C’est bientôt Noël, et j’adore ces parfums d’agrumes et d’épices que l’on retrouve un peu partout !

Il y a quelques années, j’avais reçu en cadeau le livre de recettes de Jeffrey Cagnes lorsqu’il officiait encore à Stohrer, « Le Livre de Pâtisserie Stohrer » aux éditions Chêne (dédicacé siouplé ;-)) et la première recette que j’ai réalisé a été son stollen. Un vrai coup de cœur pour ce pain légèrement brioché parfumé aux 4 épices, aux zestes d’orange et de citron et aux raisins secs macérés dans du rhum et cet insert typique de pâte d’amande.

Une vraie combinaison gagnante en provenance d’Alsace, dont les grands-parents du Chef Cagnes sont originaires.

Le résultat est divin : le pain brioché est uuultra moelleux – ça c’est magique, peu sucré (pas d’écorces confites, juste les zestes !) et on est vraiment dans les saveurs de Noël ! En plus, à la découpe, le stollen est très beau, avec une belle couleur d’épices, j’a-d-o-o-o-r-e. J’ai simplement diminué la quantité des 4 épices justement afin que ce soit un peu plus délicat et à l’inverse, j’ai ajouté un peu de zeste d’orange et de citron qui pour moi étaient un peu trop discrets. C’est tout.

Pour la pâte d’amande, le Chef préconise de prendre une pâte d’amande à 50% : ça signifie que la pâte d’amande est composée de 50% de poudre d’amande et 50% de sucre – un « tant pour tant ». Celles du commerce ont tendance à ne contenir que 33% de poudre d’amande. Lisez bien la liste des ingrédients, et n’hésitez pas à vous rendre dans une épicerie plutôt que dans un supermarché pour la trouver. Sinon, ma recette de pâte d’amande est disponible ici ! C’est celle que vous voyez sur les photos ;-). Pour un achat en ligne, celle de Koro est vraiment très bonne, je vous la recommande vivement.

Pour la réalisation, pas de surprise, c’est une recette assez simple. Si vous suivez bien les différentes étapes, vous aurez un très beau et un très bon stollen à la fin 😊.

Allez, c’est parti !

Ingrédients

• 180g raisins secs
• 50g rhum (blanc ou brun, à votre convenance)
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 145 ml lait à température ambiante de préférence (1/2 écrémé ou entier)
• 250g farine T55
• 5g mélange 4 épices
• les zestes d’1 1/2 orange de taille moyenne, bio de préférence
• Les zestes d’1 1/2 citron de taille moyenne, bio de préférence
• 1 jaune d’oeuf
• 40g beurre doux pommade
• 30g sucre en poudre
• 4g sel
• 150g pâte d’amande(ma recette, c’est ici !)
• qsp (=quantité suffisante pour) beurre clarifié
• qsp sucre glace

Préparation

Lisez la recette en entier avant de vous lancer.

Relisez la recette en entier avant de vous lancer (je vous connais) 😉

Préparez tous vos ingrédients. 

Dans un bol, versez vos raisins secs et recouvrez-les d’eau chaude pendant 10-15minutes. Égouttez-les bien puis remettez-les dans le bol et ajoutez les 50g de rhum. Mélangez et laissez l’ensemble macérer. Réservez.

Délayez vos 20g de levure fraîche de boulanger dans les 145 ml de lait. Mélangez et réservez. ​

Dans le bol de votre robot pâtissier préféré, ajoutez les 250g de farine. Faites un puits au milieu et versez-y le mélange lait-levure. Ajoutez ensuite les zestes vos agrumes : 1 1/2 orange et 1 1/2 citron jaune, les 5g de votre mélange 4 épices, le jaune d’œuf et les 40g de beurre pommade.

Sur les côtés (=pas dans le mélange lait-levure), ajoutez les 30g de sucre et les 4g de sel. Je préfère le redire ici : on ne mélange pas le sel avec la levure de boulanger, le premier tue les micro-organismes présents dans le deuxième. Ça serait dommage que ça arrive.

Installez le crochet pétrisseur et mettez votre robot en marche pour 12 minutes à vitesse 2. ​

Égouttez soigneusement vos raisins puis versez-les dans la cuve de votre robot. Mélangez de nouveau mais à vitesse 1, jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis de façon homogène dans toute la pâte. 

Faites reposer la pâte directement dans le bol. Pour cela,  posez un linge propre humide dessus et mettez l’ensemble dans en endroit plutôt chaud.

À ce moment-là, farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Dégazez-la avec votre poing également fariné ​(la pâte colle un peu). Reformez une boule —n’hésitez pas à ajouter UN PEU  de farine si ça colle encore, et laissez de nouveau reposer 15 minutes.

Formez un boudin de 20 cm de long avec les 150g de pâte d’amande. 

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 180°C.​

On revient à la pâte pour le façonnage : avec  vos mains, formez un gros boudin de 20 cm de long avec la pâte.  Imaginez que ce boudin soit divisé en 2 dans la longueur : vous n’abaissez (=étalez) qu’une moitié, toujours avec vos mains, afin d’y déposer le boudin de pâte d’amande et recouvrir ce dernier entièrement. N’oubliez pas de bien fermer les extrémités également. Votre stollen est prêt à cuire !

Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé/Silpat, et enfournez-le pendant 35 minutes à mi-hauteur. ​

Une fois complètement refroidi, saupoudrez-le généreusement de sucre glace. 

Tadaaaam, votre stollen est prêt, vous pouvez le dévorer !

À la prochaine !