Claire, c’est Claire Heitzler, une des plus grandes Chefs pâtissières françaises aux multiples ET prestigieuses récompenses. Elle propose sa version de la tarte à la rhubarbe dans le dernier hors-série de Fou de Pâtisserie « les 100 plus belles tartes de Chefs ». Wow. Je suis restée scotchée. De la rhubarbe à tous les étages ET dans tous ses états ; et une crème d’amandes qui vient apporter du contraste. J’ai pas pu résister, il a fallu que j’essaie ! Donc tadaaaam, me voilà !

Le constat : c’est juste une t-u-e-r-i-e, une f-o-l-i-e, un truc de d-i-i-i-i-n-g-u-e !!! La rhubarbe et la crème d’amande sont parfaitement équilibrés ; c’est justement sucré, la pâte n’en parlons pas, elle est incroyable…! Bref, une réussite totale ! En plus, elle est plutôt simple à réaliser. La seule difficulté réside dans la longueur de la recette. Mais elle vaut le détour, croooooyez-moi, parole de Jude ;-)). Aussi, je vous propose une tarte de 20cm de diamètre, et non des tartelettes individuelles comme dans le magazine.

Alors, on y va ?? Moi, j’ai déjà commencé ;-))

La pâte sucrée

Pour la réaliser, il vous faudra :

• 150g de farine
• 90g de beurre froid
• 20g de poudre d’amandes
• 1g de sel
• 55g de sucre glace
• 35g d’oeuf

Et

• un cercle de 20cm de diamètre

A réaliser la veille au soir. Ca prend 5 minutes.

Prenez votre robot pâtissier, installez la feuille. Mettez la farine et le beurre froid dans la cuve et mettez à vitesse 1. Quand la texture ressemble à du sable (c’est pour ça qu’on appelle ça ‘sabler’ ;-)), ajoutez la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé et le sel. Incorporez les oeufs en dernier et mélangez au minimum.

Mettez en boule, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Le lendemain matin, étalez la pâte et foncez votre cercle de 20cm de diamètre. Faites le entre 2 feuilles de papier (sulfurisé, siliconé…), sinon la pâte va rester sur le rouleau, quoi que vous fassiez. Et bon, quand il fait déjà 25°C à 10h du matin, c’est pas facile, donc si elle est un peu difficile à manipuler (ce qui a été mon cas aujourd’hui, ça se voit sur les photos !), n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur le temps qu’elle fige un peu. Une fois que c’est fait, laissez reposer 1h au frais, puis recouvrez-la de papier sulfurisé et de billes de céramique, et  faites-la cuire 17 minutes à 160°C, chaleur statique pour moi, niveau intermédiaire.

La rhubarbe

Il vous faudra tout simplement :

• 250g de rhubarbe fraîche

Pelez et coupez la rhubarbe en petits morceaux de 1cm maximum. Disposez les morceaux de rhubarbe dans le fond de tarte cuit en laissant le moins de trous possibles.

La crème d’amande

• 60g de beurre tempéré
• 1g de sel
• 60g de sucre
• 60g d’oeufs
• 60g de poudre d’amandes

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet, incorporez le beurre et mettez en marche ; on ‘crème’ ainsi le beurre. Ajoutez le sucre et le sel, puis les oeufs en filet, et enfin la poudre d’amandes. Etalez délicatement ou pochez la crème sur la rhubarbe.

Enfournez pour 20 minutes.

La compotée de rhubarbe

Pour la réaliser, vous aurez besoin :

• 250g de rhubarbe
• 60g de sucre + 65g de sucre
• 3g de pectine NH
• 1g  de gélatine en feuille (la recette initiale utilisait de la gélatine en poudre. Je n’en n’ai pas, et j’en ai déduit que c’était de la 150 bloom, vu que rien n’était précisé. Du coup, 1g de gélatine en poudre 150 bloom équivaut à 1g de gélatine en feuille. Corrigez-moi si je me trompe. En tout cas, ça a fonctionné à merveille)

Et

• un cercle de 16 cm de diamètre

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Pelez et coupez la rhubarbe  en morceaux. Mélangez-la avec les 60g de sucre et laissez dégorger 1 heure. Egouttez bien.

Mélangez avec les 65g de sucre et la pectine, puis faites bouillir.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d ‘eau froide, puis essorez-la et ajoutez-la au mélange précédent. Mixer finement.

Coulez la compotée dans un cercle de 16cm posé sur une plaque ou une assiette plate recouverte d’un papier siliconé ou autre, et laissez prendre au réfrigérateur. Comptez 1h30.

La rhubarbe pochée

Il vous faut :

• 150g de rhubarbe fraîche
• 150g d’eau
• 185 de sucre

C’est ce que l’on mettra autour de la compotée, au moment du montage. J’ai diminué la quantité par rapport à la recette d’origine, c’était vraiment trop.

Epluchez et coupez la rhubarbe en morceaux réguliers de 1/2cm. Faites bouillir le sirop et versez-le sur la rhubarbe. Réservez à température ambiante en filmant au contact jusqu’à complet refroidissement. Réservez ensuite au réfrigérateur.

Montage

Pour finaliser le montage, il vous faudra :

• Rhubarbe pochée
• quelques fraises coupées en 4

Déposez le disque de compotée au milieu de la tarte.

Décorez les abords de la compotée avec les morceaux de rhubarbe pochée et de fraises coupées en 4.

Vous avez bien bossé, et tout travail mérite une récompense, alors maintenant, r-é-g-a-l-e-z-vous ;-))

Je vous embrasse, et vous dis à très bientôt !

Judith Pâtisse