La pâte feuilletée, AKA la pâte qui fait peuuuur

Nooooooon, ne partez pas tout de suite !!!!! Siouplé !!!! Je suis à genoux, là !!! Vous ne pouvez pas me faire ça !!!!!

Une pâte feuilletée, croyez-moi, ça n’est pas si sorcier… !!! Si je vous le dis, c’est parce que MÊME MOI j’arrive à la faire… C’est vous dire !!! Vous, ce sera fingers in the nose !!! Si, si, encore une fois, parole de Jude !!

Vous m’avez compris : je veux mettre fin au complexe de la pâte feuilletée !!

Et franchement, quand elle est faite maison, c’est une véritable tuerie, un truc de dingue, elle a un vrai goût de BON beurre, elle est ultra-savoureuse, le feuilletage aérien qui s’effrite dans la bouche, on n’en parle même pas (et c’est sans conservateur et trucs dégoûtants en plus ;-)). Je ne vous parle même pas de son effet « esbroufe ». Là, vous allez épater tout le monde. 100 % garantie.

Maintenant, la recette. Elle n’est pas très difficile. Elle demande un peu de technique – pas beaucoup, il ne faut juste pas abaisser la pâte comme une brute en fait. C’est surtout long. Mais encore une fois, c’est juste une histoire d’organisation. Quand on a compris ça, on se demande comment on a pu faire faire sans avant… Oui, vraiment. Parole de Jude encore une fois. En fait, elle se fait en 2 temps : d’abord, on fait la « détrempe » (c’est juste la farine, le sel et l’eau), ça prend 5 minutes à faire, et on la laisse se reposer), puis on enchaîne avec l’ajout du beurre, et c’est là qu’on commence à donner les fameux tours pour créer le feuilletage. Ca prend du temps, tout simplement parce qu’il y a beaucoup de temps de repos en fait…;-)

Et pis, la recette que je vous propose, c’est pour environ 1350g de pâte !! Je la découpe en 3 pâtons de 450g chacun, que je CONGELE, ouiiii ,ouiiiii…Pratique hein…?

Ca y est, je vous ai convaincu du challenge ?? J’espère ! Allez, je vous emmène, c’est parti !

Ingrédients pour environ 1350g de pâte feuilletée

Pour la détrempe, il vous faudra :

  • 600g de farine T55 tamisée
  • 12g de sel
  • 300g d’eau

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Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, mettez la farine tamisée et le sel. Mélangez. Ajoutez ensuite l’eau et mélangez 2 minutes à vitesse 1. Il reste en général une poudre au fond de la cuve qui ne s’amalgame pas au reste de la détrempe. Donc débarrassez-la sur votre plan de travail et finissez de pétrir à la main. Ça prend 1 minute, pas plus. Ça doit ressembler à ça :

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Emballez-la dans du film alimentaire puis entreposez-la au réfrigérateur pour 20 minutes.

En général, c’est à ce moment-là que je sors le beurre du réfrigérateur (sauf quand c’est la canicule;-)).

Pour faire le feuilletage, vous aurez besoin :

  • la détrempe
  • 450g de beurre (perso, pour cette recette, j’aime utiliser le beurre doux Elle & Vire. Il me le rend bien je trouve. Mais il paraît que le beurre doux des Charente est aussi impeccable pour les pâtes feuilletées. J’attends vos avis sur la question ;-))

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A ce stade, l’élément crucial est la consistance du beurre par rapport à celle de la détrempe. Il ne doit surtout pas être mou – sinon il va transpirer de partout, un enfer ; mais ça ne doit pas être du béton non plus. Juste entre les 2, pour que vous puissiez l’étaler ASSEZ facilement (comprenez qu’il va falloir quand même se servir de ses muscles et appuyer sur le rouleau un peu quand même. Vous me remercierez l’été prochain quand vous aurez de jolis bras bien musclés ;-)).

Essayez de donner une forme carrée à votre beurre avec votre rouleau à pâtisserie. Moi je mets une feuille de papier sulfurisé entre les 2 pour éviter de graisser mon rouleau. Je ne le fais pas rouler, je tape sur le beurre avec.

Farinez votre plan de travail. déposez-y la détrempe. Étalez-la en croix avec le centre plus épais siouplé, et mettez le beurre pile-poil au milieu :

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Fermez l’enveloppe. HERMETIQUEMENT. Pas de trou siouplé, on n’offre pas au beurre la possibilité de s’échapper :

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Maintenant, ça y est, on commence à donner les tours. Je vois déjà la goutte de sueur apparaître sur votre front. Détendez-vous. La pâte feuilletée n’aime pas le stress.

Au total, on va donner 6 tours. Ne pestez pas, c’est pas si long, parce qu’on fait 2 tours à la fois.

Allez, on commence le 1er : farinez bien votre rouleau, et une longue bande de votre plan de travail, car la pâte feuilletée s’étale dans la longueur. Grosso modo, elle doit être 3 fois plus longue que large. Ça n’est pas au centimètre près, soyez tranquille. Prenez vos repères la 1ère fois, après ce sera toujours la même chose.

Maintenant on abaisse la pâte. Tranquillement, mais sûrement. Le beurre ne doit pas s’échapper.

Allez tout droit avec le rouleau, avec toujours la même pression.

De temps en temps, soulevez délicatement la pâte (ATTENTION AUX ONGLES ET AUX BAGUES QUI PEUVENT LA PERCER !!!!), et reposez-la doucement sur le plan de travail, ça facilitera grandement le travail, vous verrez.

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On fait aussi attention aux angles. Essayer de vous appliquer. J’ai dit ‘essayer’ ! Je sais que vous faites de votre mieux 😉 (regardez ma prochaine photo, je vais vous déculpabiliser ;-)).

Une fois que vous avez atteint votre rectangle 3 fois plus long que large, pliez votre pâte en 3. Perso, je fais toujours le même pliage : d’abord je rabats la partie devant moi vers milieu, puis je rabats la partie la plus éloignée de moi vers le milieu. Alignez bien les bords. Vous vous retrouvez donc avec un carré épais.

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Ca c’est le pliage. Bon, ok, les angles de mon 1er tour sont horribles, mais on arrive à les rattraper aux tours suivants ;-))

Tournez-le d’1/4 de tour toujours du même côté (on a tous des réflexes, moi c’est systématiquement de la gauche vers la droite).

Abaissez votre pâte une 2nde fois, toujours tranquillement mais sûrement, en soulevant délicatement le rectangle en formation de temps en temps pour vous aider, et ce jusqu’à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Une fois que c’est fait, pliez-le, emballez-le dans du film alimentaire, et entreposez-le au frais pendant 30 minutes minimum. Pas de maximum…Vous pouvez aller faire du shopping, déjeuner chez des amis, tailler les haies, enfin bref, ça peut même attendre le lendemain matin. NO STRESS, NO WORRY.

Quand vous avez 10 minutes devant vous, ressortez la pâte (conseil : gardez le film alimentaire, on va le réutiliser), et donnez les 3ème et 4ème tour. Appliquez les mêmes conseils que pour les 2 1ers tours, et faites attention à la façon dont vous avez fait le pliage, pour savoir dans quel sens il faut faire le 1/4 de tour nécessaire avant chaque abaisse.

Au bout de ces 3ème et 4ème tour, remballez la pâte dans le film alimentaire et remettez-la au frais, toujours 30 minutes minimum.

Quand vous avez de nouveau 10 minutes devant vous, ressortez  la pâte pour faire les 2 derniers tours. Appliquez de nouveau les conseils précédemment donnés et faites toujours bien attention à la façon dont vous avez plié la pâte, pour savoir dans quel sens il faut faire le 1/4 de tour nécessaire avant chaque abaisse.

Vous constaterez que la pâte s’étale de plus en plus facilement au fur et à mesure des tours, et qu’elle est de plus en plus belle…:-)

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A la fin du 6ème tour, pliez la pâte en 3 :

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Et ça y est, vous avez fait vos 6 tours !!! La pâte feuilletée est terminée !!!  Détaillez ensuite la pâte en 3 morceaux à peu près de taille égale (environ 450g), emballez-les et congelez-les. Attention juste au sens de la découpe…!

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N’hésitez pas à parer les bords pour faire un joli pâton

Quand vous voudrez faire cuire une pâte feuilletée, abaissez-la et donner lui la forme souhaitée. A ce moment là, surtout, laissez-la se reposer 1 heure au réfrigérateur avant la cuisson, sinon elle va rétrécir.

Ça y est, j’ai fini, j’ai tout dit ;-). Pensez à une belle tarte aux pommes toute simple… Je dis ça, je dis rien… (mais ça reste trop bon avec une boule de glace à la vanille ;-))

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A vous de jouer les zamis ! Surtout, j’attends vos retours et/ou questions.

Je vous embrasse et vous dis à la prochaine ;-))

Judith Pâtisse

 

 

 

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2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. mireille Bouyer dit :

    Elle est très bonne et pourtant , je n’avais pas les conditions météo idéales , il faisait beaucoup trop chaud et le beurre fondait à vue d’œil !!! Mais je recommencerai , ça se fait bien et quant au goût , c’est Byzance !!!!! En plus , 3 en 1 , c’est super !!!!
    Merci pour ces super explications ! Bisous !

    Aimé par 1 personne

    1. judithpatisse dit :

      Merciii Mireille ! Et on est bien d’accord, une pâte feuilletée faite maison, c’est trop bon !!

      J'aime

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