Mon pain de mie Hokkaido

Ca fait tellement longtemps que je vous en parle de ce pain de mie, et en ces temps troublés, inédits, où nous allons tous passer du temps à la maison, je me dis que cette recette tombe bien. J’en fais un tous les jours depuis le début de semaine, ça m’évite de sortir pour aller acheter du pain. Et franchement, ce pain de mie est b-l-u-f-f-a-n-t !

En plus, quand on sait comment sont fabriqués les pains de mie industriels, ça vaut vraiment le coup d’essayer cette recette. La mie est tellement douce, soyeuse et moelleuse, c’est juste d-i-n-g-u-e 😉

Dans ce pain de mie, on ne trouve que des ingrédients de base : de la farine, du sel, de la levure, du sucre, du lait, un oeuf, et…l’ingrédient magique : le tangzhong. Le Q-U-O-I ?????? Le TANGZHONG. C’est un levain japonais mais avec un nom chinois ;-)))) C’est une sorte de pâte dont le réseau gluténique est hyper développé ; et une fois incorporé à la pâte à pain, le tangzhong va aider à conserver l’eau dans la mie, d’où ce moelleux absolument incomparable. ;-)))). Ok, j’arrête la technique 😉

Pour le réaliser, rien de plus simple : c’est juste une certaine quantité de farine de gruau (la plus riche en gluten !) mélangée avec une certaine quantité d’eau, que l’on fait chauffer à 65°C, qu’on laisse reposer, et c’est tout : Il est prêt à être incorporé dans votre préparation. Vous avez vu ? Rien de sorcier. Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est top, utilisez-le. Si non, c’est quand le tangzhong épaissit qu’il est prêt (comme une sauce épaisse en fait;-)).

Ce pain de mie est extraordinaire au petit-déjeuner et au goûter : un peu de beurre, un peu de confiture, le tour est joué. Et on peut bien sûr faire des sandwichs avec ;-)))

Pour le matériel, j’utilise un moule à pain de mie (ce modèle !) sans le couvercle. Mais vous pouvez bien entendu l’utiliser si vous souhaitez obtenir un pain de mie bien carré -;)) Et les moules à cake fonctionnent également très, très bien ;-))

Ca y est ? Je vous ai donné l’eau à la bouche ? alors on y va pour la recette !

Ingrédients

Pour le tangzhong

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Et

  • Une spatule
  • Si vous avez, un thermomètre de cuisson

Pour le pain de mie

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  • le tangzhong reposé
  • 350g de farine de gruau
  • 30g de sucre en poudre
  • 5g de levure déshydraté
  • 5g de sel
  • 110g de lait
  • 1 oeuf
  • 30g de beurre doux pommade (=mou, quoi ;-))

Et

  • Un moule à pain de mie ou à cake
  • Un rouleau à pâtisserie

Préparation

Le tangzhong

Prenez une petite casserole, ajoutez-y la farine et l’eau et faites chauffer à feu doux-moyen, pas plus. Mélangez tout le temps, jusqu’à ce que le mélange atteigne 65°C ou qu’il commence à épaissir.

Stoppez la cuisson et faite complètement refroidir avant de l’utiliser. Souvent, je le prépare la veille au soir avant de me coucher pour l’utiliser le lendemain matin.

Votre tangzhong est prêt ;-))

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Le pain de mie

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré, ajoutez  la farine et creusez un puits. Dans ce puit, ajoutez le tangzhong et le lait. Sur les côtés du puits : déposez à 3 endroits différents le sel, le sucre et la levure déshydraté. Attention, attention : la levure ne doit pas toucher le sel !! Le sel annule l’effet de la levure s’il rentre en contact avec.

Installez le crochet pétrisseur et mettez en marche, vitesse 1. Ajoutez aussitôt l’oeuf entier (sans la coquille ahahahaha !!!) et passez à la vitesse 2. Pétrissez pendant 5 minutes. Si vous remarquer qu’un pâton homogène à du mal à se former, que l’ensemble est trop sec et qu’il reste de la poudre au fond de votre cuve, ajoutez alors un tout petit peu de lait (1 cuillère à café, pas plus !), cela devrait résoudre ce problème.

Au bout des 5 minutes, stoppez votre robot, et laissez la pâte se reposer 3 minutes.

Dernière étape : remettez le robot en marche vitesse 2 et ajoutez le beurre pommade. La pâte sera prête quand tout le beurre sera incorporé et que la pâte se détachera du bol. Cela prend en général 5 minutes :

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Maintenant, vous allez faire pousser la pâte dans un environnement chaud et humide. Tout le monde n’a pas de four avec une fonction étuve, donc on va la créer dans le four traditionnel : allumez votre four à 30°C. Faites bouillir 1 litre d’eau que vous verserez dans un récipient et que vous disposerez dans l’enceinte de votre four. Disposez votre cuve à côté. Fermez la porte et laissez pousser sans trop ouvrir votre four. La pâte doit doubler de volume :

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Beurrez et farinez votre moule. Farinez votre plan de travail. Déposez-y votre pâte toute gonflée. Dégasez-la en enfonçant votre poing dedans plusieurs fois :

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Refaite une boule, recouvrez-la du linge propre et humide et attendez 5 minutes :

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Pesez votre pâton et demandez à votre ami Siri (ou Alexa…;-)) de diviser son poids par 4 : il est préférable d’avoir des boules de pâte de même taille, elles pousseront ainsi de façon identique et le pain de mie aura meilleure allure ;-)) :

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Abaissez (=étalez au rouleau) le 1er pâton grossièrement en une sorte de gros rectangle :

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et pliez-le en 3, tel un portefeuille :

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Tournez-le d’1/4 de tour et abaissez en une grande bande de la longueur de votre moule :

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Essayez de la garder étroite : votre bande ne doit pas être plus large que votre moule, sinon il faudra couper les extrémités pour que ça puisse rentrer dans le moule.

Faites un beau rouleau :

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Une fois les 4 rouleaux réalisés, déposez-les délicatement dans le moule en essayant de les espacer un petit peu :

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Recréez une étuve pour la 2ème pousse.

Vérifiez bien la hauteur de pousse : quand les pâtons arrivent à hauteur de moule, c’est que la pousse est finie. Comptez à peu près 30-40 minutes :

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Debarrassez le moule et le récipient contenant l’eau de votre four. Installez votre lèche frite au niveau le plus bas et la grille au niveau supérieur. Faites-le préchauffer à 150°C en chaleur tournante.

Une fois la température atteinte, vous allez procéder à ce que l’on appelle le « coup de buée » : versez un petit verre d’eau dans la lèche-frite et déposez tout de suite après votre moule sur la grille.  Fermez immédiatement et faites cuire 50 minutes.

En 2 mots, le coup de buée permet de faire une croûte fiiiiiiine, et conjuguée avec une température de cuisson assez faible, d’obtenir une belle couleur claire dorée typique du pain de mie. Sans le coup de buée, la croûte se formerait trop vite, deviendrait trop épaisse et l’intérieur cuirait moins bien. Un flop, quoi ;-))

Démoulez votre pain de mie dès la sortir du four et tapez le fond : ça doit faire ‘toc-toc’ : c’est qu’il est bien cuit ;-)))

Laisser-le complètement refroidir avant de le goûter, c’est impératif, sinon il ne va pas bien se couper (c’est vrai pour tous les pains d’ailleurs !).

Ca sent bon dans la maison, vous avez un pain de mie s-u-p-e-r beau et vous allez vous régaler !

Je vous félicite les zamis ! J’attends de vos nouvelles !

De grosses biZzzes de loin,

Judith Pâtisse

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