Le marron et moi, c’est une grande histoire d’amour : je l’aime autant en salé qu’en sucré ! Il est donc logique que je vous propose cette recette de bûche que je trouve parfaite pour les fêtes de fin d’année. Elle vous permettra de finir un très bon repas avec beaucoup de gourmandise et surtout un peu de fraîcheur 😉

J’ai trouvé cette recette il y a plusieurs années sur l’excellentissime blog C’est ma Fournée, qui l’avait repris d’un ancien chocolatier/confiseur Mais aussi Chef de Cuisine, Mr. Bernard Dauphin. Il a lui-même un blog, qui s’intitule Dauphin Gourmet.

Si l’on rentre dans le détail, elle contient des marrons glacés, de la crème de marron et du miel de châtaigner. Des noisettes et des amandes torréfiées viennent apporter de la texture et une larme d’armagnac vient ajouter de la profondeur à l’ensemble. Pas mal, hein ?

Si je devais résumer ce dessert, je dirais :

• qu’il est plutôt assez simple à réaliser, pas de glaçage ni d’insert (je marque des points, là)
• qu’il peut être réalisé en avance (j’en marque encore ;-))
• qu’il est plutôt excellent (j’explose le score)
• qu’il est plutôt joli, tant qu’à faire (j’obtiens le bonus ;-))

Cette bûche n’a que des qualités, je vous le dis 😉

Par contre, si vous n’aimez pas les marrons, je préfère le dire, vous pouvez vous arrêter immédiatement, cette bûche n’est pas faite pour vous. Mais je vous autorise bien évidemment à poursuivre votre lecture si vous appréciez mon style d’écriture absolument i-n-i-m-i-t-a-b-l-e 😉

Vous commencez désormais à me connaître, j’ai changé deux-trois petites choses par rapport à la recette initiale. Rien de bien sorcier, je l’ai juste mise un peu plus à mon goût. Pour commencer, le nom, car à l’origine il s’agissait d’un « nougat glacé »… Oui, vous avez bien lu, et je vois vos yeux écarquillés devant l’écran ! On est tous d’accord pour dire que quand on lit « nougat glacé » sur une carte ou un menu, on a tendance à passer notre chemin tellement ça semble sortir d’une autre époque. Alors que celui-là, ben, en fait, il est juste fou ! Je vous propose donc d’intituler sobrement ce dessert « bûche glacée autour du marron ». Ca passe tout de suite mieux et ça serait dommage de se priver d’une telle recette, croyez-moi ;-).

Aussi, la quantité de miel de châtaignier était bien trop importante à mon goût. Ce miel, si vous ne le connaissez pas, il est très bon, mais il également trèèèès fort en goût. Et là, il prenait vraiment le dessus sur tout le reste. donc j’ai diminué sa quantité, et remplacer le reste par un miel neutre, et c’est juste parfait ainsi : le miel est présent mais vient en juste complément des autres parfums.

Aussi, j’ai très légèrement diminué la quantité de sucre-miel neutre dans la meringue italienne. C’est le seul sucre que vous mettrez dans cette recette, les marrons glacés et la crème de marron étant déjà très sucrés. Mais un peu moins ça ne pas fait de mal ; au contraire, c’est mieux ainsi.

Enfin, comme je l’ai déjà précisé, la bûche contient de l’alcool. A l’origine, il s’agissait de rhum brun, qui est déjà excellent dans cette recette. Mais j’ai tenté avec de l’armagnac, qui matche également très très bien avec le marron, et devinez quoi…? C’est encore meilleur avec ! Si, si parole de Jude !!

Maintenant, parlons moule à bûche. Celui que j’utilise pour cette recette est celui-ci : moule à bûche Silikomart. Cela fait 5 ou 6 ans que je l’ai et il ne m’a jamais fait défaut. Il est solide, résiste au démoulage et ne s’est jamais déformé. Personnellement, je ne m’en lasse pas, il est sobre, classique et intemporel. Si vous ne savez pas quel moule acheter, je vous recommande chaudement celui-là. Il a une quantité de 1,3 litre et la bûche mesure 25x9x7cm une fois démoulé, c’est une belle taille pour une grande tablée. La recette que je vous propose rentre pile-poil dans ce moule, vous n’aurez pas de surplus de préparation.

En ce qui concerne la préparation justement, la recette n’est pas très compliquée. Elle se décompose en 3 partie :

• Crème fouettée
• préparation avec les marrons
• meringue italienne au miel

On mélange les 3 préparations, on met dans le moule, et hop, au congélateur. En gros, c’est tout.

La seule difficulté que j’identifie, c’est la meringue italienne : il faut bien respecter la température de cuisson du sirop pour le verser sur les blancs qui montent en neige. C’est le seul point d’attention à avoir. La conclusion de tout ça est donc : investissez dans un thermomètre de cuisson, il vous servira pour plein de préparation, pas que celle-là 😉

Hormis cela, la recette est simple à réaliser, on ne part pas dans plusieurs réalisations à étaler sur 3 jours. Et vous pouvez bien entendu la réaliser largement en avance, et ça c’est ultra-confortable quand on reçoit du monde.

On y va ? Enfilez votre tablier, c’est parti !

Ingrédients pour une bûche

• 45g noisettes entières
• 45g amandes entières
• 135g marrons glacés
• 2 feuilles de gélatine
• 333g crème liquide entière (30% M.G. minimum) TRES FROIDE
• 135g crème de marron
• 33g armagnac (ou rhum brun)
• 80g blanc d’oeuf
• 15g + 30g sucre blanc
• 35g miel de châtaignier
• 40g miel d’acacia

Et

• 1 moule à bûche (mon Silikomart)
• 1 robot pâtissier avec fouet ou un batteur à main électrique avec accessoire qui convient pour monter des blancs en neige
• 1 thermomètre de cuisson
• 2 casseroles : une moyenne et une petite
• …

Préparation

Entreposez le bol dans lequel vous monterez votre crème fouettée au congélateur, ainsi que le fouet.

Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez les 45g de noisettes et les 45g d’amandes pendant 15 minutes afin de les torréfier. Essayez d’enlever la peau des noisettes en les mettant dans un ligne propre et frottez-les à travers le tissu. Cette méthode ne fonctionne pas avec les amandes, qui garderont leur peau.

Prenez une planche à découper et hachez grossièrement les amandes et les noisettes. Faites-les refroidir et réservez. Déposez les 135g de marrons glacés sur la planche à découper et hachez-les grossièrement également. Réservez.

Dans un bol ou une assiette creuse, versez de l’eau froide et immergez les 2 feuilles de gélatines. Réservez.

Sortez le bol et le fouet du congélateur. Versez-y les 333g de crème liquide entière et fouettez-la afin d’obtenir une belle crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole de taille moyenne, versez la moitié des 135g de crème de marron (pas besoin de faire au gramme près, faites à l’oeil), les 33g d’armagnac, faites tiédir et mélangez. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau. Hors du feu, ajoutez le reste de la crème de marron, les marrons glacés hachés et les noisettes et amandes. Réservez l’ensemble.

Vous avez fait les 2/3. Il est temps de s’attaquer à la meringue italienne :

Dans le bol de votre robot pâtissier, ou dans un grand bol qui pourra contenir toute la préparation, versez les 80g de blanc d’oeuf. Ajoutez les 15g de sucre blanc. Préparer votre batteur électrique si vous n’utilisez pas de robot pâtissier : branchez-le et insérer l’accessoire qui convient pour monter les blancs en neige.

Dans une petite casserole, versez les 30g de sucre blanc, les 35g de miel de châtaignier et les 40g de miel d’acacia et chauffez l’ensemble gentiment à feu moyen jusqu’à 121°C : on vérifie bien avec son thermomètre de cuisson siouplé, sinon la meringue va louper.

Quand la température du sirop approche des 100°C, commencez à monter vos blancs en neige. Allez-y tranquillement, vitesse moyenne, surtout pas à fond. Continuez ainsi tout le temps où le sucre monte en température.

Soyez vigilant pour la manipulation qui arrive siouplé, on veut éviter les éclaboussures/brûlures causées par d’éventuelles projections du fouet : quand le sirop atteint les fameux 121°C, versez-le EN FILET ENTRE le fouet et le bord du bol. On ne verse pas SUR le fouet surtout. Safety first, please. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse de votre fouet au maximum, et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Pour le savoir, posez simplement la main sur votre bol, qui doit être froid. Vous avez fait le plus difficile.

Maintenant, munissez-vous d’une spatule et ajoutez en 2 fois le mélange aux marrons à la meringue italienne. Mélangez délicatement, en soulevant la préparation et en tournant en même temps le bol. On ne casse pas les blancs fraichement montés.

Quand l’ensemble est homogène, ajoutez alors la crème fouettée en 2-3 fois également, et mélangez avec votre spatule avec la même délicatesse que précédemment. vous devez obtenir une nouvelle fois un mélange homogène.

Votre préparation est terminée ! Versez-la dans votre moule à bûche. N’hésitez pas à soulever légèrement le moule pour le faire retomber sur votre plan de travail afin d’éliminer toute poche d’air éventuelle. Lissez à la spatule puis entreposez au congélateur pour 24 heures minimum.

Si vous la réalisez en avance, démoulez-la puis emballez-la délicatement dans un sac congélation à la bonne taille, que vous fermerez et entreposerez de nouveau au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à la sortir du sac au moment de la déguster.

Pour la décoration, Je vous propose d’ajouter quelques petites petites meringues de façon aléatoire, ainsi que de jolis morceaux de marrons glacés, et bien sur de la feuille d’or, car ce sont les fêtes de fin d’année ! Mais il n’y a pas de règle, vous faites bien sûr comme vous le souhaitez.

J’espère que cette bûche vous régalera autant que nous !

Bons préparatifs de fêtes de fin d’année, et à bientôt les zamis !