
• 66g sucre glace

La veille : mettez la gousse de vanille coupée en 2 dans la longueur ainsi que les graines dans la crème fraîche, et laissez infuser jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Le jour même : mettez votre bol dans lequel vous fouetterez la crème fraîche au congélateur ; il doit être bien froid : cela va aider la crème à bien prendre. Quand vous décidez de la fouetter, enlevez la gousse de votre crème fraîche, ajoutez le sucre glace, mélangez bien, puis versez le tout dans votre bol froid et montez au fouet, vitesse maximale. Attention aux projections ! Pour ma part, je mets un linge propre sur mon robot pour éviter de recouvrir tous les murs de ma cuisine 😉

Mettez-la en poche et remplissez le trou du baba. Essayez de vous appliquer à la fin, pour que obtenir un joli rendu.

Vous pouvez servir votre baba avec des fruits frais à côté (en hiver : ananas, mangue, fruit de la passion…, ou en été : fraise, framboise, etc…).

Ça y est, c’est fini, vous avez super bien bossé… Et vous pouvez attaquer ! J’attends de vos nouvelles 😉

Je vous embrasse, et vous dis à la prochaine…

Judith Pâtisse