Pâte à choux AKA « THE pâte à choux de Philippe »

La pâte à choux, c’est bon. C’est vraiment bon. C’est même vraiment archi-bon.

Et celle-là, croyez-moi c’est de la boOombe…! Donc on se lance, parce que c’est facile, et pas forcément besoin d’un robot pâtissier (juste d’un peu d’huile de coude).

Celle que je vous propose, c’est celle du Chef Philippe Contincini… Il suffit de la tester une fois pour comprendre que cette recette fera partie du carnet cuisine familial qu’on transmet à ses enfants …:-). Elle n’a que des qualités ; et que ce soit pour des gougères, des chouquettes, des profiteroles, des choux craquelins, des éclairs, cette recette est absolument sans faille. Un essentiel. Et croyez-moi, je n’ai eu aucune réclamation, que des gens heureux, parole de Jude ;-))

Cette recette mélange de l’eau et du lait –  pour du croustillant sans effet carton, et du moelleux, juste ce qu’il faut. Le chef préconise également de la dessécher 5 minutes à la cuisson, chose que je fais à chaque fois, cela enlève un maximum d’humidité et pas besoin de dessécher les choux à la fin de la cuisson au four.

Par contre, je dois vous avouer quelque chose…

J’ai osé modifier un touuuuut petit peu la recette du Chef… Oui… Je me fais toute petite là…mais je vous dis tout, c’est le but du blog, je vous transmets les recettes qui fonctionnent à merveille à mon sens, pas les autres… Allez, je me lance… J’ai osé enlever un oeuf à la préparation, parce que la toute première fois que j’ai fait des chouquettes avec cette recette, il y a quelques années déjà – attention pas de commentaire svp ! – elles avaient franchement un fort goût d’oeuf. Et moi, ça, je trouve ça beurk… Du coup, j’ai réessayé avec un oeuf en moins. Et là, on a beau dire que la perfection n’est pas de ce monde ; là, franchement on s’y approche !

Je vous propose la recette du Chef divisé par 2, parce que je sais que je fais avec entre 60 et 70 chouquettes ou gougères, et en général ça me suffit.

Ca vous dit ?? On y va ??

Ingrédients  :

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  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 110g de beurre doux
  • 4 œufs
  • 143g de farine
  • 4g de sel

♦ Si version salée type gougères : 150g de fromage râpé bien fruité (un bon Beaufort d’Eté par exemple ;-))

♦ Si version sucrée : 1 càc bombée de sucre en poudre + éventuellement des perles de sucre pour des chouquettes

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, et le beurre coupé en morceaux.

Portez à ébullition, puis versez EN UNE SEULE FOIS – D’UN COUP, les poudres (farine, sel et facultativement sucre) préalablement tamisées. Mélangez soigneusement à feu moyen avec une cuillère en bois, pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum la pâte. Je mets le timer en route, comme ça, au bout de 5 minutes, ça sonne, je m’arrête. Rien d’approximatif en pâtisserie.

Ensuite, si vous avez un robot pâtissier : versez  la pâte dans le bol muni de votre feuille, et pétrissez-la, en y incorporant UN A UN les œufs entiers. Attention !! UN A UN j’ai diiiit, c’est P-R-I-M-O-R-D-I-A-L, on attend que chaque oeuf soit bien incorporé avant d’en ajouter un autre, sinon ça ne marche pas !!

Si vous n’avez pas de robot pâtissier, pas de problème, que des solutions : mettez votre pâte dans un grand bol, munissez-vous d’une cuillère en bois,  commencez à mélanger, puis ajoutez les oeufs UN A UN ! C’est ultra important !!! (Et vous aurez de très jolis bras grâce à moi ;-))

Vous devez obtenir une pâte à chou souple et luisante, comme ça :

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A partir de maintenant, vous faites ce que vous voulez : des chouquettes, des gougères (c’est maintenant que vous ajoutez le fromage), des éclairs, des plus gros choux pour des religieuses…

Donc, maintenant on met en poche. (Ou pas – j’en parle juste en dessous). Pour des petits choux type chouquettes ou gougères, je prends une douille unie de 10, pour des éclairs, une douille cannelée de 12. Après, c’est comme vous voulez…

Si vous n’avez pas de poche à douille, encore une fois, pas de problème.  Ma môman a toujours fait sans, et ses choux à la crème sont toujours superbes. Elle se sert de 2 cuillères (choisissez la taille en fonction de ce que vous souhaitez faire : à café pour des chouquettes de taille standard, à soupe pour un format religieuse etc…) : la première pour prendre la pâte, la deuxième pour la déposer sur votre plaque. Le tour est joué. Par contre, on oublie cette méthode pour des éclairs, hein..?

Ensuite, mettez une feuille de papier sulfurisé/siliconé sur votre plaque. Pour éviter que votre feuille ne se soulève à chaque fois que vous pochez un chou, je vous conseille de « coller » la feuille de papier sulfurisé/siliconé au 4 coins de la plaque avec de la pâte à choux, c’est très pratique :

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Si vous faites des chouquettes, saupoudrez-les de perles de sucre.

Enfournez au niveau intermédiaire pendant 23 minutes au minimum pour des petits choux, ils doivent être bien dorés. 5 minutes avant la fin de la cuisson, n’hésitez pas à faire pivoter la plaque afin que les choux soient dorés de façon homogène.

Laisser refroidir, ils sont prêts 😉

J’attends de vos nouvelles !

Je vous embrasse, et vous dis à bientôt !

Judith Pâtisse

 

 

 

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9 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mireille Bouyer dit :

    Merci Juju , je tente ta recette la prochaine fois que je fais des choux ! Bisous

    1. judithpatisse dit :

      De rien Mireille ! Tu me diras ce que tu en as pensé ! BizZzes

  2. mireille Bouyer dit :

    Mes choux sont superbes et j’ai de beaux bras de déménageur !!!! Je les fourre avec la crème pâtissière de Michalak , pas le joueur de rugby , l’autre !!!!!
    Je te tiendrai au courant des commentaires des gourmands !!!!
    Bisous et bonnes vacances !

    1. judithpatisse dit :

      Yeeeesss ! Super Mireille ! J’attends les commentaires des gourmands avec impatience ! Des bizZes à tous et bonne Fête Nat 😉

  3. mireille Bouyer dit :

    Mes gourmands ont ADORÉ , ils en auraient aimé plus !!!! Petit bémol pour moi , la crème pâtissière un rien trop sucrée !!!! Mais j’étais la seule !!! Super parfum de vanille avec cette recette ! Bisous , profitez bien de vos vacances !

    1. judithpatisse dit :

      Magnifique !! Cette recette de pâte à chou est vraiment bonne, et facile ! Une valeur sûre ! Ravie que ça ait plu à tous tes gourmands 😉😋 ! Des bizzZes !

  4. Mireille Bouyer dit :

    J’ai refait ta recette avec l’aide du robot . Quel bonheur de le regarder travailler ! Très beaux choux . Grâce à toi , j’ai eu mon petit quart d’heure de gloire ! Merci Judith . Bises.

    1. judithpatisse dit :

      Merci Mireille !! Mais c’est surtout grâce au Chef Conticini que nos choux sont si beaux 😉 de grosses bizzZes

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