Brioche à la Mode des Philippes

Mmmmm, rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche… Vous allez me demander : « mais c’est quoi une brioche à la Mode…?? » C’est une brioche feuilletée, que l’on trouve en ce moment dans toutes les vitrines de tous les grands boulangers-pâtissiers,  parce que c’est juste e-x-c-e-l-l-e-n-t, et que j’avais également envie de partager cette recette avec vous…;-))

La recette que je vous propose est en fait un mix de 2 recettes proposées par les (graAands…) Chefs Philippe Urraca et Philippe Conticini. Une histoire de Philippes, cette brioche en fait. La recette de l’excellent livre  « Pâtisserie, leçons en pas à pas » paru aux éditions Chêne du Chef Philippe Urraca à laquelle j’ai enlevé un peu de beurre (25g au total) et j’ai pris un peu de technique au Chef Conticini.

Et encore une fois, cette recette a été intégrée à mon livret de recettes familiales. C’est même devenu un véritable best-seller à la maison. Elle est légère, aérienne, douce, la mie est filante…

Bref, elle d-é-c-h-i-r-e.

(En plus, elle se conserve vraiment très bien enveloppée dans du papier d’aluminium ;-))

Par contre, on ne va pas se mentir, c’est du boulot. donc pour la première fois dans l’histoire de Judith Pâtisse, j’impose un pré-requis. Oui, je sais, c’est moche. Mais si on n’a jamais essayé de réaliser une pâte feuilletée, on ne s’attèle pas à la brioche feuilletée. ratage fort probable. Et là, je m’en voudrais vraiment.

Quoiqu’il en soit, vous commencez à me connaître maintenant, je ne vous lâche pas dans la nature comme ça : je vous propose un pas à pas pour que votre brioche feuilletée soit une vraie réussite et une vrai tuerie ;-)).

Pour cette recette, j’ai essayé 3 types de moules : un à manquer de 20cm de diamètre pour faire une grosse brioche, des moules à muffins et enfin des cercles individuels. Les 3 ont des avantages, je vous donnerai les temps de cuisson et la température du four pour les 3. Mais personnellement je préfère les cercles individuels, la brioche présente mieux je trouve. Les miens font 7,5cm de diamètre 4,5cm de hauteur – ce sont des cercles à mousse, et le résultat est impeccable avec (c’est celui qui j’ai utilisé sur la photo).

J’ai aussi tenté un petit truc : dans quelques brioches j’ai ajouté des framboises fraîches confites au sucre à froid toute une nuit et bien égouttées sur de l’essuie-tout le lendemain matin. J’avais peur qu’elles rendent de l’eau mais nan !! Une réussite totale, elles apportent de la fraîcheur  :-)) Et c’est juste excellent comme ça ! A réitérer donc !

Pâte à brioche

IMG_8561Pour la réaliser, vous aurez besoin :

  • 190g de farine de gruau tamisée (je prends celle-ci, je la trouve dans mon supermarché du coin. Cette farine apporte encore plus de moelleux et de gonflant à vos pâtes levées. Mais si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par la T55)
  • 190g de farine T55 tamisée
  • 20g de levure fraîche
  • 55g de sucre en poudre
  • 7,5g de sel
  • 5 œufs moyens
  • 85g de beurre à température ambiante coupé en petits morceaux

A réaliser la veille en fin d’après-midi ou le soir.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez les 2 farines tamisées, le sel dans un coin, le sel dans un autre (ATTENTION !!! On ne fait pas toucher les 2 ! Le sel annule l’action de la levure !), et le sucre dans un autre coin.

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Installez le crochet pétrisseur et mettez en marche marche vitesse 1. Ajoutez ensuite vos  œufs. Passez à la vitesse 2. Restez à cette vitesse pendant 20 minutes, en pensant à bien décoller la pâte de la cuve de temps en temps. Arrêtez votre robot 3 minutes, histoire de bien faire travailler le gluten, puis remuez-le en marche toujours vitesse 2 pendant encore 3 minutes. A terme la pâte ressemblera à peu près à ça :

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Maintenant, ajoutez le beurre, robot toujours vitesse 2. Vous l’arrêterez quand le beurre sera complètement intégré à la pâte. La pâte est brillante et extrêmement élastique mais se décolle de vos doigts : elle est terminée.

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Recouvrez votre cuve d’un linge propre et humide at faites pousser votre pâte pendant 1h-1h30. S’il vous pensez qu’il ne fait pas assez chaud, mettez-le dans votre four à 30°C.

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Farinez légèrement votre plan de travail. Versez-y votre pâte à brioche et dégazez-la : vous enfoncez votre poing partout dans la pâte pour chasser l’air.

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Remettez votre pâte à brioche dans la cuve et couvrez-la à contact de film alimentaire. Réservez au frais pendant 1 heure minimum, 2 heures idéalement.

Sortez votre pâte du réfrigérateur. Vous remarquez qu’elle a continué à gonfler 😉

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Du coup, farinez votre plan de travail et dégazez-la une nouvelle fois. Ça prend 3 minutes. Remettez la pâte dans la cuve, recouvrez de nouveau à contact avec du film alimentaire et réservez au frais toute une nuit. Ça développe les arômes.

Tourage

img_8571Pour le tourage, il vous faudra :

C’est quoi le tourage au fait  ? c’est quand on fait les tours pour créer le feuilletage. Ici, fastoche, on n’en fait que 3, et en plus, on fait des tours « doubles », qui comptent pour 1 1/2 chacun, du coup on ne fait que 2 tours techniquement parlant. Vous m’avez suivi…?

Bon, là c’est le lendemain matin. Pensez à sortir le beurre de tourage 20 à 30 minutes avant de commencer. Il sera à température et aura la bonne consistance. Essayez de lui donner une belle forme carrée avec des côtés plutôt réguliers.

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Farinez (ou « fleurez » en terme professionnel) votre plan de travail sur une grande surface. Pas légèrement, il faut y aller quand même un peu, sinon la pâte va coller. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie, et fleurez-le également.

Déposez-y votre pâte à brioche froide, et dégazez-la. Puis, tout comme pour la pâte feuilletée, étalez-la en croix et mettez-votre beurre pile-poil au milieu.

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Refermez l’enveloppe et soudez bien les bords. Le beurre ne doit pouvoir s’échapper.

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C’est le moment d’abaisser la pâte : on fait une grande bande qui doit être trois fois plus longue que large.  Prenez vos mesures la première fois, après ce sera tout le temps la même chose. Appuyez délicatement sur la pâte avec la même pression du début à la fin. Commencez à une extrémité, et terminez à l’autre. Soyez délicat. La pâte à brioche est fragile, et encore plus avec le feuilletage. Décollez-la soigneusement  de temps à autre du plan de travail (ATTENTION AUX ONGLES ET AUX BAGUES !!).

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Une fois que vous avez fait votre bande, prenez une extrémité et déposez-la au milieu de la bande. Faites la même chose avec l’autre côté :

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Pliez ensuite ce pâton en 2, comme ceci :

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C’est ce qu’on appelle un tour « double », il compte pour 1 1/2 tour.

Emballez votre pâton dans du film alimentaire et réservez-le au frais pour 1/2 heure au minimum.

Farinez de nouveau votre plan de travail, déposez-y votre pâton, et tournez le d’1/4 de tour. Qu’importe le sens, vous ne ferez pas d’autre tour derrière.

Abaissez de nouveau la pâte, toujours trois fois plus longue que large, et avec d-é-l-i-c-a-t-e-s-s-e.

Effectuez le 2ème tour double. Ça doit donner à peu près ça :

IMG_8844Ré-emballez la pâte dans un film alimentaire, et hop au réfrigérateur pour au minimum 1/2 heure.

Farinez de nouveau votre plan de travail et déposez-y encore une fois votre pâte. Vous allez l’abaisser en un rectangle de 30 cm de large. Essayez de faire quelque chose  de régulier. N’hésitez pas à parer les bords pour que ce soit le cas.

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C’est là que l’on peut ajouter des framboises par exemples sur la pâte, ou des perles de sucre (passez un coup de rouleau délicat dessus pour les enfoncer dans la pâte), ou même les 2 si vous le souhaitez.

Enroulez la pâte DANS LA LONGUEUR et assez serré, pour obtenir un long boudin.

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La partie haute est plus large car il y a les framboises dedans ;-))

Disposez-le au congélateur pour 15-20 minutes, pas plus.

Ressortez-le et découpez des portions de 3 cm de large. Vous devriez en obtenir ainsi une petite douzaine. Ici, j’en ai fait onze :

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Disposez-les dans votre/vos moule(s). Si ce sont des moules anti-adhésif, pas besoin de papier cuisson ou de beurrer le(s) moule(s). S’ils sont en inox par contre, tapissez-les d’une bande de papier cuisson, le démoulage se fera ainsi facilement.

Les différents moules utilisés… Ma préférence va aux cercles

les portions de brioche feuilletée ne doivent pas être serrées dans le(s) moule(s), au contraire, il doit rester de la place autour, car la pâte va une nouvelle fois gonfler :

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Recouvrez votre/vos moule(s) d’un linge propre et humide et laissez lever 30 minutes à 1 heure.

Finition

Vous avez besoin :

  • un oeuf pour la dorure
  • une pincée de sel

Cassez votre œuf et battez-le. Ajoutez une pincée de sel. Filtrez-le avec une passoire, puis badigeonnez en chaque morceau de brioche avec un pinceau.

Allumez votre four. Si vous avez choisi le moule à manquer, allumez votre four à 165°C. Le temps de cuisson sera d’approximativement 40 minutes.

Si vous utilisez des moules individuels, type moule à muffins ou cercle individuel, allumez votre four à 180°C. Le temps de cuisson sera d’environ 15-16 minutes.

Vérifiez la cuisson, démoulez, attendez tout de même que ça refroidisse un peu…et d-é-g-u-s-t-e-z, elles sont divines ;-)).

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Vous êtes les meilleurs, je vous félicite ! Allez, j’attends de vos nouvelles !

Des bizZes, et à bientôt les zamis ;-))

Judith Pâtisse

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3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. CorinneFrauger dit :

    Toutes tes brioches me donnent l’eau à la bouche ! On me fera pas croire que l’on peut faire aussi beau et bon avec un Thermomix !! 😘

    Aimé par 1 personne

    1. judithpatisse dit :

      Là, il va falloir demander à une personne qui en possède un de réaliser une brioche feuilletée et de nous dire 😉 !!! Des BizZes Corinne !

      J'aime

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