Kanelbüllar

J’aime tout ce qui contient de la cannelle, et notamment les « kanelbüllars », ces petits pains briochés à la cannelle et à la cardamome, mais je n’en ai réalisé pour la première fois que l’année dernière, quand je suis tombée sur une recette de folie dans le magazine Fou de Pâtisserie n°42. C’est le café/cantine Gramme dans le 3ème arrondissement parisien qui l’a généreusement partagé avec le magazine, je ne les remercierai jamais assez ! A peine lue, je me suis immédiatement mise à la tâche. Et là, la cuisson terminée, une lumière du ciel est venue m’éclairer : le Dieu de la brioche à la cannelle m’est apparu…: une vraie bénédiction, ces kanelbüllars : le pain brioché est tout doux, tout moelleux, généreusement parfumé à la cannelle et à la cardamome ; tout comme la garniture, qui caramélise à la cuisson et qui apporte une touche supplémentaire de gourmandise… Bref, comme me disent mes enfants la bouche pleine : « cheeeeeestropboOon » !

La recette précisait que l’on pouvait réaliser 10 kanelbüllars avec. Perso, j’en fait une vingtaine avec à chaque fois : je nourris tout le quartier quand j’en fais 😉 Mais n’hésitez pas à diviser les ingrédients par 2 si vraiment vous pensez que c’est trop.

Avec le temps, j’ai aussi enlevé un peu de beurre, et personne n’a fait la différence ; ces kanelbüllars sont toujours aussi divins 😉 (et nos artères nous remercient !!!).

Aussi, il est important de le préciser : cette pâtisserie est une pâte levée, il faut donc lui laisser le temps de pousser. 2 fois. C’est ce qui fait que c’est bon ;-). Il est donc impératif de respecter ces pousses. Hormis cela, si vous lisez bien la recette (Mercotte, sors de ce corps ;-)!), tout doit bien se passer, il n’y a aucun piège !

Allez, c’est parti pour un vol direct vers la Suède !

Ingrédients

Pour la pâte

  • 275g de lait (entier ou demi-écrémé, les 2 fonctionnent bien)
  • 115g de sucre
  • 2g de cardamome verte moulue ( perso j’achète les cardamomes entières et j’écrase les graines au pilon dans un mortier)
  • 8g de cannelle en poudre (celle de Ceylan remporte ma préférence !)
  • 4g de levure de boulanger sèche
  • 600g de farine T55
  • 1 oeuf
  • 5g de sel
  • 120g de beurre doux pommade

Pour la garniture

  • 150g de sucre cassonnade
  • 120g de beurre doux pommade (=mou, VRAIMENT mou !)
  • 3 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de cardamome moulu

Pour la finition

  • 1 oeuf
  • Qsp (= »quantité suffisante pour ») sucre perlé pour parsemer sur les kanelbüllars avant la cuisson

Préparation

Préparons la pâte : dans une casserole, faites légèrement chauffer le lait, le sucre, la cardamome, la cannelle et la levure sèche à feu doux et mélangez au fouet. On doit juste le tiédir, pas bouillir, cela tuerait la levure !

Dans la cuve de votre robot pâtissier préféré, muni du crochet pétrisseur, mettez la farine, creusez un puits et ajoutez le lait tiédi. Sur les bords, ajoutez le sel.

Mettez en marche vitesse 1 puis ajoutez l’oeuf entier. Laisser pétrir 5 minutes à vitesse 2. Arrêtez votre robot 2-3 minutes, histoire que votre pâte se repose, puis remettez-le en marche à vitesse 2. Ajoutez à ce moment-là le beurre pommade. Laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Comptez environ 10 minutes. Votre pâte est alors prête :

Laissez-la se reposer dans la cuve dans un endroit chaud sous un linge propre et humide. S’il fait froid, n’hésitez pas à le mettre dans votre four allumé à 30°C. Il faut qu’elle double de volume :

Préparez 1 ou 2 plaques de four recouvertes de papier cuisson suivant la quantité de pâte que vous aurez réalisée. Réservez.

Quand votre pâte a fini de pousser, fleurez (=farinez) légèrement votre plan de travail et déposez-la dessus. Dégasez-la en enfonçant votre poing un peu partout dedans :

Etalez ensuite délicatement la pâte pour former un beau rectangle étroit d’environ 25-30 cm de large. Commencer par le faire avec vos mains, puis terminez avec un rouleau à pâtisserie. N’hésitez pas à fleurez de nouveau le plan de travail afin que la pâte ne colle pas trop. Ça doit donner a peu près ça :

Maintenant, préparez la garniture : mélangez le beurre ultra-pommade, le sucre cassonade, la cannelle et la cardamome, jusqu’à obtenir une texture crémeuse :

Etalez-la sur le rectangle, partout, de façon homogène, jusqu’au bord :

Faites alors un pliage en 3 de type « portefeuille » dans la longueur. Ça doit donner ça :

Ensuite, découpez des bandes d’1 cm-1,5cm de largeur (un peu plus, un peu moins, ça ira, no stress) :

On s’attaque au façonnage : prenez une bande entre vos 2 mains, tapez-la gentiment 3-4 fois sur le plan de travail afin de l’allonger. Ensuite, enroulez la bande autour de vos index et majeur que vous écartez un petit peu, et finissez pas passer le bout restant sur le dessus de votre main et glissez-coincez l’extrémité à l’intérieur de vos 2 doigts afin de maintenir l’ensemble. Votre 1er kannelbüllar est prêt 🙂

J’ai réalisé un petit tuto vidéo, si ça peut vous aider :

Déposez-le sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Recommencez à l’identique jusqu’à épuisement de la pâte.

Laissez-les pousser une 2ème fois pendant environ 1 heure dans un endroit chaud, Pensez à bien les recouvrir d’un linge propre et humide ou de papier sulfurisé, afin qu’une croûte ne se forme pas dessus.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Badigeonnez vos merveilles avec l’oeuf battu puis parsemez-les de sucre perlé :

avant de les enfourner entre 15 et 20 minutes. Vérifiez bien la fin de cuisson, ils doivent avoir une belle couleur bien dorée.

Laissez refroidir avant de vous jeter dessus 😉

Enjoy les zamis, vous avez bien bossé !

A bientôt !

Judith Pâtisse

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